Zupa cukiniowo-liściowa i pesto

Zupa jeszcze się gotuje i pisząc te słowa nie wiem, co z niej wyjdzie, ale jeśli to czytacie, to znaczy, że wyszło coś bardzo dobrego i przepis nadaje się do przekazania dalej.
Zaczęło się oczywiście od sezonu na cukinie. Należę do tych szczęśliwców, którzy posadzili sobie kilka krzaczków i mogą się żywić wyłącznie cukinią przez całe lato (co polecam). Miałam zamiar zrobić zupę wyłącznie cukiniową z dodatkiem ziół, ale pojechałam na Halę Targową (jest tam najlepsze - albo raczej jedyne znane mi - stoisko z zieleniną; składa się ono wyłącznie z zieleniny: pęczków pietruszki, koperku, bazylii, rozmarynu i innych ziół). Na targowiskach warzywnych (zwanych w Krakowie placami) mam problemy z utrzymaniem pieniędzy w portfelu. Tym razem skusiłam się jeszcze na piękny, świeży i zieloniutki pęczek szpinaku. I wymyśliłam, jaka będzie moja dzisiejsza zupa. Bazylia pachniała na pół tramwaju i już po drodze byłam mocno tym podekscytowana. Teraz pachnie nią cały dom i wręcz nie mogę się doczekać, kiedy przyjdzie śmietana i położy ostatni akcent na zupie...

SKŁADNIKI:
- oliwa z oliwek lub masło lub to i to
- cukinia, najlepiej zielona
- pęczek szpinaku
- 1-3 ząbków czosnku
- 1 l delikatnego bulionu*
- pół pęczka natki z pietruszki**
- pół pęczka bazylii**
- sól
- pieprz
- szczypta tymianku
- szczypta szałwii
- szczypta estragonu
- ok. pół szklanki białego wina
- śmietana kwaśna

* można spróbować zastąpić wodą, na własną odpowiedzialność
** zdaję sobie sprawę, że pęczek nie jest wystandaryzowaną jednostką, dlatego musicie zdać się na wyczucie

WYKOANANIE:
Cukinię myjemy, odcinamy końcówki i kroimy wzdłuż, a potem na plasterki (jeśli używamy starej, dużej cukinii trzeba ją najpierw obrać i wydrążyć z nasion). Szpinak myjemy, odcinamy korzonki, odsączamy i kroimy pęczek w poprzek na szerokość kciuka. Myjemy i osuszamy pietruszkę i bazylię. Z pietruszki najlepiej jest odciąć same listki lub małe gałązki, bo większe łodygi mogą być łykowate. Młoda bazylia może iść w całości. Pietruszkę siekamy drobno, bazylię podobnie jak szpinak.
W rondlu lub na patelni rozgrzewamy tłuszcz. Tyle, ile lubimy. Jeśli korzystamy z bulionu wystarczy mniej, jeśli z wody sugerowałabym więcej i z przewagą masła. W międzyczasie w innym garnku podgrzewamy bulion/wodę. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy cukinię, posypujemy lekko solą i pieprzem i mieszając dusimy. Ma być przezroczysta, najwyżej lekko zezłocona. Wtedy wrzucamy ją do bulionu/wody, do rondla dodajemy trochę tłuszczu i wrzucamy szpinak i zmiażdżony czosnek. Mieszamy, dusimy aż trochę oklapnie. Wtedy dorzucamy go do zupy. Gotujemy chwilę, doprawiamy solą i pieprzem (ja użyłam bardzo ostrej oliwy, więc zupa była przyjemnie pikantna, ale nie smakowała pieprzem). Dorzucamy wszystkie zioła, świeże i suszone. Dolewamy wino i gotujemy, aż liście i cukinia staną się miękkie. Cukinia może się nawet rozpaść.
Przed podaniem zupę zabielamy - albo indywidualnie na talerzach, albo w garnku pamiętając, żeby wcześniej zahartować śmietanę (pisałam o tym w przepisie marchewkowo-groszkowym).

Zupę można też zmiksować i zrobić z niej zupę krem.

