Babka cytrynowa

Żółciutka i puszysta, pachnąca masłem i cytryną, odpowiednio wilgotna, ale też w sam raz krucha - taka jest właśnie ta babka cytrynowa. Nic więc dziwnego, że utrata przepisu na nią (długa historia) była jedną z moich dotkliwszych życiowych utrat. Jednak w te święta udało mi się zrekonstruować przepis na nią, czym wszyscy się radujmy! Zapisuję go tutaj, aby służył też innym i nigdy już nie zaginął.

Przy okazji: jeśli ktoś z Was w marcu 2004 lub 2005 roku dostał ode mnie maila z przepisami na kilka ciast (w formie załącznika .doc) - będę serdecznie wdzięczna za odesłanie mi tych przepisów. Są to cenniejsze od złota receptury, które zbierałam latami i za którymi bardzo tęsknię.

Zdj. by R.

SKŁADNIKI CIASTA:
2 szklanki mąki krupczatki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki imbiru (w proszku)
1/4 łyżeczki soli
masło do smarowania formy
mąka (też krupczatka) do wysypania formy
1 kostka (200 g) miękkiego (ogrzanego) masła
1/2 szklanki jasnego brązowego cukru
1 szklanka cukru pudru
4 jajka
otarta skórka z 1/2 cytryny
sok z 1/2 cytryny (ok. 50 ml)
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

SKŁADNIKI LUKRU:
sok z 1/2 cytryny
otarta skórka z 1/2 cytryny
ok. 1 szklanka cukru pudru

WYKONANIE:
Nagrzewamy piekarnik do 180 st. C.
W miseczce mieszamy mąkę, proszek do pieczenia, imbir i sól, odstawiamy.
Dokładnie smarujemy formę na babkę masłem, po czym obsypujemy mąką. (Jeśli mamy foremkę, która tego nie wymaga - nie robimy tego). Tak przygotowaną foremkę odstawiamy w chłodne miejsce.
W makutrze lub mikserze ucieramy masło. Dodajemy brązowy cukier i ucieramy dalej (najlepiej - aż cukier przestanie być widoczny). Następnie dodajemy na zmianę jajka (po jednym) i cukier puder. Jeśli nie używamy ekstraktu waniliowego, tylko cukier waniliowy - dodajemy go teraz. Ucieramy, aż składniki połączą się, a masa będzie puszysta.
Dodajemy skórkę z cytryny i ekstrakt waniliowy. Nie przerywając ucierania dodajemy stopniowo mąkę (z dodatkami) i sok z cytryny.
Ciasto przekładamy do formy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na ok. 40 minut. Jest gotowe, kiedy patyczek wsadzony w środek wychodzi czysty.
Po upieczeniu pozwalamy ciastu przestygnąć, a w międzyczasie przygotowujemy lukier ucierając razem wszystkie składniki. Może się okazać, że trzeba dosypać więcej cukru pudru, lukier musi być dość gęsty.
Delikatnie wyjmujemy ciasto z formy (czasem dobrze jest nożem podważyć brzegi). Polewamy lukrem i zostawiamy do zupełnego wystygnięcia.

WARIACJE:
Ciasto można wykonać w formie babeczek (muffinków). Papilotki wypełniamy wtedy w 2/3 ciastem i pieczemy krócej - zależnie od wielkości babeczek, zazwyczaj 20-30 minut.

Jak zrobić ciasto bez mąki?

Sure we can!

Z pytaniem w tytule postawionym tak śmiało musiałam zmierzyć się pewnego wieczoru, kiedy mając już w misce wszystkie składniki ciasta kaliszańskiego z wyjątkiem mąki z trwogą skonstatowałam, że tej ostatniej nie mam. Jakoś podstępnie wyszła, a przecież zawsze jest. Wieczór był późny, okoliczne sklepy zamknięte, sąsiedzi niezaprzyjaźnieni, a całodobowe Tesco w kinie Świt zbojkotowane i co tu robić?

Nie myśląc wiele przejrzałam zawartość szuflad i zamieniłam dwie szklanki mąki z przepisu na dwie szklanki bułki tartej plus paczkę budyniu bez cukru o neutralnym smaku. I co? I wyszło. Polecam dla urozmaicenia, ciasto jest równie pyszne, a ma ciekawą fakturę.

Jaki morał płynie z tej opowieści? Raz, żeby przygotować składniki przed przystąpieniem do gotowania/pieczenia, a dwa, że jak się ma mózg na miejscu, to z wielu sytuacji można wyjść obronną ręką w której niesie się nowe doświadczenie.

Pieczone śledzie, czyli jak wyobrażam sobie kuchnię skandynawską

Być może czytając tego bloga zauważyliście już, że daleko mi do kulinarnego wyrafinowania. Owszem, dbam o szczegóły i czasem moje dania są pracochłonne, ale jednak zazwyczaj bardzo proste, najchętniej jednogarnkowe. Taka jest moja filozofia. Rzeczy są dobre, chodzi o to, żeby smak z nich wydobyć. Przyprawić, ale nigdy nie zagłuszyć przyprawami smaku mięsa, ryby czy warzywa. I tak dalej. Pieczone śledzie to kwintesencja takiej kuchni.

Uwaga: jeśli nie mieszkacie nad morzem polecam sklepy Biedronka - jakoś raz w miesiącu mają paczkowane świeże śledzie.

SKŁADNIKI:
- świeże śledzie, mogą być nieduże, wypatroszone z głowami lub bez

marynata: (na ok. pół kg ryb):

- sok i otarta skórka z 1/2 cytryny

- łyżeczka miodu

- 1/2 łyżeczki pieprzu

- 1/4 łyżeczki hyzopu lekarskiego*

- 1 łyżeczka majeranku

- sól do smaku

do pieczenia:

- łyżka oleju

- zimne masło (ok. 50 g)

- czosnek (1/4 - 1/2 ząbka na rybę)

- majeranek i hyzop do posypania

* to takie zioło, można użyć również natki z pietruszki albo koperku

WYKONANIE:

Śledzie płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy, wkładamy do miski. Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie składniki w miseczce. Zalewamy śledzie marynatą, mieszamy i nacieramy każdego śledzia. Przykrywamy i odstawiamy na chwilę (15-30 minut).

