Zupa cukiniowo-liściowa i pesto

Zupa jeszcze się gotuje i pisząc te słowa nie wiem, co z niej wyjdzie, ale jeśli to czytacie, to znaczy, że wyszło coś bardzo dobrego i przepis nadaje się do przekazania dalej.
Zaczęło się oczywiście od sezonu na cukinie. Należę do tych szczęśliwców, którzy posadzili sobie kilka krzaczków i mogą się żywić wyłącznie cukinią przez całe lato (co polecam). Miałam zamiar zrobić zupę wyłącznie cukiniową z dodatkiem ziół, ale pojechałam na Halę Targową (jest tam najlepsze - albo raczej jedyne znane mi - stoisko z zieleniną; składa się ono wyłącznie z zieleniny: pęczków pietruszki, koperku, bazylii, rozmarynu i innych ziół). Na targowiskach warzywnych (zwanych w Krakowie placami) mam problemy z utrzymaniem pieniędzy w portfelu. Tym razem skusiłam się jeszcze na piękny, świeży i zieloniutki pęczek szpinaku. I wymyśliłam, jaka będzie moja dzisiejsza zupa. Bazylia pachniała na pół tramwaju i już po drodze byłam mocno tym podekscytowana. Teraz pachnie nią cały dom i wręcz nie mogę się doczekać, kiedy przyjdzie śmietana i położy ostatni akcent na zupie...

SKŁADNIKI:
- oliwa z oliwek lub masło lub to i to
- cukinia, najlepiej zielona
- pęczek szpinaku
- 1-3 ząbków czosnku
- 1 l delikatnego bulionu*
- pół pęczka natki z pietruszki**
- pół pęczka bazylii**
- sól
- pieprz
- szczypta tymianku
- szczypta szałwii
- szczypta estragonu
- ok. pół szklanki białego wina
- śmietana kwaśna

* można spróbować zastąpić wodą, na własną odpowiedzialność
** zdaję sobie sprawę, że pęczek nie jest wystandaryzowaną jednostką, dlatego musicie zdać się na wyczucie

WYKOANANIE:
Cukinię myjemy, odcinamy końcówki i kroimy wzdłuż, a potem na plasterki (jeśli używamy starej, dużej cukinii trzeba ją najpierw obrać i wydrążyć z nasion). Szpinak myjemy, odcinamy korzonki, odsączamy i kroimy pęczek w poprzek na szerokość kciuka. Myjemy i osuszamy pietruszkę i bazylię. Z pietruszki najlepiej jest odciąć same listki lub małe gałązki, bo większe łodygi mogą być łykowate. Młoda bazylia może iść w całości. Pietruszkę siekamy drobno, bazylię podobnie jak szpinak.
W rondlu lub na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Tyle, ile lubimy. Jeśli korzystamy z bulionu wystarczy mniej, jeśli z wody sugerowałabym więcej i z przewagą masła. W międzyczasie w innym garnku podgrzewamy bulion/wodę. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy cukinię, posypujemy lekko solą i pieprzem i mieszając dusimy. Ma być przezroczysta, najwyżej lekko zezłocona. Wtedy wrzucamy ją do bulionu/wody, do rondla dodajemy trochę tłuszczu i wrzucamy szpinak i zmiażdżony czosnek. Mieszamy, dusimy aż trochę oklapnie. Wtedy dorzucamy go do zupy. Gotujemy chwilę, doprawiamy solą i pieprzem (ja użyłam bardzo ostrej oliwy, więc zupa była przyjemnie pikantna, ale nie smakowała pieprzem). Dorzucamy wszystkie zioła, świeże i suszone. Dolewamy wino i gotujemy, aż liście i cukinia staną się miękkie. Cukinia może się nawet rozpaść.
Przed podaniem zupę zabielamy - albo indywidualnie na talerzach, albo w garnku pamiętając, żeby wcześniej zahartować śmietanę (pisałam o tym w przepisie marchewkowo-groszkowym).

Zupę można też zmiksować i zrobić z niej zupę krem.