Z pozostałości po zupie zrobiłam następnego dnia pesto. Takim pesto można doprawić zupę lub wykorzystać go do czegoś zupełnie innego. Wszystkie składniki należy utrzeć razem w moździerzu lub ewentualnie zmiksować w blenderze.
SKŁADNIKI:
- świeża bazylia (więcej)
- natka pietruszki (mniej)
- czosnek
- oliwa z oliwek
- orzechy laskowe (akurat miałam - normalnie powinny być orzeszki piniowe)
- sól do smaku
- można doprawić sokiem i otartą skórką z cytryny
- można dodać drobno startego twardego sera np. parmezanu

Zupa z marchewką i groszkiem

Wahałam się, czy opisywać tę zupę, bo taka jest zwykła. Ale poza tym dobra i pożywna i szybko się robi, więc opiszę. Do jej zrobienia użyłam mojej kostki rosołowej, czyli porcji bulionu zamrożonego w litrowym pudełku po lodach.

SKŁADNIKI:
1 l bulionu
masło lub oliwa - ok. 1 łyżki
2 ziemniaki
2 marchewki
1 puszka groszku zielonego
garść drobnego makaronu do zup, np. gwiazdki
sól do smaku
1/2 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki kolendry (ziarenek)
1/4 łyżeczki czarnuszki
2-3 łyżki kwaśnej śmietany 12%

WYKONANIE:
Ziemniaki i marchewkę myjemy, obieramy, kroimy - ziemniaki w grubą kostkę, a marchewkę w talarki, choć oczywiście można też inaczej, jeśli lubicie inne kształty. W rondelku rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy warzywa. Dusimy chwilę mieszając. Wlewamy bulion, gotujemy mieszając czasem. Kiedy warzywa są już prawie miękkie dodajemy groszek i makaron - makaron, kiedy zupa wrze. Doprawiamy do smaku solą i utłuczonymi przyprawami. Kiedy makaron się ugotuje (czas gotowania podany jest na torebce) zestawiamy zupę z ognia. Śmietanę można dodać już na talerzu. Jeśli jednak postanowimy dodać ją do całej zupy, pamiętajmy o tym, że jeśli różnica temperatur między zupą a śmietaną będzie za duża, śmietana paskudnie się zetnie. Aby tego uniknąć śmietanę dodajemy zawsze po zdjęciu zupy z ognia i lekkim przestygnięciu. Do kubeczka ze śmietaną dodajemy łyżkę gorącej zupy i mieszamy. Potem jeszcze jedną i może jeszcze jedną. I dopiero taką mieszankę wlewamy do zupy i mieszamy.

Zupa niby jest prosta, ale zauważyłam, że podanie jej z oliwkowo-rozmarynowym chlebem z Charlotte podnosi ją o jedną rangę.
Jeśli z jakiegoś powodu nie chcesz dodawać śmietany, prawdopodobnie musisz dodać do zupy coś kwaśnego, bo będzie zbyt mdła. Np. kilka kropel soku z cytryny albo delikatnego octu.

Zupa cebulowa (Soupe à l'oignon)

Julia Child, 1970

Sama nie wiem od czego zacząć, więc zacznę od siebie. Jakiś czas temu, zupełnie przypadkowo trafiłam w kinie na film Julie i Julia i bardzo mi się on spodobał. Bo o gotowaniu, bo o jedzeniu, bo o szukaniu w życiu tego, co się chce robić. No i bo z Meryl Streep (Meryl, jeśli to czytasz, kocham Cię i jesteś moją ulubioną aktorką). Dziwnym więc nie jest, że kiedy postanowiłam zgłębić tajniki kuchni francuskiej sięgnęłam po książkę Julii Child (i pozostałych pań) pt. Mastering the Art of French Cooking. Dzieło składa się z dwóch tomów, z których każdy zawiera ponad 600 stron solidnych, dokładnych, sprawdzonych przepisów. Czytanie ich wywołuje u mnie niepohamowaną nadprodukcję śliny.

