Pieczone śledzie, czyli jak wyobrażam sobie kuchnię skandynawską

Być może czytając tego bloga zauważyliście już, że daleko mi do kulinarnego wyrafinowania. Owszem, dbam o szczegóły i czasem moje dania są pracochłonne, ale jednak zazwyczaj bardzo proste, najchętniej jednogarnkowe. Taka jest moja filozofia. Rzeczy są dobre, chodzi o to, żeby smak z nich wydobyć. Przyprawić, ale nigdy nie zagłuszyć przyprawami smaku mięsa, ryby czy warzywa. I tak dalej. Pieczone śledzie to kwintesencja takiej kuchni.

Uwaga: jeśli nie mieszkacie nad morzem polecam sklepy Biedronka - jakoś raz w miesiącu mają paczkowane świeże śledzie.

SKŁADNIKI:
- świeże śledzie, mogą być nieduże, wypatroszone z głowami lub bez

marynata: (na ok. pół kg ryb):

- sok i otarta skórka z 1/2 cytryny

- łyżeczka miodu

- 1/2 łyżeczki pieprzu

- 1/4 łyżeczki hyzopu lekarskiego*

- 1 łyżeczka majeranku

- sól do smaku

do pieczenia:

- łyżka oleju

- zimne masło (ok. 50 g)

- czosnek (1/4 - 1/2 ząbka na rybę)

- majeranek i hyzop do posypania

* to takie zioło, można użyć również natki z pietruszki albo koperku

WYKONANIE:

Śledzie płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy, wkładamy do miski. Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie składniki w miseczce. Zalewamy śledzie marynatą, mieszamy i nacieramy każdego śledzia. Przykrywamy i odstawiamy na chwilę (15-30 minut).

W międzyczasie płaską foremkę (np. szklane naczynie żaroodporne) natłuszczamy olejem. Na dno można położyć jeden listek laurowy.

Masło kroimy na słupki takiej wielkości, żeby zmieściły się w śledziowych brzuszkach. Obrane ząbki czosnku kroimy wzdłuż. Oprócz tego przygotowujemy super cienkie płateczki (małe plasterki) masła do położenia na śledziach.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C.

Śledzie jeszcze raz dokładnie obtaczamy w marynacie i układamy w foremce. Wkładamy każdemu do brzuszka słupek masła i kawałek czosnku. Z wierzchu posypujemy lekko ziołami i układamy na śledziach płatki masła.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy, aż się upieką. To już zależy od wielkości śledzi. W razie wątpliwości można zawsze otworzyć jednego i sprawdzić. Śledzie mają być pięknie przypieczone z wierzchu.

Podajemy z ziemniakami w mundurkach.

Jajko w koszulce, jajka w koszulkach

"Każdy ma swój sposób na jajko" - do takiego wniosku doszliśmy z przyjaciółmi dyskutując dawno temu o upodobaniach kulinarnych. I moja ulubiona wersja jajka, już wtedy, w 2001 roku, to było jajko w koszulce. Gdzieś o nich usłyszałam, zrobiłam i polubiłam. Zazwyczaj jadłam je na kanapce z masłem, przykryte serem lub serem i szynką, przy czym ser cudownie się roztapiał. Po tamtej rozmowie włączyłam do swojego menu również jajko w szklance (po wiedeńsku), które zresztą można zrobić z jajka w koszulce. Natomiast jajko w koszulce sprawdza się zarówno do śniadania, jako alternatywa jajka sadzonego czy jajecznicy jak i jako dodatek do zup, np. zupy czosnkowej. W sosie (np. chrzanowym) może stanowić dnia obiadowe lub bardziej eleganckie, ciepłe śniadanie.

Jajko w koszulce powstaje, kiedy wrzucimy surowe jajko bez skorupki do gotującej się wody. Po ok. 4 minutach będzie ono dobre, tj. białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Ta metoda gotowania jajek ma tę przewagę nad gotowaniem w skorupkach, że w każdej chwili można zobaczyć i dotknąć, na jakim etapie jest nasze jajko. Nie ma niespodzianek. Julia Child pisze, że najważniejszym wymaganiem jest to, aby jajka były bardzo świeże. Są wtedy odpowiednio zwarte.

SKŁADNIKI

świeże jajka

1 łyżeczka octu na każde 1/2 l wody

gorąca woda

WYKONANIE

W raczej płaskim garnku gotujemy wodę - ok. 5 cm głębokości. Dodajemy ocet. Kiedy woda wrze, rozbijamy jajko i trzymając je tuż nad wodą, wrzucamy je do wrzątku. Drewnianą łyżką można przytrzymać białko przy żółtku przez 2-3 sekundy, żeby się nie rozlazło. Kiedy woda zawrze znowu, wrzucamy kolejne jajko. Za jednym razem najlepiej gotować do czterech jajek. Jajko można również rozbić wcześniej do małego naczynka i z tego naczynka przelać je potem do wody, ale nie wiem, po co tak komplikować.

Po 4 minutach wyjmujemy pierwsze jajko i sprawdzamy jego miękkość palcem. 

Jajka płuczemy w miseczce z wodą i podajemy. Można również je przechowywać - w lodówce zanurzone w wodzie. Przed podaniem odgrzewamy je wtedy w gorącej, osolonej wodzie.