W międzyczasie płaską foremkę (np. szklane naczynie żaroodporne) natłuszczamy olejem. Na dno można położyć jeden listek laurowy.

Masło kroimy na słupki takiej wielkości, żeby zmieściły się w śledziowych brzuszkach. Obrane ząbki czosnku kroimy wzdłuż. Oprócz tego przygotowujemy super cienkie płateczki (małe plasterki) masła do położenia na śledziach.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C.

Śledzie jeszcze raz dokładnie obtaczamy w marynacie i układamy w foremce. Wkładamy każdemu do brzuszka słupek masła i kawałek czosnku. Z wierzchu posypujemy lekko ziołami i układamy na śledziach płatki masła.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy, aż się upieką. To już zależy od wielkości śledzi. W razie wątpliwości można zawsze otworzyć jednego i sprawdzić. Śledzie mają być pięknie przypieczone z wierzchu.

Podajemy z ziemniakami w mundurkach.

Placek kaliszański vel ciasto amerykańskie

Jedna strona moich stron

Każdy ma takie miejsce, gdzie jego czy jej bursztynowy świerzop i dzięcielina pała i takie przepisy, które od zawsze były w rodzinie, choć nikt ich nigdy nie spisał.

U mnie w domu ciasta nazywało się plackami, choćby nie wiem, jak były wysublimowane. Od kiedy decyduję o sobie zdecydowałam też używać raczej słowa 'ciasto', bo placek to z językowego punktu widzenia coś raczej plaskatego, jak pita czy placek ziemniaczany. Placek kaliszański to ciasto, które tak nazywaliśmy jako dzieci i tak jakoś zostało, choć - jak się potem okazało - przepis wcale nie pochodził z Kaliszan, tylko od kogoś, kto przywiózł go ze Stanów. Co też trudno potwierdzić, ale tak słyszałam. No i moja mama robiła go zawsze "na oko", czego i ja się nauczyłam. Ale dziś, po raz pierwszy w życiu, po jakichś piętnastu latach pieczenia tego placka, postanowiłam specjalnie dla was opracować proporcje.

Polecam ten przepis wszystkim, bo ciasto jest pyszne, a zwłaszcza początkującym, nawet tym, którzy nie upiekli nigdy niczego oprócz gotowego ciasta francuskiego, bo chyba się jeszcze nie zdarzyło, żeby placek kaliszański nie wyszedł. Polecam go też ze względu na ogromną ilość możliwych modyfikacji. Poniżej przedstawię przepis oryginalny, a potem przykładowe wariacje.

SKŁADNIKI:

6 jabłek obranych i pokrojonych w cienkie plasterki

1 - 1 1/2 szklanki cukru (zależy, czy jabłka słodkie i czy lubimy słodkie)

1 łyżeczka cukru wanilinowego lub esencji waniliowej

3 łyżki kakao

1 szklanka posiekanych grubo orzechów włoskich

3 jajka

szczypta soli

1 szklanka oleju

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

2 szklanki mąki

tłuszcz do nasmarowania foremki

duża miska, mała miska, łyżka, trzepaczka do jajek, duża płaska foremka do pieczenia

WYKONANIE:

Obrane i pokrojone jabłka w dużej misce zasypujemy cukrem. Dodajemy też cukier wanilinowy lub esencję (ja używam ostatnio pure vanilla extract). Mieszamy, żeby jabłka pokryły się cukrem i odstawiamy na jakiś czas. Powiedzmy, że pół godziny, ale jeśli będzie mniej lub więcej, to też OK. Jabłka w tym czasie puszczą sok.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza, smarujemy foremkę tłuszczem (można też wysypać mąką jak ktoś lubi).

W małej misce ubijamy jajka z odrobiną soli. Nie na sztywną pianę. Po prostu na jakąś pianę. Moja mama tego nie robiła i wbijała jajka prosto do jabłek, ale ja ubijam i mam jedną miskę do mycia więcej oraz spokój duszy, że nie znajdę potem w cieście kawałka jajka jak z jajecznicy.

A teraz wszystko, co tam jeszcze mamy: olej, jajka i suche składniki wrzucamy do jabłek i mieszamy łyżką, żeby to, co jest między jabłkami wyglądało jednolicie. Jak ciasto (dla tych, co wiedzą, jak wygląda ciasto).

Masę wywalamy do foremki, za pomocą łyżki rozprowadzamy równomiernie i wkładamy do piekarnika. Pieczemy aż się upiecze. Proponuję sprawdzić po 30 minutach. Sprawdzamy wbijając w środek patyczek. Jeśli wyjdzie oblepiony ciastem, to jeszcze trzeba potrzymać. Jeśli nie masz wprawy, sprawdzaj teraz co jakieś pięć minut. Jeśli masz wprawę, to co ja ci tu będę.

WARIACJE:

1. Na biednie - bez orzechów.

2. Na bogato - zamiast oleju roztopione masło, zamiast białego cukru - jasny cukier brązowy, albo przynajmniej pół na pół; można też dodać innych bakalii, np. rodzynek, skórki pomarańczowej. Miks masła i oleju też się sprawdza.

3. Korzennie - zamiast kakao dajemy przyprawy korzenne np. cynamon, imbir, gałkę muszkatołową. Można wtedy obyć się bez orzechów.

4. Owocowo - kombinujemy z owocami, np. można dać jabłka plus gruszki albo jabłka plus mango; wtedy lepiej zrezygnować z kakao.
5. Bez mąki - czytaj tutaj.

I tak dalej.

Tosty francuskie czyli grzanki w jajku

Przez całe dzieciństwo jadłam u babci, a czasem też w domu grzanki. Grzanki w jajku konkretnie i bardzo je lubiłam. Kiedy w wieku dwudziestu paru lat, podróżując po zachodzie USA w małej knajpce w Astorii zamówiłam na śniadanie tosty francuskie, żeby dowiedzieć się, co to właściwie jest. I okazało się, że to ni mniej ni więcej, a właśnie grzanki w jajku. I tak jak pan Jourdain nie wiedział, że mówi prozą, tak ja nie wiedziałam, że jem tosty francuskie. Teraz już wiem, a smakują równie dobrze pod każdą ze wspomnianych nazw.

