Jak zrobić ciasto bez mąki?

Sure we can!

Z pytaniem w tytule postawionym tak śmiało musiałam zmierzyć się pewnego wieczoru, kiedy mając już w misce wszystkie składniki ciasta kaliszańskiego z wyjątkiem mąki z trwogą skonstatowałam, że tej ostatniej nie mam. Jakoś podstępnie wyszła, a przecież zawsze jest. Wieczór był późny, okoliczne sklepy zamknięte, sąsiedzi niezaprzyjaźnieni, a całodobowe Tesco w kinie Świt zbojkotowane i co tu robić?

Nie myśląc wiele przejrzałam zawartość szuflad i zamieniłam dwie szklanki mąki z przepisu na dwie szklanki bułki tartej plus paczkę budyniu bez cukru o neutralnym smaku. I co? I wyszło. Polecam dla urozmaicenia, ciasto jest równie pyszne, a ma ciekawą fakturę.

Jaki morał płynie z tej opowieści? Raz, żeby przygotować składniki przed przystąpieniem do gotowania/pieczenia, a dwa, że jak się ma mózg na miejscu, to z wielu sytuacji można wyjść obronną ręką w której niesie się nowe doświadczenie.

Placek kaliszański vel ciasto amerykańskie

Jedna strona moich stron

Każdy ma takie miejsce, gdzie jego czy jej bursztynowy świerzop i dzięcielina pała i takie przepisy, które od zawsze były w rodzinie, choć nikt ich nigdy nie spisał.

U mnie w domu ciasta nazywało się plackami, choćby nie wiem, jak były wysublimowane. Od kiedy decyduję o sobie zdecydowałam też używać raczej słowa 'ciasto', bo placek to z językowego punktu widzenia coś raczej plaskatego, jak pita czy placek ziemniaczany. Placek kaliszański to ciasto, które tak nazywaliśmy jako dzieci i tak jakoś zostało, choć - jak się potem okazało - przepis wcale nie pochodził z Kaliszan, tylko od kogoś, kto przywiózł go ze Stanów. Co też trudno potwierdzić, ale tak słyszałam. No i moja mama robiła go zawsze "na oko", czego i ja się nauczyłam. Ale dziś, po raz pierwszy w życiu, po jakichś piętnastu latach pieczenia tego placka, postanowiłam specjalnie dla was opracować proporcje.

Polecam ten przepis wszystkim, bo ciasto jest pyszne, a zwłaszcza początkującym, nawet tym, którzy nie upiekli nigdy niczego oprócz gotowego ciasta francuskiego, bo chyba się jeszcze nie zdarzyło, żeby placek kaliszański nie wyszedł. Polecam go też ze względu na ogromną ilość możliwych modyfikacji. Poniżej przedstawię przepis oryginalny, a potem przykładowe wariacje.

SKŁADNIKI:

6 jabłek obranych i pokrojonych w cienkie plasterki

1 - 1 1/2 szklanki cukru (zależy, czy jabłka słodkie i czy lubimy słodkie)

1 łyżeczka cukru wanilinowego lub esencji waniliowej

3 łyżki kakao

1 szklanka posiekanych grubo orzechów włoskich

3 jajka

szczypta soli

1 szklanka oleju

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

2 szklanki mąki

tłuszcz do nasmarowania foremki

duża miska, mała miska, łyżka, trzepaczka do jajek, duża płaska foremka do pieczenia

WYKONANIE:

Obrane i pokrojone jabłka w dużej misce zasypujemy cukrem. Dodajemy też cukier wanilinowy lub esencję (ja używam ostatnio pure vanilla extract). Mieszamy, żeby jabłka pokryły się cukrem i odstawiamy na jakiś czas. Powiedzmy, że pół godziny, ale jeśli będzie mniej lub więcej, to też OK. Jabłka w tym czasie puszczą sok.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza, smarujemy foremkę tłuszczem (można też wysypać mąką jak ktoś lubi).

W małej misce ubijamy jajka z odrobiną soli. Nie na sztywną pianę. Po prostu na jakąś pianę. Moja mama tego nie robiła i wbijała jajka prosto do jabłek, ale ja ubijam i mam jedną miskę do mycia więcej oraz spokój duszy, że nie znajdę potem w cieście kawałka jajka jak z jajecznicy.