Środziemnomorska zupa czosnkowa (Aigo bouido)

Ta zupa była dla mnie zaskoczeniem, zarówno, jeśli chodzi o jej przygotowanie, jak i smak, który się uzyskuje. Pod obydwoma względami jest intrygująca i warto ją zrobić, choćby po to, żeby nauczyć nowej techniki. No a poza tym w tak ciężkich czasach nie sposób pogardzić czymś, co jest pyszne, eleganckie i bardzo tanie.
Czosnek w tej zupie pod wpływem gotowania traci swoją ostrość i staje się kremowy i delikatny. Nie trzeba się obawiać czosnkowego dechu.

Przepis, oczywiście, od Julii Child.

SKŁADNIKI

1 cała główka czosnku lub ok. 16 ząbków, nieobranych

1 1/2 l wody

2 łyżeczki soli

szczypta pieprzu

2 goździki

1/4 łyżeczki szałwii

1/4 łyżeczki tymianku

1/2 liścia laurowego

4 gałązki pietruszki

6 łyżek oliwy z oliwek

3 żółtka

do podania

tosty z białego pieczywa 

ser żółty, najlepiej parmezan

WYKONANIE

Czosnek wrzucamy na 30 sekund do naczynia z wrzącą wodą, po czym wyciągamy, studzimy i obieramy.

Obrane ząbki czosnku wraz solą, wszystkimi ziołami i trzema łyżkami oliwy zalewamy wodą i gotujemy powoli przez 30 minut w międzyczasie doprawiając do smaku.

W osobnym naczyniu ubijamy żółtka i pozostałą oliwę na majonez. Najpierw przez około minutę ubijamy same żółtka, aż staną się gęste. Wtedy kropla po kropli dodajemy oliwę i ubijamy nadal.

Tuż przed podaniem dodajemy do (znowu po kropli) łyżkę zupy do żółtek ciągle ubijając. Następnie powoli wlewamy resztę zupy przez sito, przeciskając przez nie czosnek.

Podajemy natychmiast z tostami i serem.

Obiło mi się gdzieś o oczy zdjęcie tej zupy z jajkiem w koszulce, tak też można.

Zupa porowo-ziemniaczna (Potage Parmentier)

To niewiarygodnie łatwa zupa, właściwie aż dziwne, że smakuje dobrze. A smakuje. Merci beaucoup, mme Child.

SKŁADNIKI
1/2 kg obranych i pokrojonych w kostkę lub plasterki ziemniaków
1/2 kg obranego i pokrojonego w plasterki pora
1 1/2 l wody
sól
4-6 łyżek śmietany lub 30-40 g masła
natka pietruszki lub szczypiorek do podania

WYKONANIE
Warzywa zalać wodą, osolić do smaku i zagotować powoli i gotować pod częściowym przykryciem przez 40-50 minut. Warzywa rozetrzeć widelcem lub zmiksować zupę. Doprawić do smaku (ja dodaję trochę pieprzu, którego nie ma w przepisie Julii).
Zdjąć z ognia, dodać zahartowaną kilkoma łyżkami zupy śmietanę lub masło. Wymieszać i podać posypaną posiekanymi ziołami.

Opcjonalnie, zupę można wykonać z cebuli zamiast pora.

Kurczak pieczony z jabłkami, rodzynkami i śliwkami

W końcu mi się udało! Osiągnęłam kurczaka idealnego! Takiego, którego - gdybym była dobrą żydówką - robiłabym rodzinie co piątek. Takiego, jakiego zawsze chciałam, ale nigdy mi się do tej pory nie udał. Więc od razu piszę, żeby nie utracić tego cudownego przepisu.

SKŁADNIKI:
duży, piękny kurczak
sól
pieprz (czarny lub kolorowy)
kolendra
goździki
1 ziarenko ziela angielskiego
ok. 1 kg jabłek (ja zmieszałam dwa rodzaje: bardziej słodkie i bardziej winne)
garść rodzynek
garść śliwek suszonych (bez pestek)
cynamon
świeży imbir
ok. 1/4 kostki masła

WYKONANIE:

Kurczaka płuczemy i osuszamy, kładziemy na czymś wygodnym, np. dużym talerzu lub tacy. Pieprz, kolendrę, goździki i ziele angielskie tłuczemy w moździerzu. Pieprzu dość dużo, kolendry ok. 1/3 tyle, co pieprzu, goździków kilka, ziele - jak pisałam - jedno. Kurczaka posypujemy tą mieszanką i solą i dokładnie go tym smarujemy. Jeśli przypraw jest mało, dorabiamy jeszcze trochę i smarujemy jeszcze raz. Dokładnie, z każdej strony plus od środka. Potem przez chwilę wklepujemy przyprawy w kurczaka (łapami: klask klask). Przykrywamy kurczaka (kloszem, innym naczyniem lub folią spożywczą) żeby nie wysechł i odstawiamy na 2h lub więcej.

W międzyczasie obieramy jabłka i kroimy je w ósemki lub plasterki, oczywiście usuwając przy okazji gniazda nasienne. Oceniamy wielkość kurczaczego wnętrza i wsypujemy do miski tyle jabłek, ile się tam według tej oceny zmieści. Dodajemy śliwki suszone i rodzynki, obficie posypujemy cynamonem i mieszamy.

Nastawiamy piekarnik na 180 stopni (góra i dół).

Przygotowujemy też naczynie na kurczaka. Najlepiej brytfannę lub duże naczynie żaroodporne. Smarujemy to naczynie (dno i ścianki) masłem, nie za dużo, bo kurczak i tak ma sporo tłuszczu.