Jako dziecko znałam tylko wersję bez dodatków. Teraz już wiem, że można je podawać na słodko z dżemami, konfiturami, miodem, syropem klonowym itp. lub na słono, np. z serem żółtym, wędlinami i tak dalej. 

SKŁADNIKI:
8 kromek chleba tostowego (lub innego)
3 jajka
szczypta soli
2-3 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki
masło do smażenia

WYKONANIE:
Jajka wbijamy do głębokiego talerza lub misko o dość dużym dnie (żeby zmieściła się kromka chleba), rozbijamy widelcem ze szczyptą soli. Dodajemy mleko, rozbijamy, żeby masa się połączyła.
W tak przygotowanym jajku zamaczamy chleb z każdej strony.
Patelnię rozgrzewamy i smarujemy masłem (uwaga, żeby się nie spaliło).
Na rozgrzaną patelnię kładziemy kromki chleba w jajku i smażymy na złoto z jednej i drugiej strony.

Jeśli planujemy zjeść swoje tosty z serem żółtym dobrym pomysłem jest położenie go na toście kiedy przewrócimy go na patelni na drugą stronę. Ser ładnie się wtedy roztopi.

Jajko w szklance, czyli po wiedeńsku

Wiedeń, kawa po włosku

Wiedeńska może być odsiecz lub secesja, wiedeński może być walc lub tort. A po wiedeńsku można podać kawę lub jajko i tym ostatnim się tu zajmiemy.

SKŁADNIKI

(na 1 porcję)

2 jajka

łyżka masła

sól i pieprz

posiekana natka z pietruszki lub szczypiorek

WYKONANIE

Jajka gotujemy na miękko (5 minut, liczymy od momentu wrzucenia jajka do wrzątku) lub w koszulkach (4 minuty). W międzyczasie przygotowujemy tytułową szklankę (może być też kubek lub mała, głęboka miseczka). Naczynko ogrzewamy, wkładamy doń masło, żeby się rozpuściło.

Do tak przygotowanego naczynia wrzucamy ugotowane jajka - w koszulkach po odsączeniu i opłukaniu, a na miękko po wyjęciu ze skorupki. Solimy i pieprzymy do smaku, mieszamy widelcem, żeby otworzyć żółtko. Posypujemy posiekaną zieleniną i natychmiast podajemy.

Jajko w koszulce, jajka w koszulkach

"Każdy ma swój sposób na jajko" - do takiego wniosku doszliśmy z przyjaciółmi dyskutując dawno temu o upodobaniach kulinarnych. I moja ulubiona wersja jajka, już wtedy, w 2001 roku, to było jajko w koszulce. Gdzieś o nich usłyszałam, zrobiłam i polubiłam. Zazwyczaj jadłam je na kanapce z masłem, przykryte serem lub serem i szynką, przy czym ser cudownie się roztapiał. Po tamtej rozmowie włączyłam do swojego menu również jajko w szklance (po wiedeńsku), które zresztą można zrobić z jajka w koszulce. Natomiast jajko w koszulce sprawdza się zarówno do śniadania, jako alternatywa jajka sadzonego czy jajecznicy jak i jako dodatek do zup, np. zupy czosnkowej. W sosie (np. chrzanowym) może stanowić dnia obiadowe lub bardziej eleganckie, ciepłe śniadanie.

Jajko w koszulce powstaje, kiedy wrzucimy surowe jajko bez skorupki do gotującej się wody. Po ok. 4 minutach będzie ono dobre, tj. białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Ta metoda gotowania jajek ma tę przewagę nad gotowaniem w skorupkach, że w każdej chwili można zobaczyć i dotknąć, na jakim etapie jest nasze jajko. Nie ma niespodzianek. Julia Child pisze, że najważniejszym wymaganiem jest to, aby jajka były bardzo świeże. Są wtedy odpowiednio zwarte.

SKŁADNIKI

świeże jajka

1 łyżeczka octu na każde 1/2 l wody

gorąca woda

WYKONANIE

W raczej płaskim garnku gotujemy wodę - ok. 5 cm głębokości. Dodajemy ocet. Kiedy woda wrze, rozbijamy jajko i trzymając je tuż nad wodą, wrzucamy je do wrzątku. Drewnianą łyżką można przytrzymać białko przy żółtku przez 2-3 sekundy, żeby się nie rozlazło. Kiedy woda zawrze znowu, wrzucamy kolejne jajko. Za jednym razem najlepiej gotować do czterech jajek. Jajko można również rozbić wcześniej do małego naczynka i z tego naczynka przelać je potem do wody, ale nie wiem, po co tak komplikować.

Po 4 minutach wyjmujemy pierwsze jajko i sprawdzamy jego miękkość palcem. 

Jajka płuczemy w miseczce z wodą i podajemy. Można również je przechowywać - w lodówce zanurzone w wodzie. Przed podaniem odgrzewamy je wtedy w gorącej, osolonej wodzie.

Środziemnomorska zupa czosnkowa (Aigo bouido)

Ta zupa była dla mnie zaskoczeniem, zarówno, jeśli chodzi o jej przygotowanie, jak i smak, który się uzyskuje. Pod obydwoma względami jest intrygująca i warto ją zrobić, choćby po to, żeby nauczyć nowej techniki. No a poza tym w tak ciężkich czasach nie sposób pogardzić czymś, co jest pyszne, eleganckie i bardzo tanie.
Czosnek w tej zupie pod wpływem gotowania traci swoją ostrość i staje się kremowy i delikatny. Nie trzeba się obawiać czosnkowego dechu.

Przepis, oczywiście, od Julii Child.