Z pozostałości po zupie zrobiłam następnego dnia pesto. Takim pesto można doprawić zupę lub wykorzystać go do czegoś zupełnie innego. Wszystkie składniki należy utrzeć razem w moździerzu lub ewentualnie zmiksować w blenderze.
SKŁADNIKI:
- świeża bazylia (więcej)
- natka pietruszki (mniej)
- czosnek
- oliwa z oliwek
- orzechy laskowe (akurat miałam - normalnie powinny być orzeszki piniowe)
- sól do smaku
- można doprawić sokiem i otartą skórką z cytryny
- można dodać drobno startego twardego sera np. parmezanu

Leczo czyli w cieniu zakwitających patisonów

Kilka lat temu miałam okazję (a raczej byłam zmuszona) spędzić lato na wsi, (jej nazwa lepiej niech zginie w mrokach mojej młodości) i ten niefortunny pod wieloma względami pobyt przypomniał mi się właśnie dziś. Nie chodzi o to, że mam coś przeciwko wakacjom na wsi jako takim, wręcz jestem ich fanką. Ale, nie wdając się w mętne i nieprzyjemne szczegóły, wolę inne rejony kraju, inne towarzystwo niż tamto oraz wyjazdy dobrowolne, a nie zsyłki. Pominąwszy jednak to wszystko (i więcej) pobyt ów miał conajmniej dwa plusy, o których warto pamiętać. Pierwszy z nich to to, że udało mi się - właśnie tam i wtedy - za jednym zamachem przeczytać 1,5 tomu "W poszukiwaniu straconego czasu" (nomen omen), drugi, że znacząco podciągnęłam wtedy swoje umiejętności w gotowaniu, bo dzień w dzień przez całe lato gotowałam dla czteroosobowej rodziny plus trójki gości plus od czasu do czasu jeszcze dla robotników korzystając z ograniczonych w sumie zasobów.

Wieś ma wiele nieocenionych zalet dla miłośników jedzenia i gotowania. Wielu wspomniałoby pewnie o jajkach od wolno biegających kur, ja do nich się nie zaliczam, bo jak Bóg miły, dla mnie jajko to jajko. Nawet wolę te ze sklepu, bo są czyste. Ale na wsi można mieć przydomowy ogródek, do którego jest bliżej niż na targ, a warzywa są świeższe. Można mieć w pobliżu łąkę lub las, gdzie rosną szczaw lub grzyby. Można mieć też we wzmiankowanym ogródku SEZON NA CUKINIE.

To nie jest patison, to jest PatTiNson!

Ofiarą tego sezonu (dokładniej, był to sezon na patisony, ale tych warzyw można używać zamiennie) padłam tamtego lata. Krzaczków patisonowych było nie więcej niż cztery, ale i tak okazało się to przerastać nasze możliwości przemiałowe. Patisony były składnikiem dań głównych (leczo, racuszki), starte dodawałam do zup i dodatków, marynowałam malutkie egzemplarze w occie, a nawet dodawałam do deserów - do ciast dla zwiększenia wilgotności, a także stawiałam w roli głównej - pamiętam kruche ciasto z seledynowym patisonowym kremem... Mmmm... Piszę to po części dlatego, żeby sobie powspominać, a po części dlatego, żeby przekazać, że cukinię (patisona, kabaczka, dynię) można dodać do wszystkiego i ze względu na delikatny smak są to warzywa o tysiącu zastosowań. A sezon polega nie tylko na tym, że ma się dany owoc w ogródku, ale też na tym, że można go kupić w najświeższej możliwej formie i po najniższej możliwej cenie nawet w lokalnym kerfurze.

Tak więc zaopatrzona w cukinię kupioną za 1,70zł/kg zrobiłam dziś leczo, które jest jedną z moich ulubionych letnich potraw. Sposobów robienia lecza jest pewnie tysiące, ja przedstawiam swój.

SKŁADNIKI:
- cebula
- papryka, różne kolory (ja najbardziej lubię czerwoną ze względu na kolor i białą, bo jest najbardziej aromatyczna)
- cukinia (patison, kabaczek) 
- pomidory (świeże lub z puszki)
- koncentrat pomidorowy (opcjonalnie)
- czosnek
- kiełbaska lub chudy boczek wędzony*
- przyprawy: sól, pieprz drobno zmielony, papryka, zioła
- oliwa, olej lub masło (ja korzystałam ostatnio z miksu masła z oliwą z oliwek)
Proporcje musicie ustalić sobie sami. Najwięcej powinno być papryki** i cukinii. Cebuli nie ma co żałować. Jeśli ktoś potrzebuje jakiegoś punktu zaczepienia niech weźmie 2 cebule, 2 małe cukinie, 4 duże papryki, puszkę pomidorów.