Nie chcąc więc zatopić mieszkania ślinotokiem postanowiłam dziś szybko coś ugotować posiłkując się naukami Julii. Chociaż 'szybko' to nie jest może najlepsze słowo. Padło na zupę cebulową, bo akurat miałam w domu składniki. I choć zawsze wydawało mi się, że wiem, jak się robi tę zupę (rumieni się cebulę i zalewa bulionem), to okazało się właśnie, jak grubo się myliłam. Ale przeczytajcie sami:

SKŁADNIKI:
750 g cebuli, obranej, pokrojonej w cienkie plasterki
50 g masła
1 łyżka oleju/oliwy
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki cukru
50 g (kilka łyżek) mąki
1,5 l bulionu wołowego
0,5 szklanki wytrawnego białego wina lub wermutu
sól, pieprz
3 łyżki koniaku
bagietka
tarty parmezan

WYKONANIE:

Wstęp z książki (tłumaczenie moje): "Cebula na zupę cebulową wymaga długiego i powolnego duszenia z masłem i olejem, a następnie długiego i powolnego gotowania w bulionie, aby mogła rozwinąć głęboki, bogaty smak, który charakteryzuje idealny wywar. Powinniście więc liczyć conajmniej 2,5 h od początku do końca. Podczas duszenia w maśle potrzebne będzie nieco uwagi, podczas gdy późniejsze gotowanie może odbywać się niemal bez nadzoru." I wszystko jasne.

W rondlu o grubym dnie rozpuszczamy masło, dodajemy olej i cebulę i dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut.Mieszamy od czasu do czasu.

Odkrywamy, zwiększamy nieco ogień, dodajemy sól i cukier i mieszając często dusimy przez kolejne 30-40 minut, aż cebula nabierze równomiernego, głęboko złocistego koloru. Dodatek cukru ułatwia tę zmianę koloru.

Posypujemy cebulę mąką i mieszamy jeszcze przez 3 minuty.

Zdejmujemy z ognia i mieszamy z gorącym bulionem. Dodajemy wino. Gotujemy na małym ogniu pod częściowym przykryciem przez 30-40 minut mieszając od czasu do czasu. W tym czasie doprawiamy (jeśli trzeba) solą i pieprzem.

Tuż przed podaniem dodajemy koniak.

Zupę wlewamy do talerzy na tosty z bagietki (mają być suche i lekko brązowe), posypujemy serem.

W tajemnicy powiem wam, że nawet bez wina i koniaku i z serem innym niż parmezan zupa smakuje po prostu cudownie. Element, którego nie możecie pominąć to długie i dokładne duszenie cebuli.

Zupa wielofasolowa

Mieszanka, której używam

Moi drodzy, choć właściwie to nie wiem, czy tacy znowu drodzy... Kiedy w statystykach bloga sprawdzam, po jakich słowach kluczowych trafiają tutaj nowi czytelnicy, to mię żałość ogarnia dla kogo piszę. No bo: smarzenie kurzej wontrupki czy inne takie wołają o pomstę Bogini! Ale oczywiście to tylko niektórzy, reszt pyta wujka Googla sensownie, np. czy patisony można dać do leczo? (można) albo chocolate chips czym zastąpić? (na to pytanie zresztą nie odpowiadam, więc przepraszam). Anyway, upadek cywilizacji wydaje się być nieuchronnym, jednak nawet dyslektycy, dysgraficy i zwykłe nieuki mają prawo dobrze gotować i dobrze jeść i wbrew swojej głębokiej odrazie do kaleczenia języka polskiego tego im (Wam!) życzę.
Stąd też dzisiaj proponuję kolejny zimowo-jesienny przepis na pożywną i wysokobiałkową zupę z mieszanej fasoli. Ja używam tej ze zdjęcia obok, zawiera ona różne rodzaje fasolek, od malutkich mung po ogromnego jasia, groch, soczewicę i nawet ciecierzycę. Mieszankę można sobie oczywiście skomponować samemu. Przepis jest prosty, jedyne, o czym należy pamiętać to namoczenie fasolek dzień wcześniej. No i przyprawy - gorąco rekomenduję mój zestaw.