SKŁADNIKI

1 cała główka czosnku lub ok. 16 ząbków, nieobranych

1 1/2 l wody

2 łyżeczki soli

szczypta pieprzu

2 goździki

1/4 łyżeczki szałwii

1/4 łyżeczki tymianku

1/2 liścia laurowego

4 gałązki pietruszki

6 łyżek oliwy z oliwek

3 żółtka

do podania

tosty z białego pieczywa 

ser żółty, najlepiej parmezan

WYKONANIE

Czosnek wrzucamy na 30 sekund do naczynia z wrzącą wodą, po czym wyciągamy, studzimy i obieramy.

Obrane ząbki czosnku wraz solą, wszystkimi ziołami i trzema łyżkami oliwy zalewamy wodą i gotujemy powoli przez 30 minut w międzyczasie doprawiając do smaku.

W osobnym naczyniu ubijamy żółtka i pozostałą oliwę na majonez. Najpierw przez około minutę ubijamy same żółtka, aż staną się gęste. Wtedy kropla po kropli dodajemy oliwę i ubijamy nadal.

Tuż przed podaniem dodajemy do (znowu po kropli) łyżkę zupy do żółtek ciągle ubijając. Następnie powoli wlewamy resztę zupy przez sito, przeciskając przez nie czosnek.

Podajemy natychmiast z tostami i serem.

Obiło mi się gdzieś o oczy zdjęcie tej zupy z jajkiem w koszulce, tak też można.

Zupa porowo-ziemniaczna (Potage Parmentier)

To niewiarygodnie łatwa zupa, właściwie aż dziwne, że smakuje dobrze. A smakuje. Merci beaucoup, mme Child.

SKŁADNIKI
1/2 kg obranych i pokrojonych w kostkę lub plasterki ziemniaków
1/2 kg obranego i pokrojonego w plasterki pora
1 1/2 l wody
sól
4-6 łyżek śmietany lub 30-40 g masła
natka pietruszki lub szczypiorek do podania

WYKONANIE
Warzywa zalać wodą, osolić do smaku i zagotować powoli i gotować pod częściowym przykryciem przez 40-50 minut. Warzywa rozetrzeć widelcem lub zmiksować zupę. Doprawić do smaku (ja dodaję trochę pieprzu, którego nie ma w przepisie Julii).
Zdjąć z ognia, dodać zahartowaną kilkoma łyżkami zupy śmietanę lub masło. Wymieszać i podać posypaną posiekanymi ziołami.

Opcjonalnie, zupę można wykonać z cebuli zamiast pora.

Ciastka z patelni czyli pancakes

Product placement

Pancakes, podobnie jak naleśniki mają same zalety: są pyszne, tanie i łatwe do zrobienia, a zjeść można je niemal z wszystkim. Od naleśników w rozumieniu polskim czy francuskim różnią się tym, że są mniejsze, ale za to grubsze i bardziej pulchne. Takie bardziej racuszki.

Klasyczny dodatki do nich to masło i syrop klonowy (podgrzany), dalej bekon, kiełbaski, dżemy, owoce, miód, cukier puder i tak dalej. Ja jestem fanką wersji z syropem klonowym, masłem i bekonem. Jeśli chodzi o dostępność tegoż syropu w Polsce, to spotkać go można w sklepach z egzotycznym jedzeniem typu Kuchnie Świata, ale ostatnio znalazłam go o połowę taniej w dyskoncie Aldi, niemal tuż pod blokiem.

Poniższy przepis pochodzi z książki kucharskiej Diane Roupe, która z kolei cytuje George'a Dinsdale'a z  Omaha, Nebraska. Jak sobie wyobrażam, ludzie w Nebrasce niewiele mają więcej do roboty, niż tylko doskonalić sztukę smażenia pancake'ów, bo przepis jest rewelacyjny.

SKŁADNIKI:
1 1/4 szklanki mąki
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka cukru*
1 jajko
1 łyżka i 2 łyżeczki oleju
1 1/2 szklanki maślanki**
1 łyżeczka masła
do podania:
masło, syrop klonowy, etc.

* ja zmieszałam cukier z cukrem wanilinowym, bo tak lubię
** polecam maślankę z Krasnegostawu; 1 1/2 szklanki to akurat prawie całe opakowanie 400ml

WYKONANIE:

Do jednej miski przesiewamy mąkę, dodajemy proszek do pieczenia, sodę, sól i cukier. Mieszamy i odstawiamy.

W drugiej misce miksujemy jajko (mikserem lub trzepaczką). Kiedy będzie lekko ubite dodajemy olej, ubijamy dalej. Dodajemy maślankę i ubijamy tylko do momentu, kiedy się wszystko ładnie wymiesza. Wtedy wsypujemy mąkę z dodatkami - całą na raz i mieszamy (trzepaczką lub łyżką), aż mąka zniknie. W cieście nadal widoczne będą grudki, ale to OK.

Ciasto należy przygotować tuż przed smażeniem - jeśli postoi za długo to skiepścieje.

Rozgrzewamy patelnię. Rozsmarowujemy po niej łyżeczkę masła. Na gorącą patelnię łyżką wlewamy ciasto. Książka mówi, że pancake ma mieć 12 cm średnicy, ale można właściwie zrobić jakie się chce. Nie polecam za dużych, bo będzie trudno je przewracać. Chyba, że używa się malutkiej patelni, gdzie jeden placek zajmuje całą powierzchnię. Przewracamy je kiedy bąbelki zaczynają się formować na wierzchu ciasta, drugą stronę smażymy, aż się zarumieni (ok. 1,5 minuty każdą stronę). Przed smażeniem kolejnych porcji patelni nie trzeba już smarować masłem. 

Podajemy natychmiast.

Zupa z marchewką i groszkiem

Wahałam się, czy opisywać tę zupę, bo taka jest zwykła. Ale poza tym dobra i pożywna i szybko się robi, więc opiszę. Do jej zrobienia użyłam mojej kostki rosołowej, czyli porcji bulionu zamrożonego w litrowym pudełku po lodach.