A teraz wszystko, co tam jeszcze mamy: olej, jajka i suche składniki wrzucamy do jabłek i mieszamy łyżką, żeby to, co jest między jabłkami wyglądało jednolicie. Jak ciasto (dla tych, co wiedzą, jak wygląda ciasto).

Masę wywalamy do foremki, za pomocą łyżki rozprowadzamy równomiernie i wkładamy do piekarnika. Pieczemy aż się upiecze. Proponuję sprawdzić po 30 minutach. Sprawdzamy wbijając w środek patyczek. Jeśli wyjdzie oblepiony ciastem, to jeszcze trzeba potrzymać. Jeśli nie masz wprawy, sprawdzaj teraz co jakieś pięć minut. Jeśli masz wprawę, to co ja ci tu będę.

WARIACJE:

1. Na biednie - bez orzechów.

2. Na bogato - zamiast oleju roztopione masło, zamiast białego cukru - jasny cukier brązowy, albo przynajmniej pół na pół; można też dodać innych bakalii, np. rodzynek, skórki pomarańczowej. Miks masła i oleju też się sprawdza.

3. Korzennie - zamiast kakao dajemy przyprawy korzenne np. cynamon, imbir, gałkę muszkatołową. Można wtedy obyć się bez orzechów.

4. Owocowo - kombinujemy z owocami, np. można dać jabłka plus gruszki albo jabłka plus mango; wtedy lepiej zrezygnować z kakao.
5. Bez mąki - czytaj tutaj.

I tak dalej.

Strawberry Pink Drink

Zastanawiacie się pewnie czasem, co decyduje o sukcesie (lub jego braku) organizowanych samodzielnie imprez. Oczywiście nie ma na to prostej odpowiedzi, ale pewne jest, że fama o dobrych drinkach jest w stanie znacząco podnieść frekwencję. Na mojej ostatniej imprezie gościły nie lada osobistości, o czym świadczy załączona fotografia. Obie zadeklarowały, że wpadły na drinczka.
Dziś więc napiszę, lakonicznie, bo inaczej się nie da, o moim nowym odkryciu. Spróbujcie, może do was też przyjdzie ktoś ciekawy.


SKŁADNIKI:
- dojrzałe, bardzo słodkie truskawki
- tzw. ruski szampan
- ewentualnie lód

WYKONANIE:
Truskawki myjemy i obieramy z szypułek. Chłodzimy w lodówce kilka godzin. Szampana też chłodzimy.
A potem miksujemy składniki. Z lodem lub bez, według uznania. Proporcje też wg uznania, ale możecie zacząć od objętościowego pól na pół. Miksujemy tak, żeby widoczne były jeszcze drobniutkie cząstki owoców.

Koktajl bananowo-waniliowy

Tak może wyglądać blender

Jedną z najbardziej odczuwalnych różnic po zmianie stanu cywilnego na małżeński jest znaczący wzrost ilości sprzętu kuchennego i poprawa jego jakości. Oczywiście, jeśli odpowiednio ułożyło się listę prezentów. W każdym razie w naszej kuchni w końcu pojawił się blender (w tym miejscu T. powinna zapytać: "Jak to?! Nie mieliście do tej pory blendera?"), więc odpakowawszy go wczoraj dziś ochoczo z niego skorzystałam. (Tak, tak, przepis jest z ostatniej chwili, sama jeszcze sączę mój koktajl). Prawdopodobnie ci z was, którzy mają blender wpadli już na to, że zmiksować można cokolwiek, ale na wszelki wypadek podzielę się odkryciem:

SKŁADNIKI:
- 2 dojrzałe banany
- łyżka soku z cytryny 
- mleko sojowe waniliowe* - zależnie od gustu: 0,2 - 0,5l


WYKONANIE
jest tak proste, jak się pewnie domyślacie: wrzucamy obrane banany do blendera, skrapiamy sokiem z cytryny i miksujemy na gładko. Wtedy dodajemy mleko sojowe - ilość zależna od konsystencji, jaką chcemy uzyskać. Koniec :)

* w naszym kraju mleko sojowe osiąga jakieś horrendalne i nieuzasadnione ceny, ale polecam szczerze "napój sojowy" z biedronki - kosztuje niecałe 4zł/l i występuje w 3 smakach: naturalnym, waniliowym i czekoladowym. Szukajcie go bliżej soków w kartonie niż mleka.

