Śledzie na różowo

Tak podobno wygląda śledź zanim stanie się matiasem.

Od jakiegoś czasu zastanawiam się, czy już mogę, czy też jeszcze nie, napisać o śledziach. Bo mam taką zasadę, że piszę tylko o potrawach, na których się znam, które zawsze mi wychodzą i w których czuję się, krótko mówiąc ekspertką. Jeśli chodzi o śledzie, to cały czas czuję pewne onieśmielenie, bo ich przyrządzanie wydaje mi się sztuką dość tajemniczą. Ale cztery śledziowe przekąski pod rząd mi się udały (każda inna) i neutralny sędzia ocenił, że już mogę pisać.

Na pierwszy rzut opiszę śledzia na różowo, przekąskę na której trop wpadłam w Ambasadzie Śledzia, lokalu, który polecam nie tylko ja. Ich śledź na różowo to bez większej przesady niebo w gębie. Nie jest to ten sam śledź, co mój, ale inspiracja połączenia buraka z rybą pochodzi właśnie z Ambasady. Jest to danie tyleż eleganckie, co tanie, co jest połączeniem cech zaiste cennym.

SKŁADNIKI:

- solone filety ze śledzia, tzw. matiasy, powiedzmy, 500g

- ocet winny, najlepiej z czerwonego wina

- czerwone wino, wytrawne, 1/2 - 1 szkl.

- liść laurowy

- ziele angielskie, kilka sztuk

- goździki, kilka sztuk

- pieprz w ziarenkach, kilkanaście sztuk

- łyżka cukru

- burak czerwony, 1-3 szt

- cebulka, 1 szt

- jabłko, 1-3 szt

- opcjonalnie: kwaśna gęsta śmietana 12% lub 18%

- pieprz świeżo tłuczony dodoprawienia

WYKONANIE:

Dzień pierwszy

Filety śledziowe płuczemy i zalewamy dużą ilością zimnej wody, odstawiamy do lodówki na noc. Wodę można od czasu do czasu zmienić, a śledzia próbować - ma być słony, ale nie za słony. A z drugiej strony nie może się przemoczyć, bo stanie się wodnisty w smaku.

Dzień drugi

Wylewamy wodę ze śledzi, kroimy filety w poprzek, w paseczki szerokości ok. 1,5 cm. Przygotowujemy marynatę. Przyprawy (pokruszony liść laurowy, goździki i ziarna - można to wszystko nadtłuc) wrzucamy do rondelka, dodajemy cukier i ok. szklankę wody, doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy kilka minut. Studzimy lekko, dodajemy wino i ocet do smaku. Zalewa ma być korzenna, pikantna, z wyczuwalnym octem. Jeśli dobrze wymoczyliśmy śledzie, tak, że nadal są trochę słone, nie dodajemy do zalewy soli. Tak przygotowaną zalewą - nomen omen - zalewamy pokrojone śledzie. Odstawiamy na tyle, ile mamy czasu. Co najmniej godzinę, ale jeśli postoją tak przez noc, to też im to dobrze zrobi.

Dzień trzeci lub nadal drugi

Gotujemy wyszorowane buraki w mundurkach (bez obierania ze skórki), aż będą miękkie. Studzimy, obieramy i kroimy w zapałkę lub ścieramy na grubej tarce (zapałka wygląda lepiej). Jabłka obieramy i ścieramy na grubej tarce, a cebulę kroimy w drobniutka kosteczkę*. Śledzie odsączamy z marynaty, przekładamy do naczynia, w którym ostatecznie mają się znajdować. Mieszamy z pozostałymi składnikami. W razie potrzeby można doprawić octem, sokiem z cytryny itd. Sałatkę odstawiamy znowu do schłodzenia. 

Zależnie od gustu, całość mieszamy ze śmietaną lub nie.

Inna wersja, którą preferuję ostatnio pomija octową marynatę. Wymoczone przez noc śledzie posypuję pieprzem utłuczonym z goździkiem i ziarenkami jałowca (2-3), mieszam. Dodaję starte jabłko, buraka i cebulę (wcześniej posoloną i wypłukaną) i zostawiam na noc. Kolejnego dnia dodaję śmietanę.

* Co zrobić żeby cebula nie była gorzka?

Aby cebula nie była gorzka można po pokrojeniu zasypać ją solą, wygnieść i opłukać.