SKŁADNIKI:
1 l bulionu
masło lub oliwa - ok. 1 łyżki
2 ziemniaki
2 marchewki
1 puszka groszku zielonego
garść drobnego makaronu do zup, np. gwiazdki
sól do smaku
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki kolendry (ziarenek)
1/4 łyżeczki czarnuszki
2-3 łyżki kwaśnej śmietany 12%

WYKONANIE:
Ziemniaki i marchewkę myjemy, obieramy, kroimy - ziemniaki w grubą kostkę, a marchewkę w talarki, choć oczywiście można też inaczej, jeśli lubicie inne kształty. W rondelku rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy warzywa. Dusimy chwilę mieszając. Wlewamy bulion, gotujemy mieszając czasem. Kiedy warzywa są już prawie miękkie dodajemy groszek i makaron - makaron, kiedy zupa wrze. Doprawiamy do smaku solą i utłuczonymi przyprawami. Kiedy makaron się ugotuje (czas gotowania podany jest na torebce) zestawiamy zupę z ognia. Śmietanę można dodać już na talerzu. Jeśli jednak postanowimy dodać ją do całej zupy, pamiętajmy o tym, że jeśli różnica temperatur między zupą a śmietaną będzie za duża, śmietana paskudnie się zetnie. Aby tego uniknąć śmietanę dodajemy zawsze po zdjęciu zupy z ognia i lekkim przestygnięciu. Do kubeczka ze śmietaną dodajemy łyżkę gorącej zupy i mieszamy. Potem jeszcze jedną i może jeszcze jedną. I dopiero taką mieszankę wlewamy do zupy i mieszamy.

Zupa niby jest prosta, ale zauważyłam, że podanie jej z oliwkowo-rozmarynowym chlebem z Charlotte podnosi ją o jedną rangę.
Jeśli z jakiegoś powodu nie chcesz dodawać śmietany, prawdopodobnie musisz dodać do zupy coś kwaśnego, bo będzie zbyt mdła. Np. kilka kropel soku z cytryny albo delikatnego octu.

Zupa cebulowa (Soupe à l'oignon)

Julia Child, 1970

Sama nie wiem od czego zacząć, więc zacznę od siebie. Jakiś czas temu, zupełnie przypadkowo trafiłam w kinie na film Julie i Julia i bardzo mi się on spodobał. Bo o gotowaniu, bo o jedzeniu, bo o szukaniu w życiu tego, co się chce robić. No i bo z Meryl Streep (Meryl, jeśli to czytasz, kocham Cię i jesteś moją ulubioną aktorką). Dziwnym więc nie jest, że kiedy postanowiłam zgłębić tajniki kuchni francuskiej sięgnęłam po książkę Julii Child (i pozostałych pań) pt. Mastering the Art of French Cooking. Dzieło składa się z dwóch tomów, z których każdy zawiera ponad 600 stron solidnych, dokładnych, sprawdzonych przepisów. Czytanie ich wywołuje u mnie niepohamowaną nadprodukcję śliny.

Nie chcąc więc zatopić mieszkania ślinotokiem postanowiłam dziś szybko coś ugotować posiłkując się naukami Julii. Chociaż 'szybko' to nie jest może najlepsze słowo. Padło na zupę cebulową, bo akurat miałam w domu składniki. I choć zawsze wydawało mi się, że wiem, jak się robi tę zupę (rumieni się cebulę i zalewa bulionem), to okazało się właśnie, jak grubo się myliłam. Ale przeczytajcie sami:

SKŁADNIKI:
750 g cebuli, obranej, pokrojonej w cienkie plasterki
50 g masła
1 łyżka oleju/oliwy
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki cukru
50 g (kilka łyżek) mąki
1,5 l bulionu wołowego
0,5 szklanki wytrawnego białego wina lub wermutu
sól, pieprz
3 łyżki koniaku
bagietka
tarty parmezan

WYKONANIE:

Wstęp z książki (tłumaczenie moje): "Cebula na zupę cebulową wymaga długiego i powolnego duszenia z masłem i olejem, a następnie długiego i powolnego gotowania w bulionie, aby mogła rozwinąć głęboki, bogaty smak, który charakteryzuje idealny wywar. Powinniście więc liczyć conajmniej 2,5 h od początku do końca. Podczas duszenia w maśle potrzebne będzie nieco uwagi, podczas gdy późniejsze gotowanie może odbywać się niemal bez nadzoru." I wszystko jasne.

W rondlu o grubym dnie rozpuszczamy masło, dodajemy olej i cebulę i dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut.Mieszamy od czasu do czasu.

Odkrywamy, zwiększamy nieco ogień, dodajemy sól i cukier i mieszając często dusimy przez kolejne 30-40 minut, aż cebula nabierze równomiernego, głęboko złocistego koloru. Dodatek cukru ułatwia tę zmianę koloru.

Posypujemy cebulę mąką i mieszamy jeszcze przez 3 minuty.

Zdejmujemy z ognia i mieszamy z gorącym bulionem. Dodajemy wino. Gotujemy na małym ogniu pod częściowym przykryciem przez 30-40 minut mieszając od czasu do czasu. W tym czasie doprawiamy (jeśli trzeba) solą i pieprzem.

Tuż przed podaniem dodajemy koniak.

Zupę wlewamy do talerzy na tosty z bagietki (mają być suche i lekko brązowe), posypujemy serem.

W tajemnicy powiem wam, że nawet bez wina i koniaku i z serem innym niż parmezan zupa smakuje po prostu cudownie. Element, którego nie możecie pominąć to długie i dokładne duszenie cebuli.

Strawberry Pink Drink

Zastanawiacie się pewnie czasem, co decyduje o sukcesie (lub jego braku) organizowanych samodzielnie imprez. Oczywiście nie ma na to prostej odpowiedzi, ale pewne jest, że fama o dobrych drinkach jest w stanie znacząco podnieść frekwencję. Na mojej ostatniej imprezie gościły nie lada osobistości, o czym świadczy załączona fotografia. Obie zadeklarowały, że wpadły na drinczka.
Dziś więc napiszę, lakonicznie, bo inaczej się nie da, o moim nowym odkryciu. Spróbujcie, może do was też przyjdzie ktoś ciekawy.