I jeszcze ciekawostka (cytat z wikipedii) o pochodzeniu samego słowa:
Barwne i wesoło brzmiące słowo cocktail jest zbitką dwóch wyrazów angielskich: „cock” (kogut) i „tail” (ogon), wiążące się z walkami kogutów, bardzo popularną wówczas w Ameryce Płd. i Karaibach rozrywką ludową. Obyczaj ten następnie zawędrował do Ameryki Płn., stając się tam równie popularny.
Po walkach kogucich był zwyczaj, że nagrodzony właściciel zwycięskiego koguta stawiał „kolejkę” dla widzów, zamawiając trunek u oberżysty, bo właśnie przed oberżą czy saloonem takie walki się właśnie odbywały. I tak, pewien amerykański oberżysta, nie dysponując jednorodnym napojem, zlał do konwi różne trunki wraz z dodatkami i zamieszał je fruwającymi podczas walki koguciej kolorowymi piórami oraz piórami z ogona pokonanego koguta. Przypadkowy i niespotykany dotąd napój, który okazał się doskonały w smaku, nazwano wówczas kogucim ogonem.
Inna, z wielu wersji powstania cocktailu głosi, że walczące koguty dla zwiększenia ich zadziorności i bojowości, pojono środkami dopingującymi, mieszanką alkoholu, piwa, ziół i innych ingrediencji. Napój ten nazwano „cock-ale”, co podobno później zmieniono na cocktail. Napoje mieszane składające się z różnych alkoholi i nie tylko serwowano po raz pierwszy w barach amerykańskich pod koniec XVIII wieku. Tamtejsze czasopismo „The Balance” 13 maja 1806 roku podano pierwszą definicję cocktailu: ”cocktail jest stymulującym likworem skomponowanym z różnych trunków, wody, cukru i gorzkich substancji”.

Cherry pie, czyli American dream

Dziś będą wspominki. Bo po pierwsze chciałam Wam powiedzieć, że kuchnia amerykańska (żeby nie było - północno-amerykańska) to wcale nie to, co większość osób myśli, czyli tylko hamburgery i hotdogi, a po drugie - opowiedzieć o (niekończącej się) przygodzie z książką Diane Roupe.
No więc moi drodzy (nie zaczyna się zdania od 'no więc') kuchnia amerykańska to wspaniały, zróżnicowany twór, który przez ostanie kilka setek lat czerpał z tradycji kulinarnych większości nacji europejskich, oraz od przybyszów z innych kontynentów. Różni się ona oczywiście w zależności od regionu, bo na wybrzeżach znajdziecie więcej owoców morza, na Midweście elementy kuchni niemieckiej czy skandynawskiej, na południu potrawy przywiezione przez niewolników i tak dalej. Owszem, są hamburgery, ale mało raczej mają wspólnego z tym, co serwuje McDonald's. W ogóle wydaje się, że mięso jest pasją Amerykanów i nigdzie na świecie (nie, żebym tak znowu dużo bywała) nie jadłam tak dobrej wieprzowiny jak pork chops w Iowa czy stek w Teksasie. A przepis na te potrawy jest taki, żeby odpowiedni kawałek mięsa oprószyć solą i pieprzem, po czym wrzucić na grilla i upiec. I tak dalej, i tak dalej, mogłabym godzinami. W każdym razie, kiedy będąc w Stanach dzięki moim doskonale gotującym znajomym (zwłaszcza Joannie) zorientowałam się, jak jest, postanowiłam nabyć książkę kucharską, żeby robić te wszystkie cuda w domu. Miała to być taka podstawowa książka z kuchnią narodową, coś jak nasza 'Kuchnia polska', w dodatku z przepisami od podstaw, ze składników takich jak mąka, jajko czy marchewka, a nie półproduktów. To, niestety, nie jest zbyt łatwe zadanie, z resztą przy tej ilości i jakości półproduktów wcale się nie dziwię.
Pracowałam akurat w studiu Old Time Portraits na Iowa State Fair w Des Moines, stolicy stanu Iowa (wieprzowiny i kukurydzy). W czasie krótkiej przerwy poszłam do jednego z budynków wystawowych obejrzeć krowę z masła, Harrego Pottera (też z masła), indyka z czekolady (wszystko to naturalnej wielkości), największą dynię w Iowa (rekordowe dynie ważyły nawet 1100-1300 funtów, czyli 500-590 kg), czy w ogóle co tam mają. Oprócz tych i wielu innych atrakcji (na każdą z nich miałam ok. 30 sekund) znalazłam stoisko, przy którym za stertami książek (a konkretniej jednej książki w wielu egzemplarzach) siedziała drobna kobieta, jak się okazało, Diane Roupe. Promowała swoją nową (wówczas) 'The Blue Ribbon Country Cook Book'. Obejrzałam i na oko wyglądała dobrze (książka, nie autorka). Wysłałam tam później Joannę, żeby sprawdziła, czy te przepisy spełniają moje wymagania, a ona potwierdziła. W ten sposób stałam się posiadaczką tej wspaniałej książki.
Jest ona pełna typowych amerykańskich przepisów, takich, że jeśli podać coś wg nich wykonanego Amerykaninowi powie on (czy ona), że poczuł się jak u babci. Przepisy opierają się o naturalne składniki, bo większość z nich startowała w konkursach podczas Iowa State Fair, a tam są co do tego bardzo ścisłe regulacje. Do tego Diane tłumaczy wszystko jeszcze chyba bardziej dokładnie niż ja - nawet przy najbardziej skomplikowanym przepisie nie ma wątpliwości, jak coś zrobić. Do tego kolejne rozdziały poprzedzone są przydatnymi do danej kategorii potraw informacjami. No, po prostu raj. Więc jeśli ktoś faktycznie ma się ochotę nauczyć gotować, to tę książkę polecam, a jako, że na polskich półkach jej nie ma - będę co jakiś czas prowadzić na jej podstawie nasze lekcje gotowania.