SKŁADNIKI:
- bulion
- paczka (lub pół paczki, jeśli wolimy mniejsza porcję) mieszanych fasolek (ok. 400g; UWAGA: chodzi o mieszankę bez kaszy, same strączkowce)
- marchewka - z bulionu lub świeża pokrojona w grube plasterki
- opcjonalnie - seler i pietruszka z bulionu lub świeże, pokrojone w plasterki
- mięso z bulionu, obrane i pokrojone na kawałki
- sól lub sos sojowy
- pieprz czarny lub kolorowy, świeżo tłuczone
- kolendra, ziarenka, świeżo tłuczone
- gałka muszkatołowa, świeżo starta
- tymianek, drobno pokruszony w palcach, odrobina
- majeranek, pokruszony w palcach, ok. 2 łyżki


WYKONANIE:
Ważny jest tu mocny i aromatyczny bulion. Ważne jest, aby dodać do niego odpowiednią ilość ziela angielskiego i liści laurowych oraz 2 goździki. Jeśli dysponujemy akurat innym bulionem przyprawy te należy wrzucić potem, podczas gotowania zupy i wyłowić przed podaniem.
Fasolę na sitku płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą. Wsypujemy do głębokiego naczynia, zalewamy zimną wodą (woda będzie bardzo szybko wchłaniana, więc musi być jej sporo nad poziomem fasoli). Namaczamy przez noc.
Odlewamy wodę, fasolę zalewamy bulionem i gotujemy. Gotujemy, gotujemy, kiedy mniejsze fasolki staną się miękkie dodajemy przyprawy do smaku i gotujemy dalej. Sprawdzamy miękkość największych fasolek. Kiedy są już prawie dobre dodajemy warzywa i mięso i gotujemy razem, aż największe fasolki zmiękną. Jeśli używamy świeżych warzyw możemy wrzucić je wcześniej, razem z przyprawami, tylko mięso dodajemy na końcu, żeby się nie rozgotowało. 
Uwaga: zupa gęstnieje i następnego dnia może być konieczne dolanie wody przed podgrzaniem.

Bułgarska zupa dyniowa

Nie wiem, jakie są dynie w Bułgarii, ale w Ameryce są takie.

O dyniach będzie jeszcze sporo, na początek prościutki przepis na niewiarygodnie pyszną zupę. Pożywną i gęstą, w sam raz na chłodne jesienne wieczory. Przepis zaczerpnęłam z serii niby widokówek z przepisami na potrawy z dynią (wyd. KAW ze 20 lat temu). Znalazłam ją między stronami "Kuchni polskiej" odziedziczonej po rodzicach. Pamiętam, że było ich więcej, ale do dzisiejszych czasów dotrwały tylko trzy. Wersja poniżej jest nieco zmodyfikowana. 

SKŁADNIKI:
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 cebula, obrana i drobno posiekana
1 czerwona papryka, wydrążona i pokrojona w kwadraty (2-3 cm)
1/2 szklanki ryżu (surowego)
750 g dyni, obranej i pokrojonej w sporą (3 cm) kostkę
1 1/2 l bulionu
2 łyżki keczupu
sól
pieprz
sproszkowana papryka
gałka muszkatołowa
ewentualnie kurkuma
tarty ostry ser żółty do podania

WYKONANIE:
Do głębokiego garnka (wszystko dzieje się w jednym garnku), najlepiej o grubym dnie, wlać oliwę i włożyć masło. Zależnie od preferencji, może też być samo masło lub sama oliwa. Rozgrzać, wrzucić cebulę i paprykę. Smażyć mieszając. Kiedy warzywa się zarumienią, wsypać ryż i smażyć dalej, aż ryż lekko zżółknie. Wtedy dodać dynię, chwilę podsmażyć i wlać bulion. Gotować ok. 20 minut na średnim ogniu, posolić, doprawić pieprzem, papryką i gałką muszkatołową (bez przesady, ale żeby była wyczuwalna). Można dodać kurkumy dla lepszego koloru. Zupa jest gotowa, kiedy dynia zaczyna się rozpadać. Pod koniec gotowania doprawić jeszcze keczupem.
Podawać posypaną żółtym serem. Przed podaniem można również doprawić jogurtem lub śmietaną. Można podawać z grzankami.

