niedziela, 26 maja 2013

Jak zrobić ciasto bez mąki?

Sure we can!
Z pytaniem w tytule postawionym tak śmiało musiałam zmierzyć się pewnego wieczoru, kiedy mając już w misce wszystkie składniki ciasta kaliszańskiego z wyjątkiem mąki z trwogą skonstatowałam, że tej ostatniej nie mam. Jakoś podstępnie wyszła, a przecież zawsze jest. Wieczór był późny, okoliczne sklepy zamknięte, sąsiedzi niezaprzyjaźnieni, a całodobowe Tesco w kinie Świt zbojkotowane i co tu robić?
Nie myśląc wiele przejrzałam zawartość szuflad i zamieniłam dwie szklanki mąki z przepisu na dwie szklanki bułki tartej plus paczkę budyniu bez cukru o neutralnym smaku. I co? I wyszło. Polecam dla urozmaicenia, ciasto jest równie pyszne, a ma ciekawą fakturę.
Jaki morał płynie z tej opowieści? Raz, żeby przygotować składniki przed przystąpieniem do gotowania/pieczenia, a dwa, że jak się ma mózg na miejscu, to z wielu sytuacji można wyjść obronną ręką w której niesie się nowe doświadczenie.

poniedziałek, 1 kwietnia 2013

Pieczone śledzie, czyli jak wyobrażam sobie kuchnię skandynawską

Być może czytając tego bloga zauważyliście już, że daleko mi do kulinarnego wyrafinowania. Owszem, dbam o szczegóły i czasem moje dania są pracochłonne, ale jednak zazwyczaj bardzo proste, najchętniej jednogarnkowe. Taka jest moja filozofia. Rzeczy są dobre, chodzi o to, żeby smak z nich wydobyć. Przyprawić, ale nigdy nie zagłuszyć przyprawami smaku mięsa, ryby czy warzywa. I tak dalej. Pieczone śledzie to kwintesencja takiej kuchni.
Uwaga: jeśli nie mieszkacie nad morzem polecam sklepy Biedronka - jakoś raz w miesiącu mają paczkowane świeże śledzie.

SKŁADNIKI:
- świeże śledzie, mogą być nieduże, wypatroszone z głowami lub bez
marynata: (na ok. pół kg ryb):
- sok i otarta skórka z 1/2 cytryny
- łyżeczka miodu
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1/4 łyżeczki hyzopu lekarskiego*
- 1 łyżeczka majeranku
- sól do smaku
do pieczenia:
- łyżka oleju
- zimne masło (ok. 50 g)
- czosnek (1/4 - 1/2 ząbka na rybę)
- majeranek i hyzop do posypania
* to takie zioło, można użyć również natki z pietruszki albo koperku

WYKONANIE:
Śledzie płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy, wkładamy do miski. Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie składniki w miseczce. Zalewamy śledzie marynatą, mieszamy i nacieramy każdego śledzia. Przykrywamy i odstawiamy na chwilę (15-30 minut).
W międzyczasie płaską foremkę (np. szklane naczynie żaroodporne) natłuszczamy olejem. Na dno można położyć jeden listek laurowy.
Masło kroimy na słupki takiej wielkości, żeby zmieściły się w śledziowych brzuszkach. Obrane ząbki czosnku kroimy wzdłuż. Oprócz tego przygotowujemy super cienkie płateczki (małe plasterki) masła do położenia na śledziach.
Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C.
Śledzie jeszcze raz dokładnie obtaczamy w marynacie i układamy w foremce. Wkładamy każdemu do brzuszka słupek masła i kawałek czosnku. Z wierzchu posypujemy lekko ziołami i układamy na śledziach płatki masła.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy, aż się upieką. To już zależy od wielkości śledzi. W razie wątpliwości można zawsze otworzyć jednego i sprawdzić. Śledzie mają być pięknie przypieczone z wierzchu.
Podajemy z ziemniakami w mundurkach.

niedziela, 24 marca 2013

Placek kaliszański vel ciasto amerykańskie

Jedna strona moich stron
Każdy ma takie miejsce, gdzie jego czy jej bursztynowy świerzop i dzięcielina pała i takie przepisy, które od zawsze były w rodzinie, choć nikt ich nigdy nie spisał.

