Leczo czyli w cieniu zakwitających patisonów

Kilka lat temu miałam okazję (a raczej byłam zmuszona) spędzić lato na wsi, (jej nazwa lepiej niech zginie w mrokach mojej młodości) i ten niefortunny pod wieloma względami pobyt przypomniał mi się właśnie dziś. Nie chodzi o to, że mam coś przeciwko wakacjom na wsi jako takim, wręcz jestem ich fanką. Ale, nie wdając się w mętne i nieprzyjemne szczegóły, wolę inne rejony kraju, inne towarzystwo niż tamto oraz wyjazdy dobrowolne, a nie zsyłki. Pominąwszy jednak to wszystko (i więcej) pobyt ów miał conajmniej dwa plusy, o których warto pamiętać. Pierwszy z nich to to, że udało mi się - właśnie tam i wtedy - za jednym zamachem przeczytać 1,5 tomu "W poszukiwaniu straconego czasu" (nomen omen), drugi, że znacząco podciągnęłam wtedy swoje umiejętności w gotowaniu, bo dzień w dzień przez całe lato gotowałam dla czteroosobowej rodziny plus trójki gości plus od czasu do czasu jeszcze dla robotników korzystając z ograniczonych w sumie zasobów.

Wieś ma wiele nieocenionych zalet dla miłośników jedzenia i gotowania. Wielu wspomniałoby pewnie o jajkach od wolno biegających kur, ja do nich się nie zaliczam, bo jak Bóg miły, dla mnie jajko to jajko. Nawet wolę te ze sklepu, bo są czyste. Ale na wsi można mieć przydomowy ogródek, do którego jest bliżej niż na targ, a warzywa są świeższe. Można mieć w pobliżu łąkę lub las, gdzie rosną szczaw lub grzyby. Można mieć też we wzmiankowanym ogródku SEZON NA CUKINIE.

To nie jest patison, to jest PatTiNson!

Ofiarą tego sezonu (dokładniej, był to sezon na patisony, ale tych warzyw można używać zamiennie) padłam tamtego lata. Krzaczków patisonowych było nie więcej niż cztery, ale i tak okazało się to przerastać nasze możliwości przemiałowe. Patisony były składnikiem dań głównych (leczo, racuszki), starte dodawałam do zup i dodatków, marynowałam malutkie egzemplarze w occie, a nawet dodawałam do deserów - do ciast dla zwiększenia wilgotności, a także stawiałam w roli głównej - pamiętam kruche ciasto z seledynowym patisonowym kremem... Mmmm... Piszę to po części dlatego, żeby sobie powspominać, a po części dlatego, żeby przekazać, że cukinię (patisona, kabaczka, dynię) można dodać do wszystkiego i ze względu na delikatny smak są to warzywa o tysiącu zastosowań. A sezon polega nie tylko na tym, że ma się dany owoc w ogródku, ale też na tym, że można go kupić w najświeższej możliwej formie i po najniższej możliwej cenie nawet w lokalnym kerfurze.

Tak więc zaopatrzona w cukinię kupioną za 1,70zł/kg zrobiłam dziś leczo, które jest jedną z moich ulubionych letnich potraw. Sposobów robienia lecza jest pewnie tysiące, ja przedstawiam swój.

SKŁADNIKI:
- cebula
- papryka, różne kolory (ja najbardziej lubię czerwoną ze względu na kolor i białą, bo jest najbardziej aromatyczna)
- cukinia (patison, kabaczek) 
- pomidory (świeże lub z puszki)
- koncentrat pomidorowy (opcjonalnie)
- czosnek
- kiełbaska lub chudy boczek wędzony*
- przyprawy: sól, pieprz drobno zmielony, papryka, zioła
- oliwa, olej lub masło (ja korzystałam ostatnio z miksu masła z oliwą z oliwek)
Proporcje musicie ustalić sobie sami. Najwięcej powinno być papryki** i cukinii. Cebuli nie ma co żałować. Jeśli ktoś potrzebuje jakiegoś punktu zaczepienia niech weźmie 2 cebule, 2 małe cukinie, 4 duże papryki, puszkę pomidorów.