Sztuka mięsa w sosie chrzanowym

Chrzan

Sztukę mięsa mamy z bulionu. Chodzi oczywiście o wołowinę. Np. rostbef. Zresztą zapytajcie pani od mięsa, o ile macie już jakąś dobrą, jakie mięso nadaje się na zupę, a potem do zjedzenia. Z bulionu robimy dowolną zupę, część możemy zamrozić, część przyda się nam do sosu.
Sos chrzanowy pomimo swojej prostoty w smaku jest poezją. Jeżeli nie zużyjecie całego do mięsa można go później wykorzystać np. do jajek ugotowanych na twardo lub kanapek.
A całość robi się tak:

SKŁADNIKI:
- sztuka mięsa wołowego na której gotował się bulion, ugotowana
- 2 łyżki masła
- 4 łyżki mąki
- 1 szklanka bulionu wołowego
- 180 g (słoiczek) dobrego tartego chrzanu, np. polonaise
- 400 g (duży kubek) śmietany 18%


WYKONANIE:
Do rondelka wkładamy masło i rozgrzewamy, po czym oprószamy mąką i smażymy chwilkę. Ilości masła i mąki są orientacyjne - masła ma być tyle, żeby po roztopieniu pokryło dno rondelka, a mąki - żeby przykryła masło. Smażymy mieszając, a kiedy tylko zacznie się rumienić wlewamy bulion (przecedzony) i trzepaczką mieszamy, aby uzyskać gładką konsystencję. Gotujemy ok. 5 minut mieszając. Gdyby sos robił się zbyt gesty można jeszcze dodać bulionu. Dodajemy chrzan i mieszamy dokładnie, po czym wkładamy do sosu sztukę mięsa (jeśli gotujemy dla więcej niż jednej osoby można mięso wcześniej pokroić na odpowiednią ilość części; byle nie za drobno, bo może się rozpaść). Gotujemy razem chwilkę na małym ogniu (nie więcej niż 10 minut), tuż przed końcem gotowania dodajemy śmietanę i dokładnie mieszamy. W razie potrzeby można dosolić, ale jeśli bulion był solony, to takiej potrzeby nie powinno być. Po dodaniu i wymieszaniu śmietany możemy sos wyłączyć i podać. 
Świetnie smakuje z kluskami na parze (do nabycia w większości sklepów spożywczych, wystarczy kupić i ugotować na parze).

Rosół wołowy z ziemniakami

Zupa tak prosta, że aż głupio podawać przepis, ale z drugiej strony, gdybyście nie wpadli na niego sami to byłaby duża strata. Polecam, szczególnie teraz, kiedy można kupić nieduże, młode ziemniaki.

SKŁADNIKI:
- bulion wołowy
- 0,5 kg młodych, niedużych ziemniaków
- kawałek (ok. 10 cm) pora
- młoda marchewka, może być wyłowiona z bulionu
- grubo zmielony pieprz


WYKONANIE:
Bulion gotujemy zgodnie z przepisem, tyle, że z samej wołowiny. Można użyć np. rostbefu i wyłowiony kawał mięcha wykorzystać potem na sztukę mięsa w sosie chrzanowym lub inny tefelszpic.
Ziemniaki, pora i marchewkę myjemy, obieramy. Ziemniaki kroimy na połówki lub ćwiartki. Marchewkę i pora na plasterki. Wrzucamy do gara, zalewamy przecedzonym bulionem, jeśli do tej pory nie było solony to solimy do smaku i gotujemy, aż ziemniaki zmiękną. Jeśli nie wykorzystujemy mięsa do niczego innego można też dodać pokrojone w kawałeczki kawałki wołowiny.
Zupę podajemy posypaną świeżo mielonym/tłuczonym pieprzem.