U mnie w domu ciasta nazywało się plackami, choćby nie wiem, jak były wysublimowane. Od kiedy decyduję o sobie zdecydowałam też używać raczej słowa 'ciasto', bo placek to z językowego punktu widzenia coś raczej plaskatego, jak pita czy placek ziemniaczany. Placek kaliszański to ciasto, które tak nazywaliśmy jako dzieci i tak jakoś zostało, choć - jak się potem okazało - przepis wcale nie pochodził z Kaliszan, tylko od kogoś, kto przywiózł go ze Stanów. Co też trudno potwierdzić, ale tak słyszałam. No i moja mama robiła go zawsze "na oko", czego i ja się nauczyłam. Ale dziś, po raz pierwszy w życiu, po jakichś piętnastu latach pieczenia tego placka, postanowiłam specjalnie dla was opracować proporcje.

Polecam ten przepis wszystkim, bo ciasto jest pyszne, a zwłaszcza początkującym, nawet tym, którzy nie upiekli nigdy niczego oprócz gotowego ciasta francuskiego, bo chyba się jeszcze nie zdarzyło, żeby placek kaliszański nie wyszedł. Polecam go też ze względu na ogromną ilość możliwych modyfikacji. Poniżej przedstawię przepis oryginalny, a potem przykładowe wariacje.

SKŁADNIKI:
6 jabłek obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
1 - 1 1/2 szklanki cukru (zależy, czy jabłka słodkie i czy lubimy słodkie)
1 łyżeczka cukru wanilinowego lub esencji waniliowej
3 łyżki kakao
1 szklanka posiekanych grubo orzechów włoskich
3 jajka
szczypta soli
1 szklanka oleju
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
2 szklanki mąki
tłuszcz do nasmarowania foremki

duża miska, mała miska, łyżka, trzepaczka do jajek, duża płaska foremka do pieczenia

WYKONANIE:
Obrane i pokrojone jabłka w dużej misce zasypujemy cukrem. Dodajemy też cukier wanilinowy lub esencję (ja używam ostatnio pure vanilla extract). Mieszamy, żeby jabłka pokryły się cukrem i odstawiamy na jakiś czas. Powiedzmy, że pół godziny, ale jeśli będzie mniej lub więcej, to też OK. Jabłka w tym czasie puszczą sok.
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza, smarujemy foremkę tłuszczem (można też wysypać mąką jak ktoś lubi).
W małej misce ubijamy jajka z odrobiną soli. Nie na sztywną pianę. Po prostu na jakąś pianę. Moja mama tego nie robiła i wbijała jajka prosto do jabłek, ale ja ubijam i mam jedną miskę do mycia więcej oraz spokój duszy, że nie znajdę potem w cieście kawałka jajka jak z jajecznicy.
A teraz wszystko, co tam jeszcze mamy: olej, jajka i suche składniki wrzucamy do jabłek i mieszamy łyżką, żeby to, co jest między jabłkami wyglądało jednolicie. Jak ciasto (dla tych, co wiedzą, jak wygląda ciasto).
Masę wywalamy do foremki, za pomocą łyżki rozprowadzamy równomiernie i wkładamy do piekarnika. Pieczemy aż się upiecze. Proponuję sprawdzić po 30 minutach. Sprawdzamy wbijając w środek patyczek. Jeśli wyjdzie oblepiony ciastem, to jeszcze trzeba potrzymać. Jeśli nie masz wprawy, sprawdzaj teraz co jakieś pięć minut. Jeśli masz wprawę, to co ja ci tu będę.

WARIACJE:
1. Na biednie - bez orzechów.
2. Na bogato - zamiast oleju roztopione masło, zamiast białego cukru - jasny cukier brązowy, albo przynajmniej pół na pół; można też dodać innych bakalii, np. rodzynek, skórki pomarańczowej. Miks masła i oleju też się sprawdza.
3. Korzennie - zamiast kakao dajemy przyprawy korzenne np. cynamon, imbir, gałkę muszkatołową. Można wtedy obyć się bez orzechów.
4. Owocowo - kombinujemy z owocami, np. można dać jabłka plus gruszki albo jabłka plus mango; wtedy lepiej zrezygnować z kakao.
5. Bez mąki - czytaj tutaj.
I tak dalej.

poniedziałek, 3 grudnia 2012

Zimowe kanapki z sosem chrzanowym

Wczoraj wymyśliłam nowe zastosowanie dla reszty sosu chrzanowego z obiadu. Zastosowanie jest proste, ale zacne - polecam!

SKŁADNIKI (na 4 kanapki):
8 tostów francuskich
8 łyżek sosu chrzanowego
8 plasterków sera żółtego
8 plasterków dobrej szynki lub innej wędliny

WYKONANIE:
Kanapki są piętrowe, czyli na każdą potrzebujemy dwa tosty. 
Smażąc tosty po przewróceniu ich na drugą stronę na czterech z nich kładziemy po dwa plasterki sera, aby się roztopił. Na serze rozprowadzamy łyżkę sosu chrzanowego, potem dwa plasterki szynki, a potem drugiego tosta posmarowanego kolejną łyżką sosu chrzanowego.
Wszystko trzeba robić szybko, aby tosty nie wystygły przed podaniem.