WYKONANIE:
Potrzebny będzie garnek o grubym dnie (z pokrywką) i patelnia.
Warzywa dokładnie myjemy. Cebulę obieramy, kroimy na nieduże kawałki (na pół wzdłuż, potem każdą z połówek na 3 części, też wzdłuż, a potem to w poprzek na plasterki 5-10 mm). Paprykę czyścimy z nasion (najpierw nożykiem okrążamy szypułkę, potem przekrawamy owoc na pół i wycinamy białe części oraz usuwamy pałętające się nasiona) i kroimy na kwadraciki (najpierw na paski wzdłuż, a potem te paski w poprzek). Cukinii, jeśli jest młoda, odcinamy tylko końcówki, po czym kroimy wzdłuż, a potem na plasterki, niezbyt cienkie. Jeśli używamy dużej, dojrzałej cukinii trzeba ją będzie obrać, wydrążyć z części nasiennej i pokroić raczej cieniutko. Każde warzywo kroimy do osobnej miseczki (czy czegoś).
Garnek trzymamy w gotowości, tymczasem tłuszcz rozgrzewamy na patelni (nie więcej, niż wymaga wasza patelnia). Wrzucamy cebulę i mieszając smażymy na lekko złoto. Taka cebula sama w sobie jest pyszna, spróbujcie po drodze. Gotową cebulę wrzucamy do gara. Jeśli trzeba na patelnię dodajemy trochę tłuszczu i podsmażamy paprykę. Aby papryka nie zaczęła się dusić zamiast smażyć (na to przyjdzie czas potem) trzeba ustawić dość duży ogień i mieszać, aby podsmażyła się równomiernie. Ta część jest o tyle ważna, i dlatego używam patelni i warzywa smażę partiami, że jest ogromna różnica w smaku warzyw (i nie tylko) ugotowanych lub uduszonych i warzyw usmażonych. W gotowaniu maksymalna temperatura to temperatura wody, czyli niecałe 100 stopni. Przy smażeniu (grillowaniu, pieczeniu) temperatura ta może być wyższa, a przy bodajże 160 stopniach zaczyna być możliwe brązowienie - w przetwarzanych potrawach zachodzą wtedy zupełnie inne reakcje chemiczne i powstają zupełnie nowe substancje odpowiedzialne za charakterystyczny smak pieczonych i smażonych potraw. Do tego dodatek tłuszczu, który rozpuszcza substancje aromatyczne jest kolejnym trikiem.
Wracając do naszych warzyw, każdą podsmażoną porcję wrzucamy do gara. Można podsmażyć też cukinię, choć ja ostatnio tego nie robiłam. W garze lekko posypujemy wszystko solą, mieszamy i zaczynami dusić. Uwaga na początku, bo na dole nie będzie jeszcze wody i gorsze gary mogą chcieć się przypalać. Wtedy lepiej podlać odrobinkę wody. Duszenie wymaga szczelnego przykrycia. Od czasu do czasu zaglądamy i mieszamy. 
Kiedy warzywa zmiękną, dodajemy pomidory. Pomidory z puszki kroimy (jeśli nie są krojone) i wlewamy z zalewą. Jeśli idziemy na hardkor (który popłaca) i korzystamy ze świeżych pomidorów trzeba je najpierw sparzyć i obrać ze skórki, co robi się następująco: każdemu pomidorowi usuwamy zieloną twardą część wykrawając ostrym nożykiem zgrabny stożek oraz nacinamy krzyżyk na czubeczku. Układamy pomidory w płaskim naczyniu (w jednej warstwie) i zalewamy wrzątkiem, tak, żeby je zakrył. Trzymamy w tym wrzątku chwilę (do 5 minut), po czym odlewamy wodę, a pomidory obieramy, sami zobaczycie, jakie to proste. Potem pomidory kroimy i wrzucamy do gara. W razie potrzeby można dopomidorowić potrawę dobrym koncentratem pomidorowym. Można dodać resztę sosu do pizzy czy spaghetti, jeśli akurat taki pokutuje w naszej lodówce.
Mieszamy wszystko i dusimy, a raczej gotujemy dalej. Na tym etapie potrawa wymaga zazwyczaj odparowania części wody, co robimy gotując ją na wolnym ogniu bez przykrycia.
Dodajemy: mięsko, też można je najpierw podsmażyć; zmiażdżony czosnek; przyprawy. Można (na tym lub wcześniejszym etapie) dodać trochę czerwonego wina, jeśli mieliście pecha i kupiliście ostatnio jakieś, którego nie da się wypić. Smak tej potrawy powinien być gdzieś pomiędzy słonym, słodkim i kwaśnym - przyprawiamy tak, aby osiągnąć tę równowagę, ale też bez przesady - aby nie zabić smaku warzyw, o który w tym wszystkim chodzi.
Potrawa jest gotowa, kiedy warzywa są miękkie (część będzie rozgotowana, ale to OK), a smaki zaczynają się przenikać. I tak najlepiej smakuje jak trochę postoi. Kiedy używamy młodej cukinii wszystko dzieje się dość szybko, z dojrzałą cukinią duszenie jest dużo dłuższe, ale rezultat nie mniej powalający.
Podajemy z ulubionym pieczywem.


* Będąc kiedyś wegetarianką odkryłam z radością, że leczo wcale nie musi zawierać mięsa, potraktujcie więc ten składnik opcjonalnie.
** Widziałam też przepis bez cukinii, z samej papryki, ale przesłanie dzisiejszej lekcji jest inne. Poza tym cukinia jest pyszna i moim zdaniem smak lecza z cukinią jest bogatszy. No i nie oszukujmy się, rzadko kiedy papryka jest w tak dobrej cenie, jak cukinia.