WYKONANIE:
Potrzebny będzie garnek o grubym dnie (z pokrywką) i patelnia.
Warzywa dokładnie myjemy. Cebulę obieramy, kroimy na nieduże kawałki (na pół wzdłuż, potem każdą z połówek na 3 części, też wzdłuż, a potem to w poprzek na plasterki 5-10 mm). Paprykę czyścimy z nasion (najpierw nożykiem okrążamy szypułkę, potem przekrawamy owoc na pół i wycinamy białe części oraz usuwamy pałętające się nasiona) i kroimy na kwadraciki (najpierw na paski wzdłuż, a potem te paski w poprzek). Cukinii, jeśli jest młoda, odcinamy tylko końcówki, po czym kroimy wzdłuż, a potem na plasterki, niezbyt cienkie. Jeśli używamy dużej, dojrzałej cukinii trzeba ją będzie obrać, wydrążyć z części nasiennej i pokroić raczej cieniutko. Każde warzywo kroimy do osobnej miseczki (czy czegoś).
Garnek trzymamy w gotowości, tymczasem tłuszcz rozgrzewamy na patelni (nie więcej, niż wymaga wasza patelnia). Wrzucamy cebulę i mieszając smażymy na lekko złoto. Taka cebula sama w sobie jest pyszna, spróbujcie po drodze. Gotową cebulę wrzucamy do gara. Jeśli trzeba na patelnię dodajemy trochę tłuszczu i podsmażamy paprykę. Aby papryka nie zaczęła się dusić zamiast smażyć (na to przyjdzie czas potem) trzeba ustawić dość duży ogień i mieszać, aby podsmażyła się równomiernie. Ta część jest o tyle ważna, i dlatego używam patelni i warzywa smażę partiami, że jest ogromna różnica w smaku warzyw (i nie tylko) ugotowanych lub uduszonych i warzyw usmażonych. W gotowaniu maksymalna temperatura to temperatura wody, czyli niecałe 100 stopni. Przy smażeniu (grillowaniu, pieczeniu) temperatura ta może być wyższa, a przy bodajże 160 stopniach zaczyna być możliwe brązowienie - w przetwarzanych potrawach zachodzą wtedy zupełnie inne reakcje chemiczne i powstają zupełnie nowe substancje odpowiedzialne za charakterystyczny smak pieczonych i smażonych potraw. Do tego dodatek tłuszczu, który rozpuszcza substancje aromatyczne jest kolejnym trikiem.
Wracając do naszych warzyw, każdą podsmażoną porcję wrzucamy do gara. Można podsmażyć też cukinię, choć ja ostatnio tego nie robiłam. W garze lekko posypujemy wszystko solą, mieszamy i zaczynami dusić. Uwaga na początku, bo na dole nie będzie jeszcze wody i gorsze gary mogą chcieć się przypalać. Wtedy lepiej podlać odrobinkę wody. Duszenie wymaga szczelnego przykrycia. Od czasu do czasu zaglądamy i mieszamy. 
Kiedy warzywa zmiękną, dodajemy pomidory. Pomidory z puszki kroimy (jeśli nie są krojone) i wlewamy z zalewą. Jeśli idziemy na hardkor (który popłaca) i korzystamy ze świeżych pomidorów trzeba je najpierw sparzyć i obrać ze skórki, co robi się następująco: każdemu pomidorowi usuwamy zieloną twardą część wykrawając ostrym nożykiem zgrabny stożek oraz nacinamy krzyżyk na czubeczku. Układamy pomidory w płaskim naczyniu (w jednej warstwie) i zalewamy wrzątkiem, tak, żeby je zakrył. Trzymamy w tym wrzątku chwilę (do 5 minut), po czym odlewamy wodę, a pomidory obieramy, sami zobaczycie, jakie to proste. Potem pomidory kroimy i wrzucamy do gara. W razie potrzeby można dopomidorowić potrawę dobrym koncentratem pomidorowym. Można dodać resztę sosu do pizzy czy spaghetti, jeśli akurat taki pokutuje w naszej lodówce.
Mieszamy wszystko i dusimy, a raczej gotujemy dalej. Na tym etapie potrawa wymaga zazwyczaj odparowania części wody, co robimy gotując ją na wolnym ogniu bez przykrycia.
Dodajemy: mięsko, też można je najpierw podsmażyć; zmiażdżony czosnek; przyprawy. Można (na tym lub wcześniejszym etapie) dodać trochę czerwonego wina, jeśli mieliście pecha i kupiliście ostatnio jakieś, którego nie da się wypić. Smak tej potrawy powinien być gdzieś pomiędzy słonym, słodkim i kwaśnym - przyprawiamy tak, aby osiągnąć tę równowagę, ale też bez przesady - aby nie zabić smaku warzyw, o który w tym wszystkim chodzi.
Potrawa jest gotowa, kiedy warzywa są miękkie (część będzie rozgotowana, ale to OK), a smaki zaczynają się przenikać. I tak najlepiej smakuje jak trochę postoi. Kiedy używamy młodej cukinii wszystko dzieje się dość szybko, z dojrzałą cukinią duszenie jest dużo dłuższe, ale rezultat nie mniej powalający.
Podajemy z ulubionym pieczywem.