Tosty francuskie czyli grzanki w jajku

Przez całe dzieciństwo jadłam u babci, a czasem też w domu grzanki. Grzanki w jajku konkretnie i bardzo je lubiłam. Kiedy w wieku dwudziestu paru lat, podróżując po zachodzie USA w małej knajpce w Astorii zamówiłam na śniadanie tosty francuskie, żeby dowiedzieć się, co to właściwie jest. I okazało się, że to ni mniej ni więcej, a właśnie grzanki w jajku. I tak jak pan Jourdain nie wiedział, że mówi prozą, tak ja nie wiedziałam, że jem tosty francuskie. Teraz już wiem, a smakują równie dobrze pod każdą ze wspomnianych nazw.
Jako dziecko znałam tylko wersję bez dodatków. Teraz już wiem, że można je podawać na słodko z dżemami, konfiturami, miodem, syropem klonowym itp. lub na słono, np. z serem żółtym, wędlinami i tak dalej. 

SKŁADNIKI:
8 kromek chleba tostowego (lub innego)
3 jajka
szczypta soli
2-3 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki
masło do smażenia

WYKONANIE:
Jajka wbijamy do głębokiego talerza lub misko o dość dużym dnie (żeby zmieściła się kromka chleba), rozbijamy widelcem ze szczyptą soli. Dodajemy mleko, rozbijamy, żeby masa się połączyła.
W tak przygotowanym jajku zamaczamy chleb z każdej strony.
Patelnię rozgrzewamy i smarujemy masłem (uwaga, żeby się nie spaliło).
Na rozgrzaną patelnię kładziemy kromki chleba w jajku i smażymy na złoto z jednej i drugiej strony.

Jeśli planujemy zjeść swoje tosty z serem żółtym dobrym pomysłem jest położenie go na toście kiedy przewrócimy go na patelni na drugą stronę. Ser ładnie się wtedy roztopi.

poniedziałek, 5 listopada 2012

Jajko w szklance, czyli po wiedeńsku

Wiedeń, kawa po włosku
Wiedeńska może być odsiecz lub secesja, wiedeński może być walc lub tort. A po wiedeńsku można podać kawę lub jajko i tym ostatnim się tu zajmiemy.

SKŁADNIKI
(na 1 porcję)
2 jajka
łyżka masła
sól i pieprz
posiekana natka z pietruszki lub szczypiorek

WYKONANIE
Jajka gotujemy na miękko (5 minut, liczymy od momentu wrzucenia jajka do wrzątku) lub w koszulkach (4 minuty). W międzyczasie przygotowujemy tytułową szklankę (może być też kubek lub mała, głęboka miseczka). Naczynko ogrzewamy, wkładamy doń masło, żeby się rozpuściło.
Do tak przygotowanego naczynia wrzucamy ugotowane jajka - w koszulkach po odsączeniu i opłukaniu, a na miękko po wyjęciu ze skorupki. Solimy i pieprzymy do smaku, mieszamy widelcem, żeby otworzyć żółtko. Posypujemy posiekaną zieleniną i natychmiast podajemy.

Jajko w koszulce, jajka w koszulkach

"Każdy ma swój sposób na jajko" - do takiego wniosku doszliśmy z przyjaciółmi dyskutując dawno temu o upodobaniach kulinarnych. I moja ulubiona wersja jajka, już wtedy, w 2001 roku, to było jajko w koszulce. Gdzieś o nich usłyszałam, zrobiłam i polubiłam. Zazwyczaj jadłam je na kanapce z masłem, przykryte serem lub serem i szynką, przy czym ser cudownie się roztapiał. Po tamtej rozmowie włączyłam do swojego menu również jajko w szklance (po wiedeńsku), które zresztą można zrobić z jajka w koszulce. Natomiast jajko w koszulce sprawdza się zarówno do śniadania, jako alternatywa jajka sadzonego czy jajecznicy jak i jako dodatek do zup, np. zupy czosnkowej. W sosie (np. chrzanowym) może stanowić dnia obiadowe lub bardziej eleganckie, ciepłe śniadanie.