SKŁADNIKI:
- dojrzałe, bardzo słodkie truskawki
- tzw. ruski szampan
- ewentualnie lód

WYKONANIE:
Truskawki myjemy i obieramy z szypułek. Chłodzimy w lodówce kilka godzin. Szampana też chłodzimy.
A potem miksujemy składniki. Z lodem lub bez, według uznania. Proporcje też wg uznania, ale możecie zacząć od objętościowego pól na pół. Miksujemy tak, żeby widoczne były jeszcze drobniutkie cząstki owoców.

Pieczone ziemniaki

Ziemniaki wg Wikipedii

Ziemniaki można upiec na wiele sposobów, ten dotyczy ziemniaków obranych i pokrojonych i piekarnika. Idealny dodatek do innych potraw (tanie węglowodany). Przyprawić można oczywiście czymkolwiek, poniżej moja sprawdzona kompozycja.

SKŁADNIKI:
- ziemniaki (tyle, ile potrzebujemy)
- masło lub olej/oliwa do nasmarowania naczynia
- wiórki masła lub kosteczki boczku
- przyprawy: pieprz i kolendra (tłuczone), słodka papryka, bazylia, estragon, tymianek
- sól


WYKONANIE:
Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C
Ziemniaki obieramy, płuczemy, odsączamy i kroimy (zależnie od tego, jakiej wielkości mamy ziemniaki, takich malutkich nie trzeba  kroić w ogóle, większe w kostkę 2-3 cm).
Wrzucamy ziemniaki do dużej miski i posypujemy obficie przyprawami, mieszamy.
Płaskie naczynie żaroodporne lub foremkę smarujemy masłem lub olejem (troszeczkę), równomiernie rozkładamy ziemniaki, posypujemy wiórkami masła lub pokrojonym drobno boczkiem, wstawiamy do piekarnika i pieczemy, aż się upieką. Trwa to 40 min lub trochę dłużej - trzeba sprawdzać, bo zależy od ziemniaka. Pod koniec pieczenia można włączyć ostatecznego dopiexa w postaci nawiewu lub przypiekania z góry - tylko ostrożnie, żeby nie przesadzić!
W innej wersji ziemniaki można upiec w piekarniku bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. W tym wypadku nie nie posypujemy ich masłem ani boczkiem, tylko kiedy mieszamy je z przyprawami, dodajemy trochę oleju/oliwy. W tej wersji pieką się chyba trochę szybciej, ale są bardziej suche.

Młoda kapusta

To jest pok choi, też kapusta, ale inna.

Konkret

Mamy w tej chwili sezon na młodą kapustę. Pojęcie to należy zapamiętać, ponieważ oznacza ono, że dana rzecz (w tym wypadku kapusta) jest po pierwsze najlepsza, a po drugie najtańsza w roku. Dlatego warto dostosować menu do sezonowości swoich ulubionych owoców i warzyw.

Opowieść

Ale dzisiejsza opowieść będzie o czymś innym. O przepisie na młodą kapustę. Taką kapustę jadł pewnie każdy (kto spędził w Polsce choć jeden przełom wiosny i lata) i choć właściwie to nie lubię kapusty, to ta jest wyjątkiem (jestem w niej w stanie znieść nawet koperek, którego nie znoszę w innych warunkach). Nigdy do tej pory jej nie robiłam młodej kapusty, to taki oldschool, którym zawsze częstuje mnie babcia lub mama. W tym roku postanowiłam to zmienić. Na jednym forum ludzie polecali kapustę z jabłkiem i kapustę po gospodarsku. Ale ja szukałam tego najbardziej klasycznego przepisu. Pomyślałam, że dobrze się złożyło, kiedy koleżanka w pracy zapytała mnie, czy lubię młodą kapustę, a ja zapytałam ją, jak przygotowuje to danie. Powiedziała: "Podsmażam cebulę..." i wtedy ktoś ją zawołał, a ja nie poznałam ciągu dalszego. Dziś natomiast poszłam do sklepu po śniadanie i okazało się, że sklep jest - nie wiedzieć czemu - zamknięty. Poszłam do drugiego i ten też był zamknięty, z tym, że tu napisali, że to z powodu Zielonych Świątek. Na szczęście otwarty był mały warzywniak, który wszakże otwarty jest krótko, więc oprócz zakupu śniadania musiałam zaopatrzyć się również w składniki na obiad. Pomyślałam, że spróbuję dziś z młodą kapustą, choć jeszcze nie wiedziałam, jak to się robi. Poprosiłam o kapustę i zapytałam sprzedawczynią, czy wie, jak się ją. Mój błąd, wyglądała, jakby nigdy nie ugotowała niczego poza makaronem z sosem ze słoika. Nie wiedziała, wskazała natomiast na drugą (bardziej wiekową) panią, że to specjalistka. Zanim jednak specjalistka mogła się wypowiedzieć, inna pani z kolejki odpowiedziała, że do takiej kapusty to tylko masło i koperek. Specjalistka dodała, że jeszcze trochę śmietany, a pani z kolejki, że ona akurat nie daje, ale można. O cebuli nie wspominały. W każdym razie, kupiłam co trzeba, a w domu opracowałam poniższy przepis.
Morał z tej historii jest taki, że każdy ma swój sposób na młodą kapustę. Jedni dają cebulę, inni nie. Jedni dodają śmietany, inni wolą bez. W kapuście mojej babci roiło się od kawałków wieprzowiny. W kapuście mojej mamy występowały pomidory. I tak dalej. Proponuję zacząć od wersji najbardziej klasycznej (ta poniżej), a kolejnymi razami próbować swoich ulubionych dodatków. 

