Bulion - podstawa wszystkich zup

Zaczniemy ab ovo, czyli od bulionu. Bulion to wywar z mięsa lub/i warzyw (ja będę pisać o mięsnym, bo ma dużo bardziej kompleksowy smak, wegetarianie po prostu ominą w przepisie mięso). Dobry, klarowny bulion jest wyśmienitą i elegancką zupą sam w sobie, a na jego bazie można ugotować każdą inną zupę. Przydaje się również do innych potraw. Można oczywiście zastąpić go bulionem z kostki, ale nie o to chodzi. Kiedy zasmakujecie w smaku prawdziwego bulionu wywaru kostek będziecie używać tylko w przypadkach skrajnej konieczności.

Co jest ważne, aby ugotować dobry bulion? Po pierwsze jakość składników i tu nie ma cudów, mięso i warzywa muszą być świeże i dobre, bo to gwarantuje jakość wywaru. Warto przejść się na targ po warzywa i znaleźć lepsze źródło świeżego mięsa niż supermarket. Świeże mięso ma specyficzny zapach, który z czasem nauczycie się rozróżniać. Zapach ten charakteryzuje się tym, że prawie go nie ma. Do bulionu NIE używamy mrożonek warzywnych! Ważna jest również ilość składników, dużo łatwiej jest uzyskać właściwy smak z gęsto napakowanego garnka niż jednej nóżki i jednej marchewki smętnie pływających w 5l wody. Która jest właściwie podstawowych składnikiem bulionu i bardzo bym nie chciała, abyście te świeże warzywa i mięso zalali kranówą z sieci miejskiej. Wodę filtrujemy albo używamy źródlanej z butelki.

Po drugie, sekretem bulionu jest czas. Wywar musi się gotować godzinami i tego nie da się niestety ominąć. Też mi się kiedyś wydawało, że trzy godziny to jakieś szaleństwo, ale poczułam różnicę, kiedy ostatnio dziadek wyłączył mi gotowanie po 1,5h. Zupa była bez wyrazu, takie cienkie popłuczyny.

Trzecia sprawa, to przyprawy (które podobno są sekretem potrawy). Mówiąc przyprawy nie mam na myśli kostki rosołowej, fixów i mieszanek zawierających sól i glutaminian sodu. Mam na myśli ziarna, liście i inne takie. W przypadku bulionu kluczowymi przyprawami są: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty i lubczyk. Jeżeli nie macie którejkolwiek z nich, to teraz jest czas, żeby pójść i się zaopatrzyć.

Jak powstaje bulion? Aby zrozumieć naturę bulionu należy przypomnieć sobie ze szkoły coś niecoś o zjawisku osmozy. Osmoza w tym przypadku zachodzi pomiędzy zanurzonymi w wodzie składnikami: mięsem, warzywami i przyprawami a wodą. Aby zachodziła ona jak najskuteczniej po pierwsze nie należy solić wody od razu, ale dopiero pod koniec gotowania zupy (sól redukuje różnicę stężeń pomiędzy wodą a składnikami i osmoza zachodzi wolniej). Kluczowe jest również zalanie składników zimną wodą i bardzo wolne doprowadzanie do wrzenia, a potem gotowanie na małym ogniu. W ten sposób białko na krawędziach składników nie zetnie się od razu, więc substancje, które mają przepłynąć do wywaru nie zostaną odcięte od wody.

Wskazówek jest dużo, ale nie należy dać się przestraszyć, samo gotowanie bulionu jest banalne. Oto jak ja robię bulion:

SKŁADNIKI:
- kawałek mięsa wołowego (200g - 500g, poproście o coś 'na zupę')
- kawałek kurczaka (wagowo tyle samo, co wołowiny; może być tzw. porcja rosołowa, albo jeśli potrzebujecie do zupy więcej mięsa, to nóżka lub dwie)
- 3 marchewki
- pietruszka (korzeń)
- seler (korzeń), ok. 1/2 dużej bulwy
- cebula (2 małe lub 1 duża)
- kawałek pora
- natka pietruszki (można pominąć)
- 1-2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- do 10 ziaren czarnego pieprzu
- lubczyk - gałązka lub trochę suszonego
- można dodać trochę ziarnistej kolendry albo 1 goździk dla urozmaicenia smaku
- woda
- sól


WYKONANIE:
Warzywa obieramy, płuczemy, kroimy w kostkę lub plasterki, na niewielkie kawałki, aby oddały jak najwięcej smaku. Mięso płuczemy. Z kurczaka ściągamy skórę, albo przynajmniej większość. Jeśli wołowina jest bardzo tłusta też odcinamy tłuszcz. Listki laurowe łamiemy, ziele angielskie lekko nadtłukujemy (ja czasem przegryzam), pieprz możemy również lekko potłuc, natkę i świeży lubczyk międlimy troszkę. Obraną cebulę kroimy na połówki lub ćwiartki i przypiekamy nad palnikiem gazowym lub na patelni. Ta cebula jest bardzo ważna i proszę się starać, aby była jak najpiękniej przypieczona. Najlepiej na brązowo. Wrzucamy wszystko do dużego gara (np. 5l) i zalewamy zimną, czystą wodą. Nie solimy!!!
Gar stawiamy na małym ogniu i gotujemy zbędnego pośpiechu. Nie doprowadzamy do wrzenia przez dłuższy czas. Kiedy wywar zacznie wrzeć ogień zmniejszamy i gotujemy dalej ok. 3 godzin. Można też dłużej, krócej raczej nie. Pod koniec gotowania wywar solimy do smaku. W czasie gotowanie łyżką zbieramy szumowiny (pianę) i wyrzucamy. Co jakiś czas trzeba też będzie dolewać zimnej wody. Gotujemy bez przykrycia. I to w sumie wszystko.

Co robimy z bulionem?
Opcja A - najprostsza. Przecedzamy przez sito. Z sita wyjmujemy mięso, oczyszczamy, dzielimy na kawałeczki, wrzucamy do bulionu. Podobnie kawałki marchewki, pietruszki i selera (prawdopodobnie trzeba je będzie wypłukać)
Opcja B - moja ulubiona. W międzyczasie przygotowujemy nowe warzywa - wybrane, może być nawet coś z mrożonki. Wrzucamy do nowego garnka, dodajemy mięso z bulionu (obrane i pokrojone) i zalewamy przecedzonym bulionem. Gotujemy, aż nowe warzywa będą miękkie.
Opcja C - używamy przecedzonego bulionu jako bazy do innej zupy lub potrawy. Zapas bulionu można poporcjować i zamrozić, oszczędzamy wtedy 3h następnym razem.

Czym doprawiamy bulion, jeśli czegoś nam w nim brakuje? Polecam (oprócz soli i pieprzu):
- sos sojowy (uwaga na słoność); zawiera naturalny glutaminian sodu
- pasta miso (również jest słona)
- natka pietruszki

Smacznego :)