Kiedy minie czas leżakowania kurczaka smarujemy go startym imbirem (również na zewnątrz i w środku), cynamonem (obficie) i napychamy owocowym nadzieniem. Dziurę spinamy wykałaczką. Kurczaka układamy w naczyniu, w wolne miejsca dookoła dorzucamy pozostałe kawałki jabłek. Ja układam kurczaka grzbietem do góry, wtedy piersi moczą się w sosie, a nie wysychają. Wystający grzbiet kurczaka, a najlepiej całe zwierzę, smarujemy masłem (podgrzanym) albo okładamy dokładnie płatkami masła. Jeśli tego nie zrobimy, kiedy kurczak już się rozgrzeje w pieczeniu trzeba go posmarować kawałkiem masła (nabitym na widelec), ale efekt nie będzie tak dobry. Na dno brytfanny wlewamy trochę wody albo soku jabłkowego. Potem wytopi się dużo płynów, ale na razie też coś musi być na dnie.

Tak przygotowanego kurczaka wkładamy bez przykrycia do piekarnika. W sumie powinien piec się 2 godziny, ale można dłużej. Kiedy widać, że kurczak już się rozgrzał, podnosimy temperaturę do 220 stopni i pieczemy w niej kurczaka przez 20 minut. Potem temperaturę obniżamy z powrotem do 180 stopni. W międzyczasie kurczaka polewamy tym, co się wytopiło dookoła niego. Kiedy widzimy, że kurczak jest pięknie przypieczony (brązowy raczej niż złoty, zwłaszcza, że trzeba wziąć poprawkę na cynamon, który zaciemnia sytuację), kurczaka okrywamy folią aluminiową i pieczemy dalej, aż się upiecze, co powinno nastąpić po 2 godzinach.

Można wtedy wyłączyć piekarnik i nadal trzymać w nim kurczaka (pod szczelnym przykryciem!!!). Jeśli chcemy go zjeść od razu, i tak trzeba dać mu jakiś kwadrans, żeby lekko przestygł.

Kawałki kurczaka podajemy polane sosem, który się z niego wytopił z uduszonymi jabłkami i nadzieniem. Z tym daniem doskonale idzie kasza jęczmienna. Może być też ryż, ale mówię: spróbujcie kaszy!

Zupa cukiniowo-liściowa i pesto

Zupa jeszcze się gotuje i pisząc te słowa nie wiem, co z niej wyjdzie, ale jeśli to czytacie, to znaczy, że wyszło coś bardzo dobrego i przepis nadaje się do przekazania dalej.
Zaczęło się oczywiście od sezonu na cukinie. Należę do tych szczęśliwców, którzy posadzili sobie kilka krzaczków i mogą się żywić wyłącznie cukinią przez całe lato (co polecam). Miałam zamiar zrobić zupę wyłącznie cukiniową z dodatkiem ziół, ale pojechałam na Halę Targową (jest tam najlepsze - albo raczej jedyne znane mi - stoisko z zieleniną; składa się ono wyłącznie z zieleniny: pęczków pietruszki, koperku, bazylii, rozmarynu i innych ziół). Na targowiskach warzywnych (zwanych w Krakowie placami) mam problemy z utrzymaniem pieniędzy w portfelu. Tym razem skusiłam się jeszcze na piękny, świeży i zieloniutki pęczek szpinaku. I wymyśliłam, jaka będzie moja dzisiejsza zupa. Bazylia pachniała na pół tramwaju i już po drodze byłam mocno tym podekscytowana. Teraz pachnie nią cały dom i wręcz nie mogę się doczekać, kiedy przyjdzie śmietana i położy ostatni akcent na zupie...

SKŁADNIKI:
- oliwa z oliwek lub masło lub to i to
- cukinia, najlepiej zielona
- pęczek szpinaku
- 1-3 ząbków czosnku
- 1 l delikatnego bulionu*
- pół pęczka natki z pietruszki**
- pół pęczka bazylii**
- sól
- pieprz
- szczypta tymianku
- szczypta szałwii
- szczypta estragonu
- ok. pół szklanki białego wina
- śmietana kwaśna

* można spróbować zastąpić wodą, na własną odpowiedzialność
** zdaję sobie sprawę, że pęczek nie jest wystandaryzowaną jednostką, dlatego musicie zdać się na wyczucie

WYKOANANIE:
Cukinię myjemy, odcinamy końcówki i kroimy wzdłuż, a potem na plasterki (jeśli używamy starej, dużej cukinii trzeba ją najpierw obrać i wydrążyć z nasion). Szpinak myjemy, odcinamy korzonki, odsączamy i kroimy pęczek w poprzek na szerokość kciuka. Myjemy i osuszamy pietruszkę i bazylię. Z pietruszki najlepiej jest odciąć same listki lub małe gałązki, bo większe łodygi mogą być łykowate. Młoda bazylia może iść w całości. Pietruszkę siekamy drobno, bazylię podobnie jak szpinak.
W rondlu lub na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Tyle, ile lubimy. Jeśli korzystamy z bulionu wystarczy mniej, jeśli z wody sugerowałabym więcej i z przewagą masła. W międzyczasie w innym garnku podgrzewamy bulion/wodę. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy cukinię, posypujemy lekko solą i pieprzem i mieszając dusimy. Ma być przezroczysta, najwyżej lekko zezłocona. Wtedy wrzucamy ją do bulionu/wody, do rondla dodajemy trochę tłuszczu i wrzucamy szpinak i zmiażdżony czosnek. Mieszamy, dusimy aż trochę oklapnie. Wtedy dorzucamy go do zupy. Gotujemy chwilę, doprawiamy solą i pieprzem (ja użyłam bardzo ostrej oliwy, więc zupa była przyjemnie pikantna, ale nie smakowała pieprzem). Dorzucamy wszystkie zioła, świeże i suszone. Dolewamy wino i gotujemy, aż liście i cukinia staną się miękkie. Cukinia może się nawet rozpaść.
Przed podaniem zupę zabielamy - albo indywidualnie na talerzach, albo w garnku pamiętając, żeby wcześniej zahartować śmietanę (pisałam o tym w przepisie marchewkowo-groszkowym).