Kluseczki kładzione

Kiedy potraficie już zrobić bulion, a może nawet inną zupę przyda się Wam przepis na kluseczki kładzione czy też lane. Nie jestem aż tak biegła w kuchennej nomenklaturze, żeby je rozróżniać. Jasne, lane się wylewa, a kładzione się kładzie, ale co, jeśli przy wylewaniu trochę się podkłada te kluseczki łyżką (jak ja robię)? Nie ważne, bo kluseczki jak zwał tak zwał są zacne.
Scenariusz może przebiegać jak np. dziś u mnie: z zamrażalnika wyjmuję przygotowaną kiedyś porcję bulionu i zastanawiam się, co z nią zrobić, żeby nie był taki, jak ostatnio i żeby nie zajęło to więcej niż 10 minut i nie wymagało składników, po które trzeba iść do sklepu. Decyduję się więc na dosypanie 1/3 paczki mrożonki warzywnej oraz kluseczki:

Polecam!

SKŁADNIKI:
(ja robię 'na oko', więc poratuję się proporcjami z 'Kuchni żydowskiej')
- 2 jajka
- 1/4 szklanki wody lub mleka (zależy, czy gotujemy koszernie, czy nie)
- sól do smaku
- 1/2 szklanki mąki
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia


WYKONANIE:
Jajka ubijamy z solą, dodajemy wodę/mleko, mieszamy, dodajemy mąkę z proszkiem do pieczenia, mieszamy na gładką masę. Teraz potrzebujemy wrzącego bulionu/zupy (można też ugotować kluseczki osobno, w wodzie i potem dodać do zupy). Na wrzący płyn kładziemy po łyżce ciasta. Czyli bierzemy ciasto na łyżkę i zsuwamy do wrzątku. Jeśli ciasto jest na tyle rzadkie można go też powoli wlewać do wrzątku, pomagając sobie łyżką. Wtedy wychodzą fajne kształty. Co kto lubi.

A teraz uwaga, kluseczki można 'spersonalizować' dodając do ciasta, zależnie od zupy i osobistych preferencji, ulubioną przyprawę. Np. do zupy pomidorowej lub wielowarzywnej sprawdzi się bazylia lub mieszanka prowansalska, a do bulionu - i to jeden z moich absolutnie ulubionych wynalazków - cynamon. Prosty bulion i kluseczki z cynamonem. Szaleństwo! Podpatrzone 'U fryzjera' w Kazimierzu Dolnym.

Zupa krem z czerwonej soczewicy

Zupa z czerwonej soczewicy jest fajna, bo jest bardzo łatwa do zrobienia, nawet dla tych, którzy nie opanowali jeszcze gotowania prawdziwego bulionu. W jej przypadku można bowiem użyć bulionu z kostki bez większych strat na smaku. Innym jej atutem jest niewielka ilość składników, czyli to jedna z tych rzeczy, które udaje się zrobić bez wychodzenia z domu na zakupy.

Soczewica. Czerwona to ta pomarańczowa.

SKŁADNIKI:
1 cebula
2 marchewki
1 łyżka masła
1 szklanka czerwonej soczewicy
1 litr bulionu (może być z kostki: do wyboru: warzywny, cielęcy, wołowo-drobiowy)


Polecane przyprawy: mielony pieprz, sos sojowy, imbir mielony, gałka musztatołowa, prażony sezam, natka z pietruszki


Oprócz garnka potrzebne będzie sito i tłuczek z kulistym końcem lub blender.