Dziś zaczniemy od cherry pie (ciasta wiśniowego), nie tylko dlatego, że występuje ono na okładce, ale też dlatego, że zaczyna się sezon na wiśnie. Ciasto (spód) do tego ciasta powinno być w zasadzie inne, ale to inne to jest hardkor, którego nauczę Was jesienią, przy okazji pumpkin pie, gdzie ciasta już się nie da obejść podstępem. Tymczasem moja wersja ciasto do cherry pie doskonale się sprawdziła, dodatkowo na tym samym cieście możecie upiec wszystkie rodzaje tart - słodkie i słone.

Cherry pie na okładce książki Diane Roupe

SKŁADNIKI:
Nadzienie:
- 4 szklanki kwaśnych wiśni bez pestek, świeżych lub mrożonych (rozmrożonych)
- 1 1/3 szklanki cukru (jeśli używamy buraczanego można dać trochę mniej, bo jest słodszy; polecam jasny brązowy)
- 2 łyżki tapioki (w przepisie jest 'quick-cooking tapioca', ale dałam taką, jak miałam, a że miałam tapiokę w kuleczkach, to w młynku do kawy zmieliłam ją, żeby przypominała mąkę ziemniaczaną)
- szczypta soli
- 2 łyżki stopionego masła
Ciasto:
2 1/2 szklanki mąki
1 łyżeczka soli
3/4 szklanki (czyli ok. 200 g) zimnego masła
1/3 szklanki zimnego mleka lub wody
(proporcje na 1 ciasto z wierzchem lub na 2 spody do tarty)