* Będąc kiedyś wegetarianką odkryłam z radością, że leczo wcale nie musi zawierać mięsa, potraktujcie więc ten składnik opcjonalnie.
** Widziałam też przepis bez cukinii, z samej papryki, ale przesłanie dzisiejszej lekcji jest inne. Poza tym cukinia jest pyszna i moim zdaniem smak lecza z cukinią jest bogatszy. No i nie oszukujmy się, rzadko kiedy papryka jest w tak dobrej cenie, jak cukinia.

Sałatka z ciecierzycy, bakłażana i cukinii

Z tą sałatką wiąże się pewna nauka, ale pozwólcie, że opowiem całą historię. Otóż byliśmy (ja i mój wybranek) kiedyś u znajomych, którzy (a przynajmniej połowa z nich) świetnie gotują . Także i tym razem postarali się i na stole znaleźliśmy mnóstwo smakołyków. Przyjemności z jedzenia było co niemiara. Były tam między innymi dwie sałatki. Obie pyszne i intrygujące. Dowiedziałam się, co w nich jest i starałam się zapamiętać, podobnie, jak skład kilku innych potraw. Oczywiście, kiedy przyszło co do czego okazało się tylko, że pamiętam ciecierzycę, bakłażana i cukinię. Nie mam nawet pojęcia, czy występowały w jednej sałatce, i czy w ogóle w sałatce. A morał, jaki z tego płynie to: zapisuj skład pysznych sałatek, które w życiu spotkasz. Sałatki są zdradzieckie, bo jako, że ich przygotowanie polega na wymieszaniu składników mało komu chce się notować przepisy. Niestety, po jakimś czasie nawet oczywista kombinacja składników ulatnia się z pamięci. Oczywiście, można jej poszukiwać, co ja wczoraj uczyniłam, efekt może okazać się równie dobry lub lepszy, ale oryginału możemy już nigdy nie odnaleźć. Zwłaszcza, jeśli również był improwizowany.

A oto moja sałatka. Polecam ją na obiad lub kolację w ciepłe (lub niekoniecznie) dni albo na piknik lub przyjęcie w ogrodzie.

SKŁADNIKI:

- 200-250 g suchej ciecierzycy (pewnie można użyć z puszki, ale rzeczy z puszek mają najczęściej smak długiego moczenia się w słonej zalewie)

- 1 mała cukinia

- 1 mały bakłażan

- oliwa z oliwek

- czosnek

- kolendra (ziarna)

- pieprz świeżo zmielony, a najlepiej – utłuczony

- sól

- świeża bazylia (w planie miałam natkę z pietruszki, ale w sklepie nie było i użyłam bazylii z parapetu)

- 1 mała czerwona cebula

- ½ cytryny

WYKONANIE:

Ciecierzycę płuczemy, zalewamy wodą i odstawiamy na noc. Następnie zmieniamy wodę, solimy do smaku i gotujemy, aż stanie się miękka (na opakowaniu pewnie jest podany przedział czasowy). Odcedzamy, pozostawiamy do ostygnięcia.

Bakłażana i cukinię myjemy dokładnie, odcinamy końce. Przecinamy wzdłuż na pół, po czym te połówki kroimy na plasterki. Plasterki (a raczej półplasterki) wrzucamy do osobnych miseczek (tj. osobno bakłażan, osobno cukinia). Bakłażana solimy, posypujemy pieprzem i utłuczoną kolendrą (do smaku). Polewamy oliwą i mieszamy, aby każdy plasterek był naoliwiony i natarty przyprawami. Można dodać trochę zmiażdżonego czosnku, ale nie jest to konieczne. Z cukinią nie robimy nic.

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek. Zależy, jaką kto ma patelnię, czasem wystarczy malutko, czasem trzeba sporo. Kiedy oliwa jest nagrzana wrzucamy cukinię i smażymy na złoto mieszając, aby wszystkie plasterki usmażyły się równomiernie. Cukinia może pozostać twarda, byle by się zazłociła. Uważamy, żeby nie przesadzić i nie zrobić papki. Gotową cukinię wrzucamy z powrotem do miseczki, żeby wystygła.