WYKONANIE:
Cebulę i marchewkę obieramy, płuczemy, kroimy na cienkie plasterki. Rozgrzewamy masło w garnku. Najlepiej, jeśli ten garnek ma grube dno. Na masło trzeba uważać, żeby się nie zaczęło palić. Ma się rozgrzać, a jeśli zacznie zmieniać kolor, to znaczy, że przesadziliśmy. Na rozgrzane masło wrzucamy pokrojone warzywa (oprócz marchewki można dodać troszkę selera, pora i pietruszki). Najlepiej najpierw cebulę, a kiedy zacznie się lekko rumienić*, marchewkę. Cebulę dusimy mieszając, a kiedy wrzucimy marchewkę można na chwilę przykryć, co nie znaczy, żeby przestać uważać. Kiedy marchewka trochę zmięknie wrzucamy przepłukaną soczewicę i zalewamy bulionem. Gotujemy na wolnym ogniu uważając, aby się nie przypaliło (w tym celu mieszamy od czasu do czasu). Kiedy warzywa będą miękkie, a soczewica się rozgotuje zdejmujemy rzecz z ognia i przecieramy zupę przez sito. Szczęśliwcy posiadający blender lub mikser z odpowiednią końcówką mogą użyć tego sprzętu. Wtedy jest nawet lepiej, bo cały błonnik trafia do zupy i nic się nie marnuje. Na sicie niestety zazwyczaj coś zostaje. Zupę doprawiamy do smaku zaproponowanymi wyżej przyprawami (raczej nie wszystkimi na raz - sosem sojowym na słoność i 1-2 pozostałymi, wg uznania).

*stopnie duszenia cebuli: zeszklić = kolor nadal biały, ale bardziej przezroczysty; lekko rumienić = kolor żółty, złoty; mocno rumienić = kolor brązowy; palić = kolor czarny)

Wikipedia o soczewicy

Bulion - podstawa wszystkich zup

Zaczniemy ab ovo, czyli od bulionu. Bulion to wywar z mięsa lub/i warzyw (ja będę pisać o mięsnym, bo ma dużo bardziej kompleksowy smak, wegetarianie po prostu ominą w przepisie mięso). Dobry, klarowny bulion jest wyśmienitą i elegancką zupą sam w sobie, a na jego bazie można ugotować każdą inną zupę. Przydaje się również do innych potraw. Można oczywiście zastąpić go bulionem z kostki, ale nie o to chodzi. Kiedy zasmakujecie w smaku prawdziwego bulionu wywaru kostek będziecie używać tylko w przypadkach skrajnej konieczności.

Co jest ważne, aby ugotować dobry bulion? Po pierwsze jakość składników i tu nie ma cudów, mięso i warzywa muszą być świeże i dobre, bo to gwarantuje jakość wywaru. Warto przejść się na targ po warzywa i znaleźć lepsze źródło świeżego mięsa niż supermarket. Świeże mięso ma specyficzny zapach, który z czasem nauczycie się rozróżniać. Zapach ten charakteryzuje się tym, że prawie go nie ma. Do bulionu NIE używamy mrożonek warzywnych! Ważna jest również ilość składników, dużo łatwiej jest uzyskać właściwy smak z gęsto napakowanego garnka niż jednej nóżki i jednej marchewki smętnie pływających w 5l wody. Która jest właściwie podstawowych składnikiem bulionu i bardzo bym nie chciała, abyście te świeże warzywa i mięso zalali kranówą z sieci miejskiej. Wodę filtrujemy albo używamy źródlanej z butelki.

Po drugie, sekretem bulionu jest czas. Wywar musi się gotować godzinami i tego nie da się niestety ominąć. Też mi się kiedyś wydawało, że trzy godziny to jakieś szaleństwo, ale poczułam różnicę, kiedy ostatnio dziadek wyłączył mi gotowanie po 1,5h. Zupa była bez wyrazu, takie cienkie popłuczyny.

Trzecia sprawa, to przyprawy (które podobno są sekretem potrawy). Mówiąc przyprawy nie mam na myśli kostki rosołowej, fixów i mieszanek zawierających sól i glutaminian sodu. Mam na myśli ziarna, liście i inne takie. W przypadku bulionu kluczowymi przyprawami są: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty i lubczyk. Jeżeli nie macie którejkolwiek z nich, to teraz jest czas, żeby pójść i się zaopatrzyć.