WYKONANIE:
Wiśnie, cukier, sól i tapiokę mieszamy razem w misce i odstawiamy.
Rozgrzewamy piekarnik do 200 st C.
Przygotowujemy ciasto: najlepiej na stolnicy, ale można też w misce. Mieszamy mąkę i sól. Dodajemy pokrojone w kawałeczki masło i na stolnicy siekamy nożem, a w misce rozgniatamy palcami, żeby połączyć składniki. Kiedy zmieszamy już dokładnie (ale w miarę szybko, żeby ciasto nie rozgrzało się od dłoni) mąkę z masłem dolewamy po trochu mleko. Diane pisze wręcz o skrapianiu ciasta mlekiem, zagniataniu, jeśli trzeba, to skrapianiu znowu. W każdym razie, mleka tylko tyle, żeby ciasto się skleiło. Jeśli się sklei wyrabiamy chwilkę na gładko (tylko, żeby uzyskać gładką konsystencję, ani chwili dłużej). Wyrobione ciasto powinno chłodzić się w lodówce przykryte folią spożywczą, żeby nie wyschło. 
Smarujemy foremkę bardzo cieniutko masłem (przepis jest idealny na 24 cm średnicy, 4,5 cm wysokości). Połowę ciasta rozwałkowujemy jak najcieniej, tak, żeby osiągnęło wielkość foremki plus brzegów. Przekładamy na foremkę (można je w tym celu poskładać, jak materiał albo nawinąć na wałek). Układamy w foremce tak, aby pod ciastem nie było powietrza, a w cieście w żadnym miejscu dziur. Wystające ciasto odcinamy, a brzegi ciasta przyklejamy do brzegów foremki, żeby się nie zsuwały ani nic. Przykrywamy dokładnie folią, żeby w międzyczasie nie wyschło. Drugą połowę ciasta rozwałkowujemy podobnie, po czym kroimy na 14 (pisze Diane) cienkich pasków.
Teraz roztopione masło dodajemy do wiśni i mieszamy dokładnie. Usuwamy folię z foremki, Równomiernie wypełniamy dno foremki wiśniami. Z wyciętych pasków układamy na wierzchu ciasta wzór jak na okładce książki, po czym przykrywamy i doklejamy brzegi pozostałymi kawałkami pasków.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w sumie 45 minut, tyle, że:
- po 15 minutach od początku brzegi ciasta przykrywamy folią aluminiową, żeby się za bardzo nie spiekły (robimy taki kołnierz wokół foremki i brzegi folii nachylamy nad brzeg ciasta)
- po 25 minutach od początku obracamy ciasto o 180 stopni, aby wypiekało się równomiernie, wtedy też, w razie potrzeby można luźno przykryć środek ciasta - jeśli już wygląda na upieczony na złoto
- po 35 minutach od początku usuwamy folię aluminiową; wtedy też można wyjąć ciasto i posypać cukrem pudrem lub zwykłym cukrem (czego ja nie robiłam, bo i tak było słodkie i ładne), po czym wstawić do piekarnika na ostatnie 10 minut.
Po upieczeniu ciasto wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy, żeby wystygło. Można jeść jeszcze ciepłe (lub podgrzane w mikrofali) z lodami śmietankowymi. 

Cherry pie jest serwowane w lutym, dla uczczenia pamięci George'a Washingtona, a na Midweście także 4 licpa, w Dzień Niepodległości.
Wiśnie można zamienić na truskawki, agrest, porzeczki, itd. i zrobić swój własny rodzaj owocowego ciasta.

Przepis dedykuję Klaudii ;)

Poncz pinacoladowy

Ten poncz to jest w ogóle legenda, może nawet więcej niż jedna. W różnych miejscach można przeczytać o niskoalkoholowym ponczu i to właśnie o ten poncz chodzi. Przepis zawdzięczam Ewelinie, a komu ona - nie wiem. Wymaga on niestety droższych składników, ale zdecydowanie jest wart swojej ceny.

SKŁADNIKI:
0,7 l czystej wódki (np. Wyborowa)
0,5 l rumu kokosowego (np. malibu) 
ananas w puszce (owoce i zalewa)
1 l soku bananowego
1 l soku ananasowego
1 l soku brzoskwiniowego
owoce do pływania w ponczu, np. cytrusy, banan, owoce egzotyczne
lód


WYKONANIE:
Przygotowujemy naczynie na poncz. Wszystkie napoje dobrze chłodzimy, wręcz zmrażamy. Kiedy soki zaczną zamarzać w swoich kartonach, to spoko. Ananasa z puszki miksujemy na papkę. Przygotowujemy plasterki/kawałki owoców do pływania, powinno być ich dość dużo, tak, aby pływały po całej powierzchni naczynia. Do naczynia wlewamy alkohole oraz soki (w tym zalewę z ananasa, trzeba tylko pilnować, żeby nie stała w puszce i przelać tuż po otwarciu, bo nabierze paskudnego puszkowego posmaku). Dodajemy zmiksowanego ananasa. Mieszamy, próbujemy. Można dodać trochę mniej lub więcej wódki, żeby uzyskać pożądaną moc ponczu. Polecam jednak tę moc oceniać po działaniu, a nie po smaku, bo ten może być zwodniczy. W tym ponczu wódki, jak to się mówi, nie czuć. Schładzamy razem jeszcze trochę, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem wrzucamy owoce i ewentualnie lód (można do szklanek). Stawiamy poncz na imprezie i zbieramy komplementy :)