Jajko w koszulce powstaje, kiedy wrzucimy surowe jajko bez skorupki do gotującej się wody. Po ok. 4 minutach będzie ono dobre, tj. białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Ta metoda gotowania jajek ma tę przewagę nad gotowaniem w skorupkach, że w każdej chwili można zobaczyć i dotknąć, na jakim etapie jest nasze jajko. Nie ma niespodzianek. Julia Child pisze, że najważniejszym wymaganiem jest to, aby jajka były bardzo świeże. Są wtedy odpowiednio zwarte.

SKŁADNIKI
świeże jajka
1 łyżeczka octu na każde 1/2 l wody
gorąca woda

WYKONANIE
W raczej płaskim garnku gotujemy wodę - ok. 5 cm głębokości. Dodajemy ocet. Kiedy woda wrze, rozbijamy jajko i trzymając je tuż nad wodą, wrzucamy je do wrzątku. Drewnianą łyżką można przytrzymać białko przy żółtku przez 2-3 sekundy, żeby się nie rozlazło. Kiedy woda zawrze znowu, wrzucamy kolejne jajko. Za jednym razem najlepiej gotować do czterech jajek. Jajko można również rozbić wcześniej do małego naczynka i z tego naczynka przelać je potem do wody, ale nie wiem, po co tak komplikować.
Po 4 minutach wyjmujemy pierwsze jajko i sprawdzamy jego miękkość palcem. 
Jajka płuczemy w miseczce z wodą i podajemy. Można również je przechowywać - w lodówce zanurzone w wodzie. Przed podaniem odgrzewamy je wtedy w gorącej, osolonej wodzie.

Środziemnomorska zupa czosnkowa (Aigo bouido)

Ta zupa była dla mnie zaskoczeniem, zarówno, jeśli chodzi o jej przygotowanie, jak i smak, który się uzyskuje. Pod obydwoma względami jest intrygująca i warto ją zrobić, choćby po to, żeby nauczyć nowej techniki. No a poza tym w tak ciężkich czasach nie sposób pogardzić czymś, co jest pyszne, eleganckie i bardzo tanie.
Czosnek w tej zupie pod wpływem gotowania traci swoją ostrość i staje się kremowy i delikatny. Nie trzeba się obawiać czosnkowego dechu.
Przepis, oczywiście, od Julii Child.

SKŁADNIKI
1 cała główka czosnku lub ok. 16 ząbków, nieobranych
1 1/2 l wody
2 łyżeczki soli
szczypta pieprzu
2 goździki
1/4 łyżeczki szałwii
1/4 łyżeczki tymianku
1/2 liścia laurowego
4 gałązki pietruszki
6 łyżek oliwy z oliwek
3 żółtka
do podania
tosty z białego pieczywa 
ser żółty, najlepiej parmezan

WYKONANIE
Czosnek wrzucamy na 30 sekund do naczynia z wrzącą wodą, po czym wyciągamy, studzimy i obieramy.
Obrane ząbki czosnku wraz solą, wszystkimi ziołami i trzema łyżkami oliwy zalewamy wodą i gotujemy powoli przez 30 minut w międzyczasie doprawiając do smaku.
W osobnym naczyniu ubijamy żółtka i pozostałą oliwę na majonez. Najpierw przez około minutę ubijamy same żółtka, aż staną się gęste. Wtedy kropla po kropli dodajemy oliwę i ubijamy nadal.
Tuż przed podaniem dodajemy do (znowu po kropli) łyżkę zupy do żółtek ciągle ubijając. Następnie powoli wlewamy resztę zupy przez sito, przeciskając przez nie czosnek.
Podajemy natychmiast z tostami i serem.

Obiło mi się gdzieś o oczy zdjęcie tej zupy z jajkiem w koszulce, tak też można.

sobota, 3 listopada 2012

Lebkuchen czyli piernik norymberski

Smak norymberskich pierników na opłatku możesz mieć teraz w domu! Kiedy znalazłam ten przepis w amerykańskiej książce kucharskiej (wiadomo, Ameryka to tygiel kulinarny) omal nie oszalałam z radości. Od tej pory Lebkuchen towarzyszy nam w każde święta Bożego Narodzenia. 