Zupę można też zmiksować i zrobić z niej zupę krem.

Z pozostałości po zupie zrobiłam następnego dnia pesto. Takim pesto można doprawić zupę lub wykorzystać go do czegoś zupełnie innego. Wszystkie składniki należy utrzeć razem w moździerzu lub ewentualnie zmiksować w blenderze.
SKŁADNIKI:
- świeża bazylia (więcej)
- natka pietruszki (mniej)
- czosnek
- oliwa z oliwek
- orzechy laskowe (akurat miałam - normalnie powinny być orzeszki piniowe)
- sól do smaku
- można doprawić sokiem i otartą skórką z cytryny
- można dodać drobno startego twardego sera np. parmezanu

Ciastka z patelni czyli pancakes

Product placement

Pancakes, podobnie jak naleśniki mają same zalety: są pyszne, tanie i łatwe do zrobienia, a zjeść można je niemal z wszystkim. Od naleśników w rozumieniu polskim czy francuskim różnią się tym, że są mniejsze, ale za to grubsze i bardziej pulchne. Takie bardziej racuszki.

Klasyczny dodatki do nich to masło i syrop klonowy (podgrzany), dalej bekon, kiełbaski, dżemy, owoce, miód, cukier puder i tak dalej. Ja jestem fanką wersji z syropem klonowym, masłem i bekonem. Jeśli chodzi o dostępność tegoż syropu w Polsce, to spotkać go można w sklepach z egzotycznym jedzeniem typu Kuchnie Świata, ale ostatnio znalazłam go o połowę taniej w dyskoncie Aldi, niemal tuż pod blokiem.

Poniższy przepis pochodzi z książki kucharskiej Diane Roupe, która z kolei cytuje George'a Dinsdale'a z  Omaha, Nebraska. Jak sobie wyobrażam, ludzie w Nebrasce niewiele mają więcej do roboty, niż tylko doskonalić sztukę smażenia pancake'ów, bo przepis jest rewelacyjny.

SKŁADNIKI:
1 1/4 szklanki mąki
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka cukru*
1 jajko
1 łyżka i 2 łyżeczki oleju
1 1/2 szklanki maślanki**
1 łyżeczka masła
do podania:
masło, syrop klonowy, etc.

* ja zmieszałam cukier z cukrem wanilinowym, bo tak lubię
** polecam maślankę z Krasnegostawu; 1 1/2 szklanki to akurat prawie całe opakowanie 400ml

WYKONANIE:

Do jednej miski przesiewamy mąkę, dodajemy proszek do pieczenia, sodę, sól i cukier. Mieszamy i odstawiamy.

W drugiej misce miksujemy jajko (mikserem lub trzepaczką). Kiedy będzie lekko ubite dodajemy olej, ubijamy dalej. Dodajemy maślankę i ubijamy tylko do momentu, kiedy się wszystko ładnie wymiesza. Wtedy wsypujemy mąkę z dodatkami - całą na raz i mieszamy (trzepaczką lub łyżką), aż mąka zniknie. W cieście nadal widoczne będą grudki, ale to OK.

Ciasto należy przygotować tuż przed smażeniem - jeśli postoi za długo to skiepścieje.

Rozgrzewamy patelnię. Rozsmarowujemy po niej łyżeczkę masła. Na gorącą patelnię łyżką wlewamy ciasto. Książka mówi, że pancake ma mieć 12 cm średnicy, ale można właściwie zrobić jakie się chce. Nie polecam za dużych, bo będzie trudno je przewracać. Chyba, że używa się malutkiej patelni, gdzie jeden placek zajmuje całą powierzchnię. Przewracamy je kiedy bąbelki zaczynają się formować na wierzchu ciasta, drugą stronę smażymy, aż się zarumieni (ok. 1,5 minuty każdą stronę). Przed smażeniem kolejnych porcji patelni nie trzeba już smarować masłem. 

Podajemy natychmiast.

Zupa z marchewką i groszkiem

Wahałam się, czy opisywać tę zupę, bo taka jest zwykła. Ale poza tym dobra i pożywna i szybko się robi, więc opiszę. Do jej zrobienia użyłam mojej kostki rosołowej, czyli porcji bulionu zamrożonego w litrowym pudełku po lodach.