Gotowa cukinia

Teraz w razie potrzeby dolewamy oliwy i kiedy się nagrzeje wrzucamy bakłażana. Przyglądamy się jak wygląda surowy bakłażan, bo kiedy będzie gotowy poznamy go po tym, że żaden kawałek nie wygląda na surowy. Bakłażan jest jednym z tych warzyw, których nie jemy na surowo, bo są zbyt psiankowate. Gotowego bakłażana również zostawiamy do ostygnięcia.

W międzyczasie kroimy obraną cebulkę w drobniutką kosteczkę, wrzucamy do docelowej miski razem z ciecierzycą.

Gotowy bakłażan  i ciecierzyca z cebulką i bazylią

W małym naczynku mieszamy oliwę z oliwek (tak, znowu), powiedzmy 1/3 – ¼ szklanki, sok z cytryny, wyciśnięty czosnek (1-4 ząbki, zależy, co lubicie).

Kiedy wszystkie składniki wystygną wrzucamy je do miski, zalewamy sosem i mieszamy. Dodajemy jeszcze porwaną na kawałeczki bazylię.

W razie potrzeby doprawiamy sokiem z cytryny, solą, czy czego nam brakuje.

Podajemy lekko schłodzoną (ze względu na ilość tłuszczu zbyt zimna będzie paskudna). Najlepiej smakuje i wygląda w dniu, kiedy ją zrobimy.

Jeśli są wśród Was szczęśliwcy posiadający grill elektryczny lub patelnię do grillowania cukinię i bakłażana wystarczy wysmarować oliwią i zgrillować, zamiast smażyć na tłuszczu.

Tym razem zamieszczę zdjęcia, ale proszę się do tego nie przyzwyczajać.

Sałatka z makaronem, pieczarkami i cukinią

Od robienia sałatek nikt się jeszcze gotowania nie nauczył. Jednak zanim się nauczymy coś jeść trzeba. Będę więc tu publikować również przepisy na moje ulubione sałatki. Zaczniemy od przepisu, który dostałam od znajomej amerykańskiej pani domu. Jest to sałatka makaronowa, a te - podobnie jak ziemniaczane - mają cenną zaletę, że są stosunkowo tanie i zapychające. Dobrze jest taką sałatkę zaserwować na imprezie obok lżejszych przekąsek. A więc do dzieła. Proporcje podaję oryginalne, choć sama robię już 'na oko'. Proponuję zrobić raz wg przepisu, a potem ocenić, czego chce się w sałatce mniej, a czego więcej.


SKŁADNIKI:
- 2 szkl. nieugotowanego makaronu (świderki lub muszelki)
- 1/2 szkl. majonezu (do tej konkretnie sałatki polecam Hellman's oryginalny - nie babuni)
- 1/4 szkl. jogurtu naturalnego
- 1 łyżka posiekanego szczypiorku (czasem robię bez, bo nie przepadam)
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
- 1 łyżeczka musztardy
- 1/4 łyżeczki pieprzu
- 1/2 szklanki świeżych pieczarek pociętych w dość grube plasterki (ja daję dużo więcej)
- 1 mała cukinia pocięta w cieniutkie plasterki
- 1 marchewka starta na grubej tarce (też czasem omijam ten składnik)
- 1 mała cebulka bardzo drobno posiekana

WYKONANIE:
Ugotować makaron. Oczywiście uważać, żeby się nie rozgotował. Dodam jeszcze, że na makaronie nie ma co oszczędzać, bo te najtańsze rozgotowują się na papkę i do żadnej sałatki się nie nadają. Osobiście polecam Lubellę. Odsączyć makaron.
Zmieszać majonez, jogurt, szczypiorek, gorczycę, musztardę i pieprz. Jeśli nie macie akurat gorczycy można użyć zamiast niej musztardy francuskiej, takiej z całymi ziarenkami.
Wymieszać wszystkie składniki z sosem. Chłodzić przez conajmniej 3 godziny (czasem nie wytrzymuję).

Tak, dobrze widzicie - cukinia, pieczarki i marchewka są w tej sałatce surowe. Dlatego ją lubię. W kuchni współczesnopolskiej pieczarek jest przesyt i bardzo mi z tego powodu zbrzydły te niewinne grzyby. Ale są to duszone lub smażone pieczarki. Świeże wyglądają, pachną i smakują zupełnie inaczej. Do sałatki należy wybrać jasne, niewielkie grzyby. Czasem trzeba ściągnąć im skórkę, ale zazwyczaj nie jest to potrzebne.

Smacznego :)