Przepis

SKŁADNIKI:
1 główka młodej kapusty
1 cebula
2-3 łyżki masła
mały pęczek koperku
sól
pieprz świeżo tłuczony
ok. 200 ml gęstej śmietany 18%

WYKONANIE:
Cebulę obieramy, myjemy, kroimy w cienkie półplasterki.
W głębokiej patelni lub dużym rondlu (naczynie powinno być w miarę płaskie, o grubym dnie i z przykryciem) rozgrzewamy masło.
Na rozgrzane masło wrzucamy cebulę i lekko rumienimy (ma być raczej żółtawa niż brązowa) od czasu do czasu mieszając. 
Kapustę obieramy z najciemniejszych, luźnych liści. Wyglądają ładnie, ale są gorzkie, więc je wyrzucamy. Kiedy dobierzemy się do główki, myjemy ją. Odkrawamy 'nóżkę', kroimy kapustę na pół i jeszcze raz na pół (wzdłuż). Wykrawamy głąbiki i ewentualne paskudztwa (przy nóżce może zdarzyć się ziemia pomiędzy liściami). Ćwiartki kapusty kroimy w cienkie plasterki, które potem rozsypią się w paseczki.
Pokrojoną kapustę wrzucamy na uduszoną cebulę, solimy i mieszamy. Przykrywamy i dusimy dalej od czasu do czasu mieszając. Kapusta puści trochę soku, ale prawdopodobnie trzeba będzie podlewać dodatkowo wodą, żeby się nie przypaliła i żeby miała się w czym dusić.
Koperek dokładnie myjemy, wybieramy ładne gałązki, a raczej listki i kroimy, dorzucamy do kapusty. Pęczki są różnej wielkości, więc powiedzmy, garść wrzucamy.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Dusimy kapustę, aż będzie miękka, a smaki się zmieszają (nie trwa to zbyt długo). Zestawiamy wtedy patelnię z ognia, żeby trochę przestygła. Wtedy dodajemy śmietanę i mieszamy.
Podajemy ze świeżym chlebem, młodymi ziemniakami z wody albo - w wersji mniej ortodoksyjnej - z pieczonymi ziemniakami.

Sałatka śledziowa

Ten przepis jest wariacją na temat poprzedniego, niemal sposobem podania śledzia marynowanego. Ale, jak zwykle, na wypadek, gdybyście sami na to nie wpadli:

SKŁADNIKI:
śledzie marynowane w occie
cebulka z tychże śledzi
olej (np. słonecznikowy)
kolendra (ziarenka)
pieprz (ziarenka)
ewentualnie: ocet balsamiczny


WYKONANIE:
Wyławiamy śledzie z marynaty, kroimy w paseczki lub grubą kostkę. Wrzucamy do miseczki. Wyławiamy również nieco cebulki, odciskamy i kroimy drobniutko. Dodajemy do śledzi. Całość polewamy olejem (to nie ma pływać w oleju, olej ma być dressingiem) i posypujemy świeżo utłuczoną kolendrą i pieprzem. Można delikatnie skropić octem balsamicznym. I gotowe.

Śledzie w occie

Kolejny przepis na śledzia. Tym razem klasyczne śledzie marynowane, aczkolwiek lepsze niż te ze sklepu. Poza tym tańsze.


SKŁADNIKI
filety śledziowe solone (matiasy)
cebula najlepiej biała (wagowo ma być mniej cebuli niż śledzi)*
ocet, najlepiej winny lub winny ze spirytusowym
miód 
gorczyca
kolendra (ziarna)
pieprz czarny lub kolorowy (ziarna)


WYKONANIE
Filety płuczemy i moczymy przez noc, aż stracą nadmiar słoności. Cebulę obieramy, płuczemy i kroimy w cienkie plasterki. W naczyniu układamy warstwami śledzie i cebulę posypując każdą warstwę kolendrą (można ją lekko potłuc). Pierwszą i ostatnią warstwą ma być cebula.
W rondelku gotujemy szklankę wody z gorczycą i pieprzem, dodajemy miód i ocet do smaku - ma być pikantne i kwaśne od octu, ale też słodkawe. Smak marynaty powinien wydawać się trochę za mocny, bo rozcieńczy się ona śledziami i cebulą. Marynatę studzimy, zalewamy nią śledzie. Następnego dnia można przystąpić do konsumpcji, ale w szczelnie przykrytym pojemniku takie śledzie przechowywać można kilka dni.

* jeśli masz podejrzenie, że cebula może być gorzka można ją sprawić w sposób opisany tu.

Zupa wielofasolowa

Mieszanka, której używam

Moi drodzy, choć właściwie to nie wiem, czy tacy znowu drodzy... Kiedy w statystykach bloga sprawdzam, po jakich słowach kluczowych trafiają tutaj nowi czytelnicy, to mię żałość ogarnia dla kogo piszę. No bo: smarzenie kurzej wontrupki czy inne takie wołają o pomstę Bogini! Ale oczywiście to tylko niektórzy, reszt pyta wujka Googla sensownie, np. czy patisony można dać do leczo? (można) albo chocolate chips czym zastąpić? (na to pytanie zresztą nie odpowiadam, więc przepraszam). Anyway, upadek cywilizacji wydaje się być nieuchronnym, jednak nawet dyslektycy, dysgraficy i zwykłe nieuki mają prawo dobrze gotować i dobrze jeść i wbrew swojej głębokiej odrazie do kaleczenia języka polskiego tego im (Wam!) życzę.
Stąd też dzisiaj proponuję kolejny zimowo-jesienny przepis na pożywną i wysokobiałkową zupę z mieszanej fasoli. Ja używam tej ze zdjęcia obok, zawiera ona różne rodzaje fasolek, od malutkich mung po ogromnego jasia, groch, soczewicę i nawet ciecierzycę. Mieszankę można sobie oczywiście skomponować samemu. Przepis jest prosty, jedyne, o czym należy pamiętać to namoczenie fasolek dzień wcześniej. No i przyprawy - gorąco rekomenduję mój zestaw.