SKŁADNIKI:
1 l bulionu
masło lub oliwa - ok. 1 łyżki
2 ziemniaki
2 marchewki
1 puszka groszku zielonego
garść drobnego makaronu do zup, np. gwiazdki
sól do smaku
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki kolendry (ziarenek)
1/4 łyżeczki czarnuszki
2-3 łyżki kwaśnej śmietany 12%

WYKONANIE:
Ziemniaki i marchewkę myjemy, obieramy, kroimy - ziemniaki w grubą kostkę, a marchewkę w talarki, choć oczywiście można też inaczej, jeśli lubicie inne kształty. W rondelku rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy warzywa. Dusimy chwilę mieszając. Wlewamy bulion, gotujemy mieszając czasem. Kiedy warzywa są już prawie miękkie dodajemy groszek i makaron - makaron, kiedy zupa wrze. Doprawiamy do smaku solą i utłuczonymi przyprawami. Kiedy makaron się ugotuje (czas gotowania podany jest na torebce) zestawiamy zupę z ognia. Śmietanę można dodać już na talerzu. Jeśli jednak postanowimy dodać ją do całej zupy, pamiętajmy o tym, że jeśli różnica temperatur między zupą a śmietaną będzie za duża, śmietana paskudnie się zetnie. Aby tego uniknąć śmietanę dodajemy zawsze po zdjęciu zupy z ognia i lekkim przestygnięciu. Do kubeczka ze śmietaną dodajemy łyżkę gorącej zupy i mieszamy. Potem jeszcze jedną i może jeszcze jedną. I dopiero taką mieszankę wlewamy do zupy i mieszamy.

Zupa niby jest prosta, ale zauważyłam, że podanie jej z oliwkowo-rozmarynowym chlebem z Charlotte podnosi ją o jedną rangę.
Jeśli z jakiegoś powodu nie chcesz dodawać śmietany, prawdopodobnie musisz dodać do zupy coś kwaśnego, bo będzie zbyt mdła. Np. kilka kropel soku z cytryny albo delikatnego octu.

Zupa cebulowa (Soupe à l'oignon)

Julia Child, 1970

Sama nie wiem od czego zacząć, więc zacznę od siebie. Jakiś czas temu, zupełnie przypadkowo trafiłam w kinie na film Julie i Julia i bardzo mi się on spodobał. Bo o gotowaniu, bo o jedzeniu, bo o szukaniu w życiu tego, co się chce robić. No i bo z Meryl Streep (Meryl, jeśli to czytasz, kocham Cię i jesteś moją ulubioną aktorką). Dziwnym więc nie jest, że kiedy postanowiłam zgłębić tajniki kuchni francuskiej sięgnęłam po książkę Julii Child (i pozostałych pań) pt. Mastering the Art of French Cooking. Dzieło składa się z dwóch tomów, z których każdy zawiera ponad 600 stron solidnych, dokładnych, sprawdzonych przepisów. Czytanie ich wywołuje u mnie niepohamowaną nadprodukcję śliny.

Nie chcąc więc zatopić mieszkania ślinotokiem postanowiłam dziś szybko coś ugotować posiłkując się naukami Julii. Chociaż 'szybko' to nie jest może najlepsze słowo. Padło na zupę cebulową, bo akurat miałam w domu składniki. I choć zawsze wydawało mi się, że wiem, jak się robi tę zupę (rumieni się cebulę i zalewa bulionem), to okazało się właśnie, jak grubo się myliłam. Ale przeczytajcie sami:

SKŁADNIKI:
750 g cebuli, obranej, pokrojonej w cienkie plasterki
50 g masła
1 łyżka oleju/oliwy
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki cukru
50 g (kilka łyżek) mąki
1,5 l bulionu wołowego
0,5 szklanki wytrawnego białego wina lub wermutu
sól, pieprz
3 łyżki koniaku
bagietka
tarty parmezan

WYKONANIE:

Wstęp z książki (tłumaczenie moje): "Cebula na zupę cebulową wymaga długiego i powolnego duszenia z masłem i olejem, a następnie długiego i powolnego gotowania w bulionie, aby mogła rozwinąć głęboki, bogaty smak, który charakteryzuje idealny wywar. Powinniście więc liczyć conajmniej 2,5 h od początku do końca. Podczas duszenia w maśle potrzebne będzie nieco uwagi, podczas gdy późniejsze gotowanie może odbywać się niemal bez nadzoru." I wszystko jasne.

W rondlu o grubym dnie rozpuszczamy masło, dodajemy olej i cebulę i dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut.Mieszamy od czasu do czasu.

Odkrywamy, zwiększamy nieco ogień, dodajemy sól i cukier i mieszając często dusimy przez kolejne 30-40 minut, aż cebula nabierze równomiernego, głęboko złocistego koloru. Dodatek cukru ułatwia tę zmianę koloru.

Posypujemy cebulę mąką i mieszamy jeszcze przez 3 minuty.

Zdejmujemy z ognia i mieszamy z gorącym bulionem. Dodajemy wino. Gotujemy na małym ogniu pod częściowym przykryciem przez 30-40 minut mieszając od czasu do czasu. W tym czasie doprawiamy (jeśli trzeba) solą i pieprzem.

Tuż przed podaniem dodajemy koniak.

Zupę wlewamy do talerzy na tosty z bagietki (mają być suche i lekko brązowe), posypujemy serem.

W tajemnicy powiem wam, że nawet bez wina i koniaku i z serem innym niż parmezan zupa smakuje po prostu cudownie. Element, którego nie możecie pominąć to długie i dokładne duszenie cebuli.

