czwartek, 22 grudnia 2011

Kluski z makiem mojej mamy

Dla tych, którzy są ciekawi różnic pomiędzy moją kutią a kluskami z makiem mojej mamy różnice te opiszę poniżej.
Kluski z makiem zawierają kluski zrobione z mąki, jajka i wody, a kutia - pszenicę bez łusek. I na tej różnicy można by poprzestać, ale moja mama inaczej doprawia mak. Po pierwsze, aromatyzuje go na migdałowo olejkiem zamiast na waniliowo, po drugie zamiast śmietanki dodaje masła (roztopionego), po trzecie używa tylko rodzynek i orzechów włoskich.
Kluski z makiem podaje się na ciepło, a kutię na chłodno-pokojowo.

Kutia

Kutia należy do mojego stałego wigilijnego repertuaru. Ale nie znalazła się tam przekazana z dziada pradziada, czy też babki prababki, gdyż w mojej rodzinie robiło się kluski z makiem. Chyba jakoś w czasach liceum usłyszałam słowo 'kutia' w piosence o świętach (pewnie tej trójkowej) i poszperałam w 'Kuchni polskiej', żeby się dowiedzieć, co to jest. Tak, to były czasy przed internetem. Spróbowałam ją zrobić i posmakowała mi bardziej niż kluski. Wykonanie jest bardzo łatwe, choć czasochłonne, więc polecam.
No proszę, jaki pożyteczny rysunek. Ostrzem do sitka!

SKŁADNIKI:
200 g pszenicy bez łusek (do kupienia na targach)
150 g maku
100 g (lub więcej) bakalii; rodzynek, orzechów, fig, daktyli, śliwek suszonych itd.
cukier waniliowy
cukier brązowy
miód
125 ml śmietanki (słodkiej płynnej najlepiej)


WYKONANIE:
Pszenicę przepłukać na sicie pod bieżącą wodą, ugotować do miękkości (zajmuje to nawet 3-4 godziny). Wodę do gotowania pszenicy można posłodzić i dodać trochę cukru waniliowego. Lepiej przygotować duży gar i gotować pszenicę w dużej ilości wody, bo bardzo zwiększa objętość, a poza tym woda zamienia się w kisiel i całość trudno zamieszać, a łatwo przypalić. W razie potrzeby dolewamy więc wrzątku i mieszamy regularnie. Po ugotowaniu odsączamy, może się okazać, że pszenicę trzeba przepłukać, bo tworzy jednolity glut. Wtedy przepłukujemy, ale nie kranówą, tylko przegotowaną ciepłą wodą.
Mak należy sparzyć gorącą wodą (tzn. po prostu zalać) i gotować na małym ogniu pod przykryciem tak długo, aż da się rozcierać w palcach. Wtedy odcedzamy go i osączamy przez gęste sito, a następnie przepuszczamy przez maszynkę, taką tzw. 'do mięsa'.
Zmielony mak doprawiamy miodem i cukrem, wanilią.
Bakalie zalewamy wrzątkiem na kilka minut, odsączamy, większe sztuki (figi, daktyle, śliwki, morele, orzechy) siekamy.
Mieszamy pszenicę, mak, bakalie i śmietankę. Próbujemy i doprawiamy w razie potrzeby cukrem i miodem.


Pierniczki na choinkę

Te pierniczki wystąpiły w tegorocznej edycji naszych kartek świątecznych.
Właściwie to powinnam była pomyśleć o Was, nieboraki, wcześniej i opublikować świąteczne przepisy tydzień temu, abyście się mogli przygotować. Ale tego nie zrobiłam, więc let's not argue who killed who, tylko startujemy.
Zaczniemy od pierniczków na choinkę. Te są na tyle dobre, że mogą być spokojnie zjadane nawet bez uprzedniego wieszania na drzewku. Nie potrzebują też miesięcy, aby zmięknąć. Ciasto jest miękkie (dlatego bez chłodzenia ani rusz) i kruche (na surowo), to dlatego, że nie ma w nim jajka. Z jajkiem jest bardziej elastyczne i łatwiej się z nim pracuje, ale pierniczki wychodzą twarde jak kamienie, więc po namyśle zdecydowałam się przekazać ten przepis. 

Przy okazji chciałam życzyć wszystkim czytelnikom mojego bloga obchodzących w jakiś sposób najbliższe święta wielu pyszności, najlepiej własnego autorstwa oraz rozwoju kulinarnego i gotowania pełnego nowych odkryć w Nowym Roku!

SKŁADNIKI:
125 g miękkiego masła
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki płynnego miodu
2 1/2 szklanki mąki pszennej (numery od 500 w górę)*
zapas mąki do posypywania stolnicy w czasie wałkowania
4 łyżeczki (lub więcej) przypraw korzennych: cynamonu, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej lub gotowej mieszanki do pierników
0,5 łyżeczki sody oczyszczonej

WYKONANIE:
Masło z cukrem ucieramy (mikserem lub tłuczkiem) na puszysty krem. Dodajemy pozostałe składniki i zagniatamy ciasto. Jeżeli bardzo się klei, dodajemy mąki. Ciasto zawijamy szczelnie w folię i wkładamy do lodówki, aby się schłodziło (ok. 30 minut).
Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C.
Ciasto rozwałkowujemy cienko na stolnicy. Aby nie przywierało stolnicę posypujemy mąką, można też namączyć wałek. Wycinamy kształty, przenosimy wycięte ciasteczka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (na jednym kawałku papieru można upiec kilka kolejnych porcji). Dziurki na nitkę wycinamy np. słomką do picia. Należy pamiętać o odstępach między pierniczkami - trochę urosną.
Pieczemy pierniczki aż będą złoto-brązowe (ok. 8-10 minut). Ważne jest, jakkolwiek oczywiście to brzmi, żeby w pierniczków pilnować, bo się spalą. W czasie pieczenia pierniczków nie można zajmować się niczym innym, albo trzeba za każdym razem nastawiać alarm. Serio, próbowałam już różnych rzeczy i jeśli nie przestrzega się tej zasady, to efekt jest taki, że połowa ciasteczek jest do wyrzucenia.
Kolejna ważna rzecz - pierniczki po wyjęciu z pieca będą miękkie, twardnieją wraz z stygnięciem, więc należy je do wystygnięcia rozłożyć na płaskiej powierzchni.
Wystudzone pierniczki można udekorować dowolnie. Polecam najprostszy lukier z cukru pudru i soku z cytryny/pomarańczy. Można też dodać otartej skórki cytrusowej. Lukier musi zawierać minimalną ilość płynu, żeby zastygł w rozsądnym czasie.

* Im większy numer na mące, tym jest ona drobniejsza. Tak więc 650 jest drobniejsza niż 450. Drobniejszych używamy do ciasta na pierogi, makaronu itd., a grubszych - aż po krupczatkę - do wypieków.