SKŁADNIKI:
- bulion
- paczka (lub pół paczki, jeśli wolimy mniejsza porcję) mieszanych fasolek (ok. 400g; UWAGA: chodzi o mieszankę bez kaszy, same strączkowce)
- marchewka - z bulionu lub świeża pokrojona w grube plasterki
- opcjonalnie - seler i pietruszka z bulionu lub świeże, pokrojone w plasterki
- mięso z bulionu, obrane i pokrojone na kawałki
- sól lub sos sojowy
- pieprz czarny lub kolorowy, świeżo tłuczone
- kolendra, ziarenka, świeżo tłuczone
- gałka muszkatołowa, świeżo starta
- tymianek, drobno pokruszony w palcach, odrobina
- majeranek, pokruszony w palcach, ok. 2 łyżki


WYKONANIE:
Ważny jest tu mocny i aromatyczny bulion. Ważne jest, aby dodać do niego odpowiednią ilość ziela angielskiego i liści laurowych oraz 2 goździki. Jeśli dysponujemy akurat innym bulionem przyprawy te należy wrzucić potem, podczas gotowania zupy i wyłowić przed podaniem.
Fasolę na sitku płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą. Wsypujemy do głębokiego naczynia, zalewamy zimną wodą (woda będzie bardzo szybko wchłaniana, więc musi być jej sporo nad poziomem fasoli). Namaczamy przez noc.
Odlewamy wodę, fasolę zalewamy bulionem i gotujemy. Gotujemy, gotujemy, kiedy mniejsze fasolki staną się miękkie dodajemy przyprawy do smaku i gotujemy dalej. Sprawdzamy miękkość największych fasolek. Kiedy są już prawie dobre dodajemy warzywa i mięso i gotujemy razem, aż największe fasolki zmiękną. Jeśli używamy świeżych warzyw możemy wrzucić je wcześniej, razem z przyprawami, tylko mięso dodajemy na końcu, żeby się nie rozgotowało. 
Uwaga: zupa gęstnieje i następnego dnia może być konieczne dolanie wody przed podgrzaniem.

Soczewica po nepalsku

Znajomi niedawno wrócili z Nepalu i po powrocie (fizycznym, bo mentalnie widać było, że nadal tam są) poczęstowali nas różnymi specjałami w nepalskim stylu. Ogólnie bardzo mi się podobało, bo dużo warzyw, bo ryż, bo dobrze doprawione. Najbardziej posmakowała mi gotowana soczewica (tym razem zielona) i postanowiłam zrobić coś podobnego w domu. Przepis jest taki 'mniej więcej', ale jeśli zrobicie 'więcej niż mniej' to też pewnie wyjdzie pyszne.


SKŁADNIKI:
- opakowanie (bodajże 400 g) zielonej soczewicy
- nietłusty bulion (jeśli nie mamy, to woda wystarczy)
- sól, odrobina cukru
- przyprawy: w mojej wersji była to kolendra, kumin i trochę chilli, polecam również czarnuszkę


WYKONANIE:
Soczewicę płuczemy pod bieżącą wodą, po odsączeniu wrzucamy do garnka i zalewamy bulionem lub/i wodą. Soczewica wciągnie sporo płynu, więc aby nie mieć przykrych niespodzianek wlewamy tego sporo. Gotujemy pod przykryciem. Po 20 minutach dodajemy sól i przyprawy do smaku i gotujemy dalej, aż soczewica się ugotuje, a smaki przenikną. Wg informacji na opakowaniu po trzydziestu minutach soczewica powinna być ugotowana. W razie potrzeby w czasie gotowania dolewamy wody/bulionu. Rezultatem ma być taka soczewicowa breja, czyli soczewica musi w czymś pływać.
Podajemy z ryżem (jeśli mamy czas, to brązowym, a jeśli mamy pieniądze, to basmati).

Smacznego :)

Smażona kurza wątróbka

Oprócz rosołku z kładzionymi kluseczkami cynamonowymi (sorry za zdrobnionka) i cymesu jedliśmy dzisiaj smażoną wątróbkę, jedno z dań, o których przypominam sobie, kiedy jestem głodna i mam mało pieniędzy, bo doskonale zaspokaja głód nie nadwyrężając portfela. (Piekłam jeszcze ciasto, ale już nie pamiętam, jak je zrobiłam).
Pomyślałam, że bez sensu pisać przepis na wątróbkę, bo każdy wie, jak to zrobić, po czym przypomniałam sobie osoby, które nie wiedzą, że wiedzą ;)


SKŁADNIKI:
- kurza wątróbka, ok. 500g na 2 osoby
- tłuszcz do smażenia (o tym dalej)
- mąka, ok. 1 szklanki
- opcjonalnie: cebula
- sól
- pieprz, grubo mielony


WYKONANIE:
Wątróbkę kupujemy, jeśli wygląda ładnie (jak na wątróbkę). Powinna być w miarę ciemna i w całych kawałkach, a nie przechodzić w stan bezkształtnej masy. Kupioną wątróbkę płuczemy pod bieżącą chłodną wodą, dokładnie odsączamy na sitku. Wycinamy ewidentnie ohydne rzeczy: ciągnące się błonki, zielonkawe kawałki, sterczące żyły itd. Mąkę wysypujemy na talerz.
Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Może być olej, może być sklarowane masło, a jeśli chcemy być super cool używamy kurzego tłuszczyku.
Jeśli wybraliśmy wersję z cebulą, najpierw smażymy na złoto (czy też jak lubimy) cebulę pokrojoną w plasterki. Cebulę usuwamy dokładnie z patelni, przekładamy do miseczki, w której będziemy podawać wątróbkę, w razie potrzeby dodajemy na patelnię tłuszczu.
Każdą wątróbkę dokładnie obtaczamy w mące, otrzepujemy, żeby nie było jej za dużo (dokładnie znaczy z każdej strony, a nie grubo), kładziemy na rozgrzany tłuszcz  i smażymy z dwóch stron. Często smażona wątróbka strzela, więc trzeba uważać. A jeśli ktoś wie, dlaczego strzela i jak tego uniknąć, to niech, proszę, napisze w komentarzu. Uważamy, żeby nie usmażyć wątróbki za bardzo - będzie wtedy twarda i sucha. Z wątróbką jak ze stekiem, może być nawet lekko krwista w środku, jeśli taką lubimy. Trudno mi wytłumaczyć, kiedy wątróbka jest gotowa - zanim nabierzecie wprawy można zawsze wziąć kawałek i przekroić, żeby sprawdzić, co się dzieje w środku. Moim zdaniem najlepsza jest wątróbka złocista na zewnątrz i ledwo co ścięta w środku.
Usmażone kawałki wątróbki kładziemy na przygotowaną wcześniej cebulę (lub po prostu do miseczki) każdą warstwę posypując lekko solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Podajemy na ciepło np. z grzankami lub świeżym pieczywem. Na zimno też jest OK.

Smacznego :)