Pieczone ziemniaki

Ziemniaki wg Wikipedii

Ziemniaki można upiec na wiele sposobów, ten dotyczy ziemniaków obranych i pokrojonych i piekarnika. Idealny dodatek do innych potraw (tanie węglowodany). Przyprawić można oczywiście czymkolwiek, poniżej moja sprawdzona kompozycja.

SKŁADNIKI:
- ziemniaki (tyle, ile potrzebujemy)
- masło lub olej/oliwa do nasmarowania naczynia
- wiórki masła lub kosteczki boczku
- przyprawy: pieprz i kolendra (tłuczone), słodka papryka, bazylia, estragon, tymianek
- sól


WYKONANIE:
Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C
Ziemniaki obieramy, płuczemy, odsączamy i kroimy (zależnie od tego, jakiej wielkości mamy ziemniaki, takich malutkich nie trzeba  kroić w ogóle, większe w kostkę 2-3 cm).
Wrzucamy ziemniaki do dużej miski i posypujemy obficie przyprawami, mieszamy.
Płaskie naczynie żaroodporne lub foremkę smarujemy masłem lub olejem (troszeczkę), równomiernie rozkładamy ziemniaki, posypujemy wiórkami masła lub pokrojonym drobno boczkiem, wstawiamy do piekarnika i pieczemy, aż się upieką. Trwa to 40 min lub trochę dłużej - trzeba sprawdzać, bo zależy od ziemniaka. Pod koniec pieczenia można włączyć ostatecznego dopiexa w postaci nawiewu lub przypiekania z góry - tylko ostrożnie, żeby nie przesadzić!
W innej wersji ziemniaki można upiec w piekarniku bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. W tym wypadku nie nie posypujemy ich masłem ani boczkiem, tylko kiedy mieszamy je z przyprawami, dodajemy trochę oleju/oliwy. W tej wersji pieką się chyba trochę szybciej, ale są bardziej suche.

Młoda kapusta

To jest pok choi, też kapusta, ale inna.

Konkret

Mamy w tej chwili sezon na młodą kapustę. Pojęcie to należy zapamiętać, ponieważ oznacza ono, że dana rzecz (w tym wypadku kapusta) jest po pierwsze najlepsza, a po drugie najtańsza w roku. Dlatego warto dostosować menu do sezonowości swoich ulubionych owoców i warzyw.

Opowieść

Ale dzisiejsza opowieść będzie o czymś innym. O przepisie na młodą kapustę. Taką kapustę jadł pewnie każdy (kto spędził w Polsce choć jeden przełom wiosny i lata) i choć właściwie to nie lubię kapusty, to ta jest wyjątkiem (jestem w niej w stanie znieść nawet koperek, którego nie znoszę w innych warunkach). Nigdy do tej pory jej nie robiłam młodej kapusty, to taki oldschool, którym zawsze częstuje mnie babcia lub mama. W tym roku postanowiłam to zmienić. Na jednym forum ludzie polecali kapustę z jabłkiem i kapustę po gospodarsku. Ale ja szukałam tego najbardziej klasycznego przepisu. Pomyślałam, że dobrze się złożyło, kiedy koleżanka w pracy zapytała mnie, czy lubię młodą kapustę, a ja zapytałam ją, jak przygotowuje to danie. Powiedziała: "Podsmażam cebulę..." i wtedy ktoś ją zawołał, a ja nie poznałam ciągu dalszego. Dziś natomiast poszłam do sklepu po śniadanie i okazało się, że sklep jest - nie wiedzieć czemu - zamknięty. Poszłam do drugiego i ten też był zamknięty, z tym, że tu napisali, że to z powodu Zielonych Świątek. Na szczęście otwarty był mały warzywniak, który wszakże otwarty jest krótko, więc oprócz zakupu śniadania musiałam zaopatrzyć się również w składniki na obiad. Pomyślałam, że spróbuję dziś z młodą kapustą, choć jeszcze nie wiedziałam, jak to się robi. Poprosiłam o kapustę i zapytałam sprzedawczynią, czy wie, jak się ją. Mój błąd, wyglądała, jakby nigdy nie ugotowała niczego poza makaronem z sosem ze słoika. Nie wiedziała, wskazała natomiast na drugą (bardziej wiekową) panią, że to specjalistka. Zanim jednak specjalistka mogła się wypowiedzieć, inna pani z kolejki odpowiedziała, że do takiej kapusty to tylko masło i koperek. Specjalistka dodała, że jeszcze trochę śmietany, a pani z kolejki, że ona akurat nie daje, ale można. O cebuli nie wspominały. W każdym razie, kupiłam co trzeba, a w domu opracowałam poniższy przepis.
Morał z tej historii jest taki, że każdy ma swój sposób na młodą kapustę. Jedni dają cebulę, inni nie. Jedni dodają śmietany, inni wolą bez. W kapuście mojej babci roiło się od kawałków wieprzowiny. W kapuście mojej mamy występowały pomidory. I tak dalej. Proponuję zacząć od wersji najbardziej klasycznej (ta poniżej), a kolejnymi razami próbować swoich ulubionych dodatków. 