SKŁADNIKI
Ciasto
2 1/4 szklanki przesianej mąki
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonych goździków
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej*
1/2 szklanki ciepłej, bardzo mocnej kawy (parzonej, a nie rozpuszczalnej!)
1/2 szklanki miodu (do pierników polecam spadziowy lub wrzosowy)
1/4 szklanki (ok. 100 g) masła
1/2 szklanki ciemnego brązowego cukru
1 duże jajko
1/4 szklanki kandyzowanej cytryny 
1/4 szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej
1/4 szklanki kandyzowanej skórki cytrynowej
3/4 szklanki posiekanych migdałów
Polewa pomarańczowa
1 1/2 szklanki cukru pudru
3 łyżki wody lub soku z pomarańczy
otarta skórka z ok. 1/2 pomarańczy

* prawdopodobnie już to pisałam, ale napiszę jeszcze raz, bo ktoś mógł nie czytać: gałkę kupujemy bezwzględnie całą i trzemy na tarce tuż przed użyciem. Substancje aromatyczne (a o aromat przecież nam chodzi) w gałce są lotnej natury, wyparowują więc bardzo szybko. Gałka kupiona w formie tartej, nawet tuż po otwarciu torebki nie ma nawet 1/4 tego aromatu, co świeżo starta.

WYKONANIE
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni C.  Płaską foremkę smarujemy masłem i odstawiamy.
Mieszamy mąkę, sodę i przyprawy korzenne, odstawiamy. W małej miseczce mieszamy dokładnie kawę z miodem, również odstawiamy.
Używając miksera ucieramy masło z brązowym cukrem, aż powstanie gładki krem. Oczywiście, można ucierać za pomocą drewnianego okrągłego tłuczka, robiłam tak przez wszystkie te lata zanim dostałam mikser. Dodajemy jajko i ubijamy dokładnie. Teraz na zmianę dodajemy porcję mąki z przyprawami (4 porcje) i porcję kawy z miodem (3 porcje). Ubijamy na niskich obrotach tylko aż składniki wymieszają się dokładnie. Wtedy dodajemy kandyzowane owoce i migdały, mieszamy łyżką.
Ciasto wykładamy do foremki, rozprowadzamy równo po dnie. Pieczemy 20 minut lub aż patyczek wbity w środek wyjdzie czysty.
Wyciągamy ciasto z piekarnika i studzimy. 
W międzyczasie przygotowujemy polewę, co jest bardzo proste, bo polega na zmieszaniu składników (można zmiksować).
Ciasto smarujemy polewą, po czym kroimy zanim polewa kompletnie wyschnie.




Brownie lub raczej brownies

W mojej książce kucharskiej tak piszą o tym specjale: Brownies probably go unchallenged as America's number one bar cookie. This version (...) carries chocolate extravagance to the limit. (Roupe, 1998)
Prawdopodobnie wielbiciele i wielbicielki czekolady nie potrzebują dodatkowej rekomendacji. Zwrócę tylko uwagę na dwa techniczne aspekty: 1) wg amerykańskiej nomenklatury brownies to ciasteczka, a nie ciasto, dlatego występują w liczbie mnogiej; trochę nie łapię różnicy między ciastem pokrojonym na kawałki a bar cookies, czyli ciastem pokrojonym na kawałki, ale niech im będzie. 2) oryginalnie brownies występują z polewą (frostingiem), w tym wypadku z serka (cream cheese), cukru i jajek; ja nigdy za tą polewą nie przepadałam i z tego powodu jej nie robiłam, więc nie będę udawać, że jest inaczej i przepisywać przepis, którego nie znam. 

SKŁADNIKI
1 1/4 przesianej mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
115 g gorzkiej czekolady* (ja czasem daję więcej czekolady, a za to odejmuję masła)
1 szklanka (220 g) masła
2 szklanki cukru (w tym 2-3 łyżeczki cukru waniliowego, chyba, że mamy pure vanilla extract, to wtedy 1 łyżeczka tegoż)
4 jajka
1 szklanka pokruszonych orzechów włoskich (można się obejść bez)

* czekolada powinna być jak najmniej słodka, wręcz niesłodzona

WYKONANIE
Łatwizna. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Smarujemy płaską foremkę masłem i odstawiamy w chłodne miejsce.
Mieszamy mąkę z solą i proszkiem do pieczenia, odstawiamy.
Na garnek z gotującą się wodą kładziemy drugi garnek lub miseczkę. W tym drugim naczyniu umieszczamy czekoladę i masło. Mieszamy, aż się roztopią i zmieszają. Wtedy zdejmujemy górne naczynie, dodajemy cukier i mieszamy. Ciąg dalszy dobrze jest wykonać mikserem, bo jest to dość gęste. Do czekoladowej mikstury dodajemy po jednym jajka, a potem mąkę. Jeśli używamy ekstraktu waniliowego dodajemy go po jajkach. Na końcu dodajemy orzechy i mieszamy łyżką.
Tak przygotowane ciasto wylewamy do foremki i szybko rozprowadzamy równomiernie po dnie.
Pieczemy 20 minut lub aż patyczek wbity w środek wyjdzie czysty.
I jeśli nie robimy polewy, to już wszystko :)