Jak powstaje bulion? Aby zrozumieć naturę bulionu należy przypomnieć sobie ze szkoły coś niecoś o zjawisku osmozy. Osmoza w tym przypadku zachodzi pomiędzy zanurzonymi w wodzie składnikami: mięsem, warzywami i przyprawami a wodą. Aby zachodziła ona jak najskuteczniej po pierwsze nie należy solić wody od razu, ale dopiero pod koniec gotowania zupy (sól redukuje różnicę stężeń pomiędzy wodą a składnikami i osmoza zachodzi wolniej). Kluczowe jest również zalanie składników zimną wodą i bardzo wolne doprowadzanie do wrzenia, a potem gotowanie na małym ogniu. W ten sposób białko na krawędziach składników nie zetnie się od razu, więc substancje, które mają przepłynąć do wywaru nie zostaną odcięte od wody.

Wskazówek jest dużo, ale nie należy dać się przestraszyć, samo gotowanie bulionu jest banalne. Oto jak ja robię bulion:

SKŁADNIKI:
- kawałek mięsa wołowego (200g - 500g, poproście o coś 'na zupę')
- kawałek kurczaka (wagowo tyle samo, co wołowiny; może być tzw. porcja rosołowa, albo jeśli potrzebujecie do zupy więcej mięsa, to nóżka lub dwie)
- 3 marchewki
- pietruszka (korzeń)
- seler (korzeń), ok. 1/2 dużej bulwy
- cebula (2 małe lub 1 duża)
- kawałek pora
- natka pietruszki (można pominąć)
- 1-2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- do 10 ziaren czarnego pieprzu
- lubczyk - gałązka lub trochę suszonego
- można dodać trochę ziarnistej kolendry albo 1 goździk dla urozmaicenia smaku
- woda
- sól


WYKONANIE:
Warzywa obieramy, płuczemy, kroimy w kostkę lub plasterki, na niewielkie kawałki, aby oddały jak najwięcej smaku. Mięso płuczemy. Z kurczaka ściągamy skórę, albo przynajmniej większość. Jeśli wołowina jest bardzo tłusta też odcinamy tłuszcz. Listki laurowe łamiemy, ziele angielskie lekko nadtłukujemy (ja czasem przegryzam), pieprz możemy również lekko potłuc, natkę i świeży lubczyk międlimy troszkę. Obraną cebulę kroimy na połówki lub ćwiartki i przypiekamy nad palnikiem gazowym lub na patelni. Ta cebula jest bardzo ważna i proszę się starać, aby była jak najpiękniej przypieczona. Najlepiej na brązowo. Wrzucamy wszystko do dużego gara (np. 5l) i zalewamy zimną, czystą wodą. Nie solimy!!!
Gar stawiamy na małym ogniu i gotujemy zbędnego pośpiechu. Nie doprowadzamy do wrzenia przez dłuższy czas. Kiedy wywar zacznie wrzeć ogień zmniejszamy i gotujemy dalej ok. 3 godzin. Można też dłużej, krócej raczej nie. Pod koniec gotowania wywar solimy do smaku. W czasie gotowanie łyżką zbieramy szumowiny (pianę) i wyrzucamy. Co jakiś czas trzeba też będzie dolewać zimnej wody. Gotujemy bez przykrycia. I to w sumie wszystko.

Co robimy z bulionem?
Opcja A - najprostsza. Przecedzamy przez sito. Z sita wyjmujemy mięso, oczyszczamy, dzielimy na kawałeczki, wrzucamy do bulionu. Podobnie kawałki marchewki, pietruszki i selera (prawdopodobnie trzeba je będzie wypłukać)
Opcja B - moja ulubiona. W międzyczasie przygotowujemy nowe warzywa - wybrane, może być nawet coś z mrożonki. Wrzucamy do nowego garnka, dodajemy mięso z bulionu (obrane i pokrojone) i zalewamy przecedzonym bulionem. Gotujemy, aż nowe warzywa będą miękkie.
Opcja C - używamy przecedzonego bulionu jako bazy do innej zupy lub potrawy. Zapas bulionu można poporcjować i zamrozić, oszczędzamy wtedy 3h następnym razem.

Czym doprawiamy bulion, jeśli czegoś nam w nim brakuje? Polecam (oprócz soli i pieprzu):
- sos sojowy (uwaga na słoność); zawiera naturalny glutaminian sodu
- pasta miso (również jest słona)
- natka pietruszki

Smacznego :)