Przepis

SKŁADNIKI:
1 główka młodej kapusty
1 cebula
2-3 łyżki masła
mały pęczek koperku
sól
pieprz świeżo tłuczony
ok. 200 ml gęstej śmietany 18%

WYKONANIE:
Cebulę obieramy, myjemy, kroimy w cienkie półplasterki.
W głębokiej patelni lub dużym rondlu (naczynie powinno być w miarę płaskie, o grubym dnie i z przykryciem) rozgrzewamy masło.
Na rozgrzane masło wrzucamy cebulę i lekko rumienimy (ma być raczej żółtawa niż brązowa) od czasu do czasu mieszając. 
Kapustę obieramy z najciemniejszych, luźnych liści. Wyglądają ładnie, ale są gorzkie, więc je wyrzucamy. Kiedy dobierzemy się do główki, myjemy ją. Odkrawamy 'nóżkę', kroimy kapustę na pół i jeszcze raz na pół (wzdłuż). Wykrawamy głąbiki i ewentualne paskudztwa (przy nóżce może zdarzyć się ziemia pomiędzy liściami). Ćwiartki kapusty kroimy w cienkie plasterki, które potem rozsypią się w paseczki.
Pokrojoną kapustę wrzucamy na uduszoną cebulę, solimy i mieszamy. Przykrywamy i dusimy dalej od czasu do czasu mieszając. Kapusta puści trochę soku, ale prawdopodobnie trzeba będzie podlewać dodatkowo wodą, żeby się nie przypaliła i żeby miała się w czym dusić.
Koperek dokładnie myjemy, wybieramy ładne gałązki, a raczej listki i kroimy, dorzucamy do kapusty. Pęczki są różnej wielkości, więc powiedzmy, garść wrzucamy.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Dusimy kapustę, aż będzie miękka, a smaki się zmieszają (nie trwa to zbyt długo). Zestawiamy wtedy patelnię z ognia, żeby trochę przestygła. Wtedy dodajemy śmietanę i mieszamy.
Podajemy ze świeżym chlebem, młodymi ziemniakami z wody albo - w wersji mniej ortodoksyjnej - z pieczonymi ziemniakami.

Zupa wielofasolowa

Mieszanka, której używam

Moi drodzy, choć właściwie to nie wiem, czy tacy znowu drodzy... Kiedy w statystykach bloga sprawdzam, po jakich słowach kluczowych trafiają tutaj nowi czytelnicy, to mię żałość ogarnia dla kogo piszę. No bo: smarzenie kurzej wontrupki czy inne takie wołają o pomstę Bogini! Ale oczywiście to tylko niektórzy, reszt pyta wujka Googla sensownie, np. czy patisony można dać do leczo? (można) albo chocolate chips czym zastąpić? (na to pytanie zresztą nie odpowiadam, więc przepraszam). Anyway, upadek cywilizacji wydaje się być nieuchronnym, jednak nawet dyslektycy, dysgraficy i zwykłe nieuki mają prawo dobrze gotować i dobrze jeść i wbrew swojej głębokiej odrazie do kaleczenia języka polskiego tego im (Wam!) życzę.
Stąd też dzisiaj proponuję kolejny zimowo-jesienny przepis na pożywną i wysokobiałkową zupę z mieszanej fasoli. Ja używam tej ze zdjęcia obok, zawiera ona różne rodzaje fasolek, od malutkich mung po ogromnego jasia, groch, soczewicę i nawet ciecierzycę. Mieszankę można sobie oczywiście skomponować samemu. Przepis jest prosty, jedyne, o czym należy pamiętać to namoczenie fasolek dzień wcześniej. No i przyprawy - gorąco rekomenduję mój zestaw.

SKŁADNIKI:
- bulion
- paczka (lub pół paczki, jeśli wolimy mniejsza porcję) mieszanych fasolek (ok. 400g; UWAGA: chodzi o mieszankę bez kaszy, same strączkowce)
- marchewka - z bulionu lub świeża pokrojona w grube plasterki
- opcjonalnie - seler i pietruszka z bulionu lub świeże, pokrojone w plasterki
- mięso z bulionu, obrane i pokrojone na kawałki
- sól lub sos sojowy
- pieprz czarny lub kolorowy, świeżo tłuczone
- kolendra, ziarenka, świeżo tłuczone
- gałka muszkatołowa, świeżo starta
- tymianek, drobno pokruszony w palcach, odrobina
- majeranek, pokruszony w palcach, ok. 2 łyżki


WYKONANIE:
Ważny jest tu mocny i aromatyczny bulion. Ważne jest, aby dodać do niego odpowiednią ilość ziela angielskiego i liści laurowych oraz 2 goździki. Jeśli dysponujemy akurat innym bulionem przyprawy te należy wrzucić potem, podczas gotowania zupy i wyłowić przed podaniem.
Fasolę na sitku płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą. Wsypujemy do głębokiego naczynia, zalewamy zimną wodą (woda będzie bardzo szybko wchłaniana, więc musi być jej sporo nad poziomem fasoli). Namaczamy przez noc.
Odlewamy wodę, fasolę zalewamy bulionem i gotujemy. Gotujemy, gotujemy, kiedy mniejsze fasolki staną się miękkie dodajemy przyprawy do smaku i gotujemy dalej. Sprawdzamy miękkość największych fasolek. Kiedy są już prawie dobre dodajemy warzywa i mięso i gotujemy razem, aż największe fasolki zmiękną. Jeśli używamy świeżych warzyw możemy wrzucić je wcześniej, razem z przyprawami, tylko mięso dodajemy na końcu, żeby się nie rozgotowało. 
Uwaga: zupa gęstnieje i następnego dnia może być konieczne dolanie wody przed podgrzaniem.

Bułgarska zupa dyniowa

Nie wiem, jakie są dynie w Bułgarii, ale w Ameryce są takie.

O dyniach będzie jeszcze sporo, na początek prościutki przepis na niewiarygodnie pyszną zupę. Pożywną i gęstą, w sam raz na chłodne jesienne wieczory. Przepis zaczerpnęłam z serii niby widokówek z przepisami na potrawy z dynią (wyd. KAW ze 20 lat temu). Znalazłam ją między stronami "Kuchni polskiej" odziedziczonej po rodzicach. Pamiętam, że było ich więcej, ale do dzisiejszych czasów dotrwały tylko trzy. Wersja poniżej jest nieco zmodyfikowana. 

SKŁADNIKI:
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 cebula, obrana i drobno posiekana
1 czerwona papryka, wydrążona i pokrojona w kwadraty (2-3 cm)
1/2 szklanki ryżu (surowego)
750 g dyni, obranej i pokrojonej w sporą (3 cm) kostkę
1 1/2 l bulionu
2 łyżki keczupu
sól
pieprz
sproszkowana papryka
gałka muszkatołowa
ewentualnie kurkuma
tarty ostry ser żółty do podania

WYKONANIE:
Do głębokiego garnka (wszystko dzieje się w jednym garnku), najlepiej o grubym dnie, wlać oliwę i włożyć masło. Zależnie od preferencji, może też być samo masło lub sama oliwa. Rozgrzać, wrzucić cebulę i paprykę. Smażyć mieszając. Kiedy warzywa się zarumienią, wsypać ryż i smażyć dalej, aż ryż lekko zżółknie. Wtedy dodać dynię, chwilę podsmażyć i wlać bulion. Gotować ok. 20 minut na średnim ogniu, posolić, doprawić pieprzem, papryką i gałką muszkatołową (bez przesady, ale żeby była wyczuwalna). Można dodać kurkumy dla lepszego koloru. Zupa jest gotowa, kiedy dynia zaczyna się rozpadać. Pod koniec gotowania doprawić jeszcze keczupem.
Podawać posypaną żółtym serem. Przed podaniem można również doprawić jogurtem lub śmietaną. Można podawać z grzankami.

Smażona kurza wątróbka

Oprócz rosołku z kładzionymi kluseczkami cynamonowymi (sorry za zdrobnionka) i cymesu jedliśmy dzisiaj smażoną wątróbkę, jedno z dań, o których przypominam sobie, kiedy jestem głodna i mam mało pieniędzy, bo doskonale zaspokaja głód nie nadwyrężając portfela. (Piekłam jeszcze ciasto, ale już nie pamiętam, jak je zrobiłam).
Pomyślałam, że bez sensu pisać przepis na wątróbkę, bo każdy wie, jak to zrobić, po czym przypomniałam sobie osoby, które nie wiedzą, że wiedzą ;)


SKŁADNIKI:
- kurza wątróbka, ok. 500g na 2 osoby
- tłuszcz do smażenia (o tym dalej)
- mąka, ok. 1 szklanki
- opcjonalnie: cebula
- sól
- pieprz, grubo mielony


WYKONANIE:
Wątróbkę kupujemy, jeśli wygląda ładnie (jak na wątróbkę). Powinna być w miarę ciemna i w całych kawałkach, a nie przechodzić w stan bezkształtnej masy. Kupioną wątróbkę płuczemy pod bieżącą chłodną wodą, dokładnie odsączamy na sitku. Wycinamy ewidentnie ohydne rzeczy: ciągnące się błonki, zielonkawe kawałki, sterczące żyły itd. Mąkę wysypujemy na talerz.
Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Może być olej, może być sklarowane masło, a jeśli chcemy być super cool używamy kurzego tłuszczyku.
Jeśli wybraliśmy wersję z cebulą, najpierw smażymy na złoto (czy też jak lubimy) cebulę pokrojoną w plasterki. Cebulę usuwamy dokładnie z patelni, przekładamy do miseczki, w której będziemy podawać wątróbkę, w razie potrzeby dodajemy na patelnię tłuszczu.
Każdą wątróbkę dokładnie obtaczamy w mące, otrzepujemy, żeby nie było jej za dużo (dokładnie znaczy z każdej strony, a nie grubo), kładziemy na rozgrzany tłuszcz  i smażymy z dwóch stron. Często smażona wątróbka strzela, więc trzeba uważać. A jeśli ktoś wie, dlaczego strzela i jak tego uniknąć, to niech, proszę, napisze w komentarzu. Uważamy, żeby nie usmażyć wątróbki za bardzo - będzie wtedy twarda i sucha. Z wątróbką jak ze stekiem, może być nawet lekko krwista w środku, jeśli taką lubimy. Trudno mi wytłumaczyć, kiedy wątróbka jest gotowa - zanim nabierzecie wprawy można zawsze wziąć kawałek i przekroić, żeby sprawdzić, co się dzieje w środku. Moim zdaniem najlepsza jest wątróbka złocista na zewnątrz i ledwo co ścięta w środku.
Usmażone kawałki wątróbki kładziemy na przygotowaną wcześniej cebulę (lub po prostu do miseczki) każdą warstwę posypując lekko solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Podajemy na ciepło np. z grzankami lub świeżym pieczywem. Na zimno też jest OK